وبلاگ ملوکافی

بازگشت به وبلاگ ملوکافی
برشته سازی قهوه : راهنمایی برای رسیدن به یکپارچگی در برشته کردن قهوه

برشته سازی قهوه : راهنمایی برای رسیدن به یکپارچگی در برشته کردن قهوه

زمان مطالعه: ۸ دقیقه|

شما دانه های سبز فوق العاده ای را از مکان مورد علاقه خود را بدست آورده و به قهوه برشته شده خوش مزه ای آماده کرده اید. اما چگونه می توانید آن را برای ده یا بیست مرتبه بعدی تکرار کنید؟

وقتی قهوه به صورت یکپارچه برشته می شود، قهوه چی ها و سایر مصرف کنندگان می دانند که با چه چیزی سر و کار دارند و مطمئن هستند که در هر مرتبه قهوه مشابهی را بدست می آورند. قهوه های بدون یکپارچگی را نمی توان فروخت و در نتیجه برای برشته کننده ضرر به حساب می آیند.

با این وجود، یکپارچگی در برشته کردن قهوه به آسانی با دما و زمان مشابه بدست نمی آید. برای اطلاعات بیشتر به موارد زیر توجه کنید.

قهوه برشته شده در حال سرد شدن

قهوه برشته شده در حال سرد شدن

شناخت انتقال گرما

یکی از مولفه های اصلی برشته کردن قهوه، شناخت چگونگی عملکرد انتقال گرما است. در یک برشته کننده درام معمولی Drum roaster، برای انتقال گرما از دستگاه به دانه، دو منبع اصلی وجود دارد، از طریق رسانا و همرفتی.

انتقال رسانایی با تماس مستقیم بین سطح داخلی دیگ برشته کننده درام و دانه ها اتفاق می افتد. گرمای حاصل از جریان هوا که با هم زدن دانه ها در برشته کننده درام داغ بوجود می آید، انتقال هم رفتی است. قهوه برای توسعه طعم های خود در طول برشته کردن به هردو این انتقال ها (همرفتی و رسانا) نیازمند است.

مراقب باشید که تنها به سنسور دماسنج دستگاه اکتفا نکنید (این دماسنج، دمای هوای درون برشته کننده را اعلام می کند و نه دمای سطح دیگ برشته کننده در حال چرخش). این مسئله از اهمیت خاصی برخوردار است زیرا خود دستگاه برشته کننده طبلی به عنوان یک گرماگیر عمل می کند و میزان قابل توجهی از گرمای شعله زیر خود را جذب می کند. سپس این گرمای ذخیره شده به دانه هایی که درون دستگاه قرار می گیرند منتقل می شود.

قرار دادن دانه های سبز قهوه درون یک برشته کننده

قرار دادن دانه های سبز قهوه درون یک برشته کننده

تصور کنید که دو قطعه فلز مشابه را درون یک فِر که بر روی دمای ۴۰۰ درجه فارنهایت (۲۰۴ درجه سانتی گراد) تنظیم شده است قرار می دهید. اگر یکی از آنها را بلافاصله پس از رسیدن به ۴۰۰ درجه فارنهایت از آون ( فِر ) خارج کرده و این عمل را برای دیگری ده دقیقه بعد انجام دهید، آیا انتظار دارید که مدت زمان سرد شدن هر دو آنها مشابه باشد؟ با وجود اینکه هر دو قطعه در حداکثر دمای مشابهی قرار داشته اند، یکی از آنها برای جذب گرما زمان بیشتری داشته است.

در برشته کردن قهوه هم اتفاق مشابهی رخ می دهد. وقتی قهوه را برشته می کنید، چرخه مداومی از اضافه کردن دانه های سبز قهوه به محفظه و فراهم کردن امکان خارج شدن قهوه برشته شده وجود دارد. در این روند، محفظه برشته کننده در رابطه با میزان انرژی ذخیره شده خود، نوساناتی را تجربه می کند. مدیریت این تغییرات بخش مهمی از بدست آوردن نوع برشته مورد نظر است.

یک برشته کننده دانه های قهوه برشته شده را بررسی می کند

یک برشته کننده دانه های قهوه برشته شده را بررسی می کند

برنامه ریزی برای یکپارچگی

هیچ راه مشخصی برای اطمینان از یکپارچگی نتایج برشته کردن وجود ندارد، اما راه های مختلفی برای افزایش شانس الگوی یکپارچه برشته کردن قهوه وجود دارد. بیایید به برخی راهنمایی ها نگاهی بیاندازیم.

. فضای خود را سازماندهی کنید و برنامه ریزی ها را از قبل انجام دهید

یک برنامه برشته کردن موفق با فضایی سازماندهی شده آغاز می شود. باید بتوانید به راحتی در مکان حرکت کرده و به آسانی چیزهایی را که لازم دارید پیدا کنید. اَندرو تالی یکی از بنیانگذاران Taylor St.Baristas است. او به من می گوید که باید قبل از شروع کار همه چیز را آماده کنید.

بنابراین قبل از شروع، دانه های سبز قهوه خود را اندازه گیری کرده و از داشتن مکانی برای ذخیره قهوه برشته شده اطمینان حاصل کنید. همچنین در صورت نیاز به تخلیه دستگاه در طول تولید، از مدیریت پوسته های قهوه اطمینان حاصل کنید.

به شکل ایده ال شما باید چندین قسمت از یک قهوه مشابه را به صورت پشت سرهم برشته کنید. این مسئله تغییرات در ذخیره دمایی مربوط به تفاوت های دانه و ویژگی را به حداقل می رساند. اما انجام دراز مدت برشته کردن بر روی یک قهوه خاص می تواند به دلیل یکنواختی تکرار یک عمل مشابه ؛ چالش های خود را بهمراه داشته باشد. در اینجا اشتباهات قابل پیشگیری رخ می دهند. در صورت داشتن انعطاف پذیری، تقسیم کار خود به بخش های کوچک را بررسی کنید و برنامه های مرتبی را برای نوشیدن آب و مصرف خوراکی در نظر بگیرید.

کیسه هایی از دانه سبز قهوه

کیسه هایی از دانه سبز قهوه

. برشته کننده خود را از پیش گرم کنید

از پیش گرم کردن ، انرژی گرمایی را به محفظه برشته کننده شما وارد و در آن ذخیره می کند. اگر دیگ برشته کننده را تا دمای مناسب گرم نکنید، انرژی رسانای کمتری را برای انتقال به قهوه خواهید داشت. در این شرایط، شاید مجبور شوید که برای جبران، شعله را بیشتر کنید. سپس با رسیدن به دمای مورد نظر شعله را کم کنید. اتکا به سطوح مختلف گرمای هم رفتی و رسانا در قهوه های مختلف، رسیدن به نتایجی یکپارچه را سخت می کند.

میزان گرما و مدت زمان لازم برای اعمال آن در مدل های مختلف برشته کننده متفاوت است. یک برشته کننده آزمایشی sample roaster ممکن است تنها به ده دقیقه زمان برای رسیدن به گرما نیاز داشته باشد در حالی که یک برشته کننده ۱۰۰ کیلوگرمی ممکن است تا یک ساعت زمان نیاز داشته باشد.

هر مدتی را که برای از پیش گرم کردن صرف می کنید، مطمئن شوید که این کار را به صورت یکنواخت انجام می دهید. اَندرو  می گوید که چرخه گرم کردن کافی در ابتدای تولید، یکی از نقاط مهم است که برشته کننده باید به آن توجه کند.

یک دستگاه برشته کننده

یک دستگاه برشته کننده

. برنامه بین برشته کردن های خود را تنظیم کنید

وقتی در حال برشته کردن هستید، این روند یک مجموعه جدا از هم نیست و موجی پشت سر هم است. برای یکپارچه نگه داشتن این موج باید زمان بین برشته کردن ها را مشابه نگه دارید.

چگونگی از پیش گرم کردن برشته کننده در میان انجام عملیات های برشته کردن می تواند در نوع گرما ذخیره شده تاثیر حیاتی داشته باشد. یکی از واضح ترین نکات، کنترل ریختن قهوه برشته شده است. وقتی برشته کردن یک قسمت را به پایان می رسانید و آن را به درون سینی خنک کننده می ریزید، در واقع میزان قابل توجهی از گرما را آزاد می کنید. بنابراین تنظیم مدت زمانی که برای خالی کردن این قهوه ها قبل از گرم کردن قسمت بعدی از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

از باز نگه داشتن برشته کننده برای مدتی کوتاه هراس نداشته باشید. تنها مطمئن شوید که این مدت برای همه قسمت ها یکسان است.

قهوه برشته شده در حال سرد شدن

قهوه برشته شده در حال سرد شدن

شما باید در رابطه با زمان ریختن قهوه سبز در دستگاه نیز یکنواخت عمل کنید. این زمان هم یکی از نقاط از دست رفتن گرما است. اما در ریختن دانه های سبز عجله نکنید و این کار را آرام و یکپارچه انجام دهید.

بسته به سرعت و نیازهای شخصی، کارهای دیگری در بین برشته کردن وجود دارد که باید در نظر بگیرید. این بخش از کار را به شکلی برنامه ریزی کنید که انجام آنها در هر مرتبه طبیعی به نظر برسد.

یک برشته کننده، دانه های برشته شده تازه را بررسی می کند

یک برشته کننده، دانه های برشته شده تازه را بررسی می کند

. جریان هم رفتی گرمای دستگاه خود را بشناسید

از هر دستگاهی برای برشته کردن استفاده کنید با هوای خارج از خود بر هم کنش دارد (هوای سرد را می گیرد و هوای گرم و گازها را خارج می کند). میزان انجام این عمل و کیفیت انجام آن به انتقال همرفتی گرما بستگی دارد.

“نفس کشیدن” دستگاه شما پس از اولین تَرق (صدا) از اهمیت ویژه ای برخوردار است (زمانی که شعله خود را کم می کنید و امیدوارانه بر محیط یکنواختی از هوای گرم اتکا می کنید).

برخی دستگاه ها دارای سوپاپ هایی هستند که برای تنظیم جریان هوا طراحی شده است اما شما باید فاکتورهای تاثیرگذار دیگر را هم شناسایی کنید. برای مثال، وقتی جمع کننده پوسته دستگاه شما پر می شود، بهینه بودن چرخه باد کاهش می یابد. روزهای گرم، سرد و مرطوب هم می تواند بر روی هوایی که بدرون برشته کننده کشیده می شود تاثیر بگذارد. برشته کردن قهوه کریوسوت  Creosote  (ماده قیری سیاه) تولید می کند که می تواند لوله ها را مسدود و جریان هوا را محدود کند (که ممکن به آتش سوزی منجر شود).

قهوه های برشته شده از برشته کننده به بیرون ریخته می شوند

قهوه های برشته شده از برشته کننده به بیرون ریخته می شوند

. داده های برشته کردن خود را پیگیری و با هم مقایسه کنید

از تست کردن و کاپینگ و ارزیابی منظم دانه هایی که برشته کرده اید اطمینان حاصل کنید. جردَن دابوف بنیانگذار قهوه اسپشالتی دابوف است. او، اندرو و ماریا ادواردو پاوانی ، همگی بر روی اهمیت تست کردن قهوه های برشته شده روزهای قبل تمرکز می کنند. تست کردن منظم می تواند به شما در آگاهی از چگونگی عملکرد برشته خود در مراحل مختلف و دقیق کردن ذائقه تان کمک کند.

سوابق این اطلاعات را بر روی یک کاغذ یا به شکلی دیگر نگه دارید. پلت فرم هایی مانند Cropster به شما امکان پیگیری اطلاعات برشته کردن و بازخورد تست کردن را می دهد. اندرو به من می گوید که از شیوه ای متناسب با نیازهای کمپانی خود استفاده می کند.

از هر شیوه پیگیری استفاده می کنید، از گنجاندن مقادیر کیفی اطمینان حاصل کنید. این مسئله می تواند به سادگی امتیازدهی ۱ تا ۵ به همخوانی نتیجه با ویژگی هدف شما باشد.این کار به شما در مقایسه نتایج در گذر زمان و با صرف کمترین زمان کمک می کند.

یک برشته کننده، تاریخ ها را در طول یک جلسه برشته کردن پیگری می کند

یک برشته کننده، تاریخ ها را در طول یک جلسه برشته کردن پیگری می کند

سوابق کاهش وزنی که به خاطر برشته کردن بوجود می آید را هم پیگیری کنید. وزن قهوه برشته شده تقسیم بر وزن دانه های سبز می تواند به شما یک ده دهی را بدهد که می توانید برای مقایسه آسان به یک درصد تبدیل کنید. تفاوت در از دست رفتن وزن قهوه های مختلف می تواند مواردی که به بررسی کیفی بیشتری نیاز دارند را شناسایی کند.

با بررسی رنگ قهوه نمونه آسیاب شده می توانید پیشرفت آن را ارزیابی کنید (هرچه نمونه تیره تر باشد، توسعه روست بیشتر است). می توانید چشم خود را در مورد طیفی از رنگ ها آموزش دهید و یا یک متر رنگ خریداری کنید که در طول تولید می تواند بازخوردی فوری را به شما ارائه کند. ماریا می گوید که این تاریخ ها را می توان به عنوان موارد شفاف سازی به مصرف کننده انتقال داد.

دانه های برشته شده قهوه

دانه های برشته شده قهوه

رسیدن به یکپارچگی در برشته کردن می تواند چالش برانگیز باشد. در هنگام تولید یک برشته عالی از قهوه متغیرهای فراوانی را باید بررسی کرد. در هنگام تکرار این عمل در مواقع بعدی هم متغیرهای بیشتری وجود دارد. اما با شناخت فیزیک روند برشته کردن، توجه دقیق به جزئیات و روندهای کنترل کیفیت می توانید در هر بار به یک برشته عالی دست پیدا کنید. پس منتظر چه هستید؟

 

 

اشتراك گذاری نوشته

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

کد امنیتی * لطفا کد کپچا را دوباره بارگذاری نمایید

بازگشت به وبلاگ ملوکافی