راهنمای دم آوری قهوه : سه مرحله دم آوری قهوه به روش چکه ای چیستند؟

راهنمای دم آوری قهوه : سه مرحله دم آوری قهوه به روش چکه ای چیستند؟

یکی از بهترین و سخت ترین چیزها در مورد دم کردن قهوه بروش چکه ای ، توانایی کنترل عصاره گیری قهوه است. موارد زیادی را باید مدنظر قرار داد: اندازه و سایز قهوه آسیاب شده ، نسبت مقدار قهوه به آب، درجه حرارت آب… اگر این موارد را به درستی به کار ببرید شما یک فنجان قهوه خوشمزه را میل خواهید کرد.

یکی از چیزهایی که به شما کمک می کند تا عصاره گیری قهوه را درک کنید و اینکه برای دم کردن قهوه چه روشی را بکار ببریم ؛ تئوری سه مرحله ای دم آوری قهوه به صورت قطره ای/ فیلتری است. من با پاتریک استریسبرگ همکار بنیانگذار 3TEMP صحبت کردم تا بیشتر در این باره بدانم. در ادامه خواهید فهمید که چه عایدم شد.

• شرایط قبل از دم آوری قهوه

پیش دم و یا مرحله شکفتن“Bloom” اولین مرحله در دم آوری دستی یا قطره ای است. مقدار کمی آب جهت خیس کردن قهوه آسیاب شده می ریزید و حدود 30 ثانیه صبر می کنید و تنها یک دلیل ساده برای این کار وجود دارد: دی اکسید کربن!. در طی مرحله روست قهوه این گاز در داخل دانه های قهوه به دام می افتد .

آزادسازی گاز دی اکسیدکربن به کندی پس از دم آوری قهوه رخ می دهد و در حین دم کردن قهوه ، هنگامی که قهوه پودر شده با آب داغ خیسانیده شده است، گازهای باقی مانده نیز آزاد می شوند. این همان چیزی است که شکفتن قهوه را ایجاد میکند. و همانطور که آگاهید هرچه گازهای بیشتری آزاد شوند، شکوفه ی بزرگتری در حین دم آوری ایجاد می گردد.

مرحله شکفتن bloom قهوه ؛ گاز دی اکسید کربن موجود در قهوه در حال آزاد شدن است

این کار به دو دلیل باعث می شود که قهوه ی بهتری دم کنید. اولا اینکه دی اکسید کربن مزه ی ترشی دارد که شما اصلا حاضر نیستید آن را در فنجانتان مزه کنید ( به خاطر داشته باشید که بین اسیدیته و ترشی تمایز وجود دارد).

ثانیا به دلیل اینکه قهوه شما گاز ساطع می کند و نیروی گاز و گاز بدام افتاده مانع تماس کامل آب با پودر قهوه شده و باعث تخریب عصاره گیری می شود ؛ و شما ترجیح می دهید این اتفاق در مرحله ی پیش دم آوری قهوه قهوه رخ دهد تا در مرحله عصاره گیری قهوه !  پس بدین ترتیب شما طعم متناقضی را در فنجان خود مزه نخواهید کرد.

مرحله عصاره گیری

در مرحله ی بعدی می توانید روی طعم قهوه ی خود کنترل داشته باشید . این به این علت است که مواد شیمیایی مختلف موجود در دانه های قهوه در مراحل گوناگون استخراج می شوند. شما در ابتدا اسید های میوه ای، سپس شیرینی و در نهایت تلخی را تجربه خواهید کرد( لازم به ذکر است که همه ی اسیدهای در قهوه ؛ میوه ای و مطلوب نیستند ؛ به عنوان مثال اسید های کافئویلیکینیک، که رطوبت، خشکی و تلخی را ایجاد می کند) .

از آنجایی که مواد شیمیایی مختلف در نقاط گوناگون استخراج می شوند، می توانید شیوه ی دم را باب میل خود تغییر دهید. و بهترین راه برای انجام این کار، کنترل دمای آب و زمان دم آوری قهوه است.

به طور کلی درجه حرارت مناسب دم بین 91 تا 96 درجه سانتی گراد( 196 درجه فارنهایت و 205 درجه فارنهایت ) است.  سطح و درجه روست دانه های قهوه ، مشخصه های طعمی عطری ، حلالیت ، تازگی ، مشخصات قهوه آسیاب شده… همه ی اینها می توانند نقش به سزایی در تعیین درجه حرارت آب داشته باشند.

یکی دیگر از نکات مهمی که باید در این مرحله در نظر گرفت تعداد دفعات ریختن آب (Pulse) بر روی قهوه است. در دستگاه های دم آوری برقی این کار با ریزش چندباره مقادیر کمتری از آب حاصل می شود. اما در روش دم آوری دستی ؛ برای داشتن ثبات در دم آوری های مختلف , افراد تعداد دفعات ریزش آب را کمتر می کنند… اما این کار تعداد متغیرهایی که می توان کنترلشان کرد را حذف می کند.

پاتریک توضیح می دهد که تعداد دفعات ریختن آب بر روی قهوه مهم است . در حقیقت وی از این روش در تولید قهوه سازهای شرکتش ” هیپستر ” ؛ با قابلیت مراحل قابل برنامه ریزی شدن , استفاده کرده است. او معتقد است این روش ثبات و کارایی عصاره گیری قهوه را بهبود می بخشد. تعداد دفعات ریزش کمتر آب , منجر به ریختن حجم بیشتری از آب شده و در نتیجه زمان عصاره گیری کوتاه تر می شود ؛ در حالی که با تعداد دفعات ریزش بیشتر ؛ زمان عصاره گیری طولانی تر خواهد شد. بهترین تعداد دفعات ریزش آب ؛ وابسته به نوع قهوه و سایز قهوه آسیاب شده می باشد.

مرحله پایانی

پاتریک می گوید: مرحله پایانی 40 درصد کار را دربر می گیرد و شما باید با دقت آن را کنترل کنید. به یاد داشته باشید  آخرین مواد شیمیایی که در قهوه در حال عصاره گیری شدن آزاد می شود کاملا در ایجاد تلخی و دیگر مزه های ناخوشایند تاثیر به سزایی دارند. عصاره گیری بیش از حد در این مرحله فاجعه به بار می آورد.

توصیه پاتریک این است که مراقب زمان دم آوری و درجه حرارت باشید. دمای پایین تر آب در این مرحله منجر به عصاره گیری کمتری خواهد شد. به نوبه ی خود این کار قهوه ی متعادل، شیرین و اسیدی را به ارمغان می آورد.مرحله پایانی دم آوری قهوه 40 درصد کار را دربر می گیرد ؛ آخرین مواد شیمیایی که در ایجاد تلخی و دیگر مزه های ناخوشایند تاثیر به سزایی دارند در این مرحله آزاد می شوند

اگر قهوه ساز چکه ای استفاده می کنید لازم نیست که نگران باشید: دمای آب با گذشت زمان سرد می شود و دمای پایین تری از آب را خواهید داشت.

با این حال، اگر از یک قهوه ساز چکه ای مکانیکی استفاده می کنید، شما می بایست در هنگام برنامه ریزی دمای دم را نیز در نظر بگیرید. پاتریک توضیح می دهد که تنظیمات پیش فرض در شرکت او “هیپستر” ؛ 97 درجه سانتی گراد (206.5 درجه فارنهایت) برای مرحله پیش از دم ،94 درجه سانتی گراد(201 درجه فارنهایت) و برای عصاره گیری 89 درجه سانتی گراد(192 درجه فارنهایت) و برای مرحله ی نهایی 5 درجه سانتی گراد کم تر از مرحله عصاره گیری است.

                                     (قهوه سازهای چکه ای اتومات شرکت هیپستر با قابلیت تعیین دما و تعداد پالس ها)

اگرچه توصیه ی او این است که برای قهوه های گوناگون تنظیمات گوناگون در نظر بگیرید. او به من گفت که الگوی کاهش دما برای عصاره گیری های میوه ای ، شیرین و متعادل( بالانس) توصیه می شود.

چه در منزل قهوه بنوشید یا در کافه از این مراحل آگاه خواهید بود. متغییرهای دمایی از موارد مهمی است که باید مد نظر قرار بگیرد.