درک عصاره گیری قهوه و دیگر مفاهیم کلیدی دم آوری قهوه

بازگشت به وبلاگ ملو (دانستنی های قهوه)
عصاره گیری قهوه

اشتراک گذاری پست

درک عصاره گیری قهوه و دیگر مفاهیم کلیدی دم آوری قهوه

آماده سازی خانگی قهوه یکی از چیزهای شگفت انگیز در مورد قهوه است. اگر در خانه قهوه می‌‌نوشید، حداقل مقداری ‌‌کار، مثل آسیاب کردن دانه‌ها و یا ریختن آب داغ را انجام می‌‌دهید.

با این حال، علم و تکنیک‌های بسیار بیشتری نسبت به آنچه ممکن است انتظار داشته باشید در درست کردن قهوه وجود دارد و دم آوری قهوه را تحت تاثیر قرار می دهد. بسیاری از مردم برای دم کردن قهوه خوب در خانه تلاش می‌‌کنند.

پس اگر تلاش می‌‌کنید قهوه‌ای مشابه به آنچه در کافه می‌‌نوشید تهیه کنید، من می‌‌خواهم برخی مفاهیم پایه را برایتان توضیح دهم. شما تفاوت بین روش غوطه وری و خیساندن؛ عصاره گیری، انحلال پذیری، و TDS چه هستند؛ و اینکه چرا نسبت دم آوری و درصد عصاره گیری مفید هستند را یاد خواهید گرفت.

علاوه بر این نگاهی می‌‌اندازیم به روش هایی ، مثل هم زدن و شکوفایی قهوه و ریختن پالسی، که باعث می‌‌شوند قهوه شما طعم بهتری داشته باشد.

مرجله اول

عصاره گیری و انحلال پذیری

بطور علمی، دم کردن قهوه فرآیندی از عصاره گیری مواد قابل حل شدن در قهوه روست و آسیاب شده است. زمانی که این قهوه در آب داغ دم می شود، صدها ترکیب منحصر به فرد از دانه‌های آسیاب شده قهوه خارج می‌‌شوند – و قهوه دم کرده را می‌‌سازند.

این ترکیبات چیزهایی هستند که زمانی که در مورد انحلال پذیری قهوه صحبت می‌‌کنیم از آنها یاد میکنیم . قهوه عصاره گیری شده بطور معمول شامل ترکیبات محلول در آب بصورت زیر است:

  • کافئین (تلخی)
  • اسیدها (طعم‌های ترش و/یا شیرین، مثل پرتقال، سیب، یا انگور را در قهوه می سازند)
  • لیپید و چربی‌ها ( ویسکوزیته قهوه را ایجاد میکنند)
  • قندها (شیرینی، ویسکوزیته قهوه را ایجاد می کنند)
  • کربوهیدرات‌ها (ویسکوزیته، تلخی قهوه را ایجاد میکنند)

انحلال پذیری و عصاره گیری می‌‌توانند تحت تاثر عوامل گسترده‌ای قرار بگیرند: مشخصات ژنتیکی قهوه، اندازه و سایز قهوه ی آسیاب شده، مواد معدنی آب، درجه روست دانه های قهوه ، روش‌های دم کردن.

گاهی یک روش دم کردن که به خوبی برای یک نوع قهوه کار می‌‌کند ممکن است برای نوع دیگری از قهوه مناسب نباشد. این بدان معنی است که یافتن روش عالی دم کردن نیاز به برخی کارهای شناسایی دارد. باریستاها اغلب به این کار ” dialing in” ” اصطلاحا شماره گیری ” در قهوه می‌‌گویند. آنها معمولا با یک دستور عمل شروع می‌‌کنند، و سپس برای تغییر طعم قهوه برخی اصلاحات در دستور عمل یا اندازه آسیاب انجام می‌‌دهند. آنها به شماره گیری و تغییر درجه و سایز آسیاب شدن دانه های قهوه تا زمانی که به عصاره گیری مطلوب شان برسند ادامه می‌‌دهند.

بیایید با تقسیم کردن روش‌های دم کردن به دو دسته غوطه وری و خیساندن بیشتر به آنها بپردازیم.

غوطه وری

دم کردن با روش غوطه وری به این معنی است که قهوه آسیاب شده کاملا در آب مغروق می‌‌شود. سپس این آب در طول زمان ، عمل عصاره گیری قهوه را انجام می‌‌دهد.

احتمالا رایج ترین روش غوطه وری استفاده از فرنچ پرس است، اما روش‌های دیگری نیز وجود دارند: مثل وکیوم پات سایفون، کلور، ایرو پرس، و در روش های ارزیابی کیفیت استاندارد صنعت قهوه، کاپینگ نیز از تکنیک غوطه وری استفاده می شود. بسیاری از روش‌های دم کردن سرد شامل خیس خوردن طولانی (مثل Toddy) نیز روش غوطه وری هستند.

بیشتر بخوانید
اسرار باریستا ها در مسابقات قهوه

مرحله غوطه وری در عصاره گیری قهوه

بهترین دانه‌های قهوه دنیا در سال۲۰۱۸

بهترین دانه‌های قهوه عربیکا در دنیا بر حسب کشور به هیچ وجه مشخص نیستند زیرا بزرگترین عامل تعیین این موضوع‌ ترجیح شخصی است. به عنوان مثال برخی از مردم ممکن است اسیدیته انگور مانند یا میوه‌ای قهوه کنیایی را به تعادل کلاسیک قهوه کلمبیایی‌ترجیح دهند.

غوطه وری می‌‌تواند یک روش بدون مداخله مستقیم در دم کردن باشد . فقط آب را اضافه کنید و منتظر بمانید: 4 یا 5 دقیقه تقریبا زمان استاندارد برای قهوه داغ است.

تقریبا همه روش‌های غوطه وری دم کردن به فیلتر کردن هم نیاز دارند. برای مثال، فرنچ پرس از فیلتر فلزی استفاده می‌‌کند در حالی که فیلتر کلور کاغذی است. هر فیلتری که استفاده شود، وظیفه حذف تفاله‌های قهوه و ریزترین ذرات موجود در نوشیدنی نهایی را بر عهده دارد. ( در نظر داشته باشید فیلتر‌های کاغذی مقداری از روغن‌ها و چربی‌های قهوه را نیز حذف می‌‌کنند.)

با ادامه غوطه وری سرعت عصاره گیری کم می‌‌شود. این اتفاق به این دلیل است که، همانطور که مواد جامد قهوه در آب حل می‌‌شوند، نوشیدنی به تدریج بیشتر و بیشتر اشباع می‌‌شود. آب پر از مواد محلول قهوه می‌‌شود، و این بدان معنی است که آب توانایی حفظ مقدار کمتری از آنها را خواهد داشت.

این بدان معنی نیست که نتوانید یک فنجان عالی قهوه، یا یک قهوه قوی، را با روش غوطه وری درست کنید. اما می‌‌تواند به معنی باشد که ممکن است نیاز به ترفندهایی داشته باشید تا بتوانید یک نوشیدنی مناسب تهیه کنید. در ادامه مقاله به برخی از آنها نگاهی خواهیم انداخت.

خیساندن

روش دم آوری خیساندن شامل جریان ثابتی از آب است که از طریق بستر قهوه آسیاب شده و فیلتر عبور می‌‌کند. تمام روش‌های دم کردن قطره‌ای قهوه از روش خیساندن استفاده می‌‌کنند. کمکس، کالیتا ویو، و V60 از روش‌های رایج قطره‌ای دستی استفاده می‌‌کنند، اما حتی یک ماشین قطره ای-خودکار مثل Mr. Coffee، BonaVita، یا ماشین دم کردن Fetco از روش خیساندن استفاده می‌‌کنند.

روش خیساندن در عصاره گیری مواد محلول قهوه، مقداری بهتر از روش غوطه وری عمل می‌‌کنند. این موضوع به این دلیل است که مشکل اشباع شدن روش غوطه وری را با منبع ثابتی از آب تازه حل می‌‌کند. مواد انحلال پذیر بیشتری می‌‌توانند به نوشیدنی وارد شوند. و در نهایت، آب داغ همه مواد محلول قهوه را استخراج خواهد کرد.

خیسانیدن قهوه در زمان عصاره گیری
خیسانیدن قهوه در زمان عصاره گیری

روش خیساندن چالش‌هایی را نیز می‌‌تواند ایجاد کند. روش‌های دستی مستعد تکنیک‌های ریختن نادرست آب هستند. برای مثال، روش‌های خیساندن ریسک کانالی شدن را دارند، که در آن جریان آب مسیری در اطراف قهوه آسیاب شده می‌‌یابد. و این بدان معنی خواهد بود که بخشی از پودر قهوه عصاره گیری نخواهد شد.

علاوه بر این، اگر قهوه آسیاب شده بسیار ریز باشد می‌‌تواند جریان آب را مسدود کند. این می‌‌تواند زمان دم را بصورت غیر معمولی طولانی کرده یا باعث سر ریز شدن سبد فیلتر و کثیف شده آشپزخانه شود.

اسپرسو

بطور فنی، اسپرسو شکلی از روش خیساندن است، اما تفاوت‌های بسیاری وجود دارد که اسپرسو را در دسته مختص خودش قرار می‌‌دهد. مهم ترین آن این است: اسپرسو قهوه‌ای است که تحت فشار عصاره گیری می‌‌شود. هر قهوه‌ای را در شرایط صحیح و با استفاده از ابزار درست می‌‌توان به عنوان اسپرسو عصاره گیری کرد.

بیشتر بخوانید
ذخیره سازی دانه سبز قهوه : برای کنترل دانه های سبز قهوه به چه فاکتورهایی نیاز دارید؟

اندازه سرو کردن اسپرسو معمولا بسیار کوچکتر، و در حدود 20-40 میلی لیتر است. علاوه بر این بسیار غلیظ‌تر از قهوه قطره‌ای معمولی نیز هست. اندازه پودر قهوه آسیاب شده ریز تر، همراه با آب تحت فشار، باعث فرایند دم کردن سریع تر و موثر تر می‌‌شود، و معمولا فقط 20 تا 30 ثانیه طول می‌‌کشد.

در نهایت، اسپرسو، متفاوت است زیرا نسبت دم آوری آن با روش‌های قطره‌ای یا خیساندن فرق می‌‌کند.

اسپرسو گیری در زمان خیسانیدن
اسپرسو گیری در زمان خیسانیدن

نسبت دم آوری

نسبت دم قهوه نسبت قهوه آسیاب شده به آب مورد استفاده در دم آوری قهوه است. این نسبت برای زمانی که می‌‌خواهید مقدار قهوه‌ای که دم می‌‌کنید را کم یا زیاد کنید مناسب است.

اگر از یک باریستا نسبت دم استانداردشان را برای یک دم آوری قهوه به روش چکه‌ای بپرسید، آنها ممکن است بگویند 1:16. بدان معنی که برای هر گرم از قهوه آسیاب شده، آنها 16 گرم آب اضافه می‌‌کنند. بیشتر نسبت‌های دم آوری برای قهوه بین 1:15 و 1:18 هستند.

با این حال، چون اسپرسو به سرعت و موثر عصاره گیری می‌‌شود، نسبت معمول آن نزدیک به 1:2 تا 1:3 است.

اندازه گیری قهوه و آب مورد استفاده برای دم کردن اگر میخواهید بطور صحیح با این نسبت بریزید ضروری است. انجام دادن این کار به شما کمک می‌‌کند که بتوانید یک رسپی را بطور صحیح تکرار کنید. یک ترازوی دیجیتال، بخصوص آنهایی که مقاوم در آب هستند و پوشش محافظ در برابر گرما دارند، به یکی از ابزارهای مورد اعتماد شما در حین دم کردن خانگی قهوه تبدیل شده است. وزن ، و نه حجم ، بهترین روش برای اندازه گیری دستور عمل دم کردن‌ قهوه تان است.

رفتراکتومتر و TDS

علاوه بر این می‌‌توانید عصاره گیری را با یک رفراکتومتر بسنجید. این ابزار اندازه می‌‌گیرد که چه مقدار از مواد، مثل ترکیبات محلول قهوه، جهت شعاع نور در محلولی مانند قهوه دم شده را تغییر می‌‌دهد.

با این اطلاعات، رفراکتومتر می‌‌تواند میزان جامدات حل شده (TDS) در محلول را تعیین کند. هر چه مواد جامد بیشتر باشد، جهت نور بیشتر تغییر می‌‌کند. هر چه TDS بیشتر باشد، قهوه بیشتر عصاره گیری شده است.

وقتی مردم در مورد قدرت قهوه صحبت می‌‌کنند، منظورشان TDS است – چه این را بدانند یا خیر. قهوه قوی نسبت مواد محلول بیشتری در آب دارد. با این حال، این ضرورتا به معنی قهوه بهتر یا عصاره گیری خوب نیست.

با TDS و نسبت دم آوری، شما می‌‌توانید درصد عصاره گیریتان را تعیین کنید. این به ما می‌‌گوید که قهوه آسیاب شده خشک چقدر به صورت موثر در آبی که به عنوان قهوه می‌‌نوشیم حل شده است. این ابزاری قدرتمند برای رسیدن به قهوه ای با بهترین مزه دم آن است.

چگونگی افزایش یا کاهش اسیدیته هنگام درست کردن قهوه

اسیدیته: کلمه­ای است که هنگام قهوه درست کردن به دو دسته تقسیم می­شود. برای برخی، یادآور طعم­های تیز و ترش است. برای برخی دیگر، یک ویژگی قهوه با کیفیت است.

بیشتر بخوانید
انتخاب نوع تیغه برای آسیاب قهوه اسپرسو

دستکاری دم آوری

قبلا هم اشاره کردم که می‌‌توان بر روش دم کردن قهوه تاثیر گذاشت. تکنیک‌هایی وجود دارد که می‌‌توانند بطور بالقوه‌ای طعم قهوه را بهتر کنند، پس بیایید برخی از آنها را بررسی کنیم.

همزدن:

همزدن چرخاندن، یا به گونه‌ای مخلوط کردن بستر قهوه است. انجام این کار در روش غوطه وری یا خیساندن معمولا عصاره گیری را افزایش می‌‌دهد.

این کار به دو دلیل بطور خاص برای روش غوطه وری موثر است. ابتدا، این کار باعث شکسته شدن قشر قهوه خیس شده که در سطح شناور است می‌‌شود. آیا تا به حال سعی کرده اید بدون هم زدن؛ پلانگر (دسته و توری فنچ پرس) را در فرنچ پرس قرار دهید؟ کار آسانی نیست!

دوم، آیا به یاد می‌‌آورید که در روش غوطه وری ؛ نوشیدنی قبل از این که قهوه بطور مناسبی عصاره گیری شود اشباع می‌‌شد؟ هم زدن در حل این مشکل نیز می‌‌تواند کمک کند.

Bypassing

اضافه کردن آب به قهوه ی از قبل دم شده است. این روشی آسان برای رقیق کردن قهوه تان است. اگر قهوه قوی‌تری می‌‌پسندید، اما احساس دهانی چسبناک را دوست ندارید، آب کمتری اضافه کنید. شما قدرت نوشیدنی خود بدون تغییر نسبت یا درصد عصاره گیری کاهش خواهید داد. اگر بخواهید می‌‌توانید این کار را کاملا فنی، با وزن کردن آب بای‌پس و مقایسه TDS قبل و بعد از بای‌پس برای رسیدن به نتایج مطلوب انجام دهید.

پالس دادن

پالس دادن به معنی افزودن مقدار کمی‌‌آب در هر مرحله , در هنگام استفاده از روش خیساندن است. این کار اجازه می‌‌دهد که قهوه آسیاب شده در بستر فیلتر قبل از افزودن آب بیشتر ته نشین شود. انجام متناوب پالس دادن می‌‌تواند به بهبود ثبات و کارایی عصاره‌گیری قهوه کمک کند.

پیش خیساندن (گاهی "شکوفایی" نامیده می‌‌شود)
پیش خیساندن (گاهی “شکوفایی” نامیده می‌‌شود)

پیش خیساندن قهوه به معنای افزودن میزان کافی آب برای اشباع شدن پودر قهوه آسیاب شده با آب است. که در روش دم کردن خیساندن استفاده می‌‌شود، بطور معمول دم کنندگان ابتدا از پیش خیساندن استفاده می‌‌کنند سپس برای 30 تا 60 ثانیه قبل از ادامه دادن فرایند دم منتظر می‌‌مانند.

مشابه پالس دادن، شکوفایی می‌‌تواند برای دم کردن قهوه تازه به شما کمک کند. این می‌‌تواند کیفیت کلی عصاره گیری برای اغلب روش‌های قطره‌ای را افزایش دهد.

دم کردن قهوه می‌‌تواند فنی و تکنیکی بشود – و هر چه قهوه بهتری بخواهید – شما باید فنی تر شوید. با اینکه این مفاهیم در ابتدا ممکن است ترسناک به نظر برسند، خواهید فهمید که می‌‌توانید آن‌ها را به نسبت سریع درک کنید. این تکنیک‌ها را تمرین کنید و ببنید که قهوه شما چقدر می‌‌تواند عالی شود.

 

 

تهیه و ترجمه از پرفکت دیلی گرایند

مبانی باریستا: چگونه در ۱۴ مرحله به شیر بافت بدهیم

بافت دادن به شیر احتمالا سخت ترین چیزی است که باید به عنوان باریستای جدید یا کارآموز یاد بگیرید. بله!! بعدها در شغل باریستاییتان با وظایف دشوارتری، مثل تهیه رسپی های جدید روبرو خواهید شد، اما برای کسی که چندان با قهوه آشنا نیست،

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

بازگشت به وبلاگ ملو (دانستنی های قهوه)