چرا برخی از قهوه ها اسیدی تر از بقیه هستند؟

چرا برخی از قهوه ها اسیدی تر از بقیه هستند؟ اسیدیته یکی از شگفت­ انگیزترین و همچنین بحث ­برانگیزترین ویژگی­ های یک فنجان قهوه مخصوص است. اغلب مصرف­کنندگان موج سوم آن را دوست دارند و توسط داوران مسابقات  باارزش شمرده می­شود و البته گاهی اوقات علت سردرگمی نیز می شود.

اسیدیته چیست و چرا باید بتوانید آن را در قهوه ی خود بچشید؟ در هنگام خرید قهوه اسیدیته قهوه شما نشانه خوبی است یا بد؟ و چگونه در دم کردن قهوه، آن را برجسته کرده یا به حداقل می­رسانید؟

هرگز نترسید: من قرار است به همه این سوالات و سوالات بیشتری پاسخ دهم. بیایید شروع کنیم.

اسیدیته چیست؟

با نشاط، تند و تیز، روشن، میوه­ای، درخشان … این­ها همه کلمات مختلفی هستند که برای توصیف اسیدیته استفاده می­شود. اما با اینکه برای توصیف ویژگی­های آن، صفات فراوانی داریم، هیچ کدام از آن­ها واقعاً آن را توضیح نمی دهند.

تعریف اسیدیته آسان نیست.

این عمدتاً به این دلیل است که اَشکال مختلف به خود می­گیرد. اسیدیته ؛ عطر و طعم را تحت تاثیر قرار می­دهد، و ویژگی­های میوه­های هسته­دار،  نکتارهای شیرین و یا سیب­های آبدار را به خود می­گیرد. که می­توان مزه آن را حس کرد- مانی آلوز ، بنیانگذار Coffee Lab International، مربی Q ، داور بین­المللی طعم قهوه و مدیر سابق کمیته استانداردهای SCA، به من می­گوید که “یک کاپر (چه Q grader باشد یا نه) می­تواند اسیدیته را با طعم تند و تیز بودن قهوه که در دهان باقی می­گذارد تعریف کند. اگر تندی وجود نداشته باشد: بدون اسیدیته و یا اسیدیته بسیار کم است.”

اما اسیدیته نیز یک ترکیب شیمیایی است و نوع خاصی از ترکیب، می­تواند تأثیر مثبت یا منفی بر طعم  قهوه داشته باشد. درک کمی از مواد شیمیایی قهوه می­تواند به روسترها (و حتی کسانی که قهوه را دم می­کنند) کمک کند تا بهترین طعم­های ممکن را در فنجان به دست آورند.

از آنجا که، همانطور که مانی می­گوید: “اسیدیته می­تواند هماهنگی یا عدم توازن را در یک فنجان قهوه تضمین کند. اگر اسیدیته بیش از حد آشکار باشد و ترش شود، مردم قهوه را دوست نخواهند داشت.”

و بدون اسیدیته؟ “سپس قهوه تلخ بی­ مزه خواهد شد.”

اسیدیته قهوه زیر ذره ­بین

ورونیکا بلکیور هم اکنون در حال تکمیل دکترایش در رابطه بین ترکیبات شیمیایی و کیفیت و عطر و طعم قهوه می­یاشد علاوه بر اینکه یک Qگریدر نیز هست. او به من می­گوید که اسیدهای موجود در قهوه می­توانند به دو دسته تقسیم شوند: ارگانیک­ها و کلروژنیک­ها.

اسیدهای ارگانیک شامل اسید سیتریک، مالیک، کینیک، استیک، بنچنیک و تارتاریک هستند. این­ها اسیدهای میوه­ای “خوب” هستند که شما می­خواهید در فنجانتان بچشید. همانطور که ورونیکا می­گوید، “اسیدیته برای یک نوشیدنی قهوه خوب است زمانی که ترکیبات ضروری درگیر … ، اسیدهای ارگانیک باشند.”

و هرکدام از آن­ها خصیصه و نوت خاص خود را به قهوه اضافه می­کنند:

• اسید مالیک همان نوع اسیدی است که در سیب سبز می­بینید، بنابراین قهوه را با نرمی و تندی سیب سبز در نظر بگیرید.
• اسید سیتریک، همانطور که ممکن است حدس بزنید، بیشتر مرکباتی است. لیمو، پرتقال و نکتارین­ها را در نظر بگیرید.
• اسید تارتاریک بیشتر مانند انگور است، گرچه در موز نیز به شدت ظاهر می­شود.
• از طرف دیگر، اسید استیک، بیشتر سرکه­ای بوده و کمتر دلپذیر است.

سپس اسیدهای کلروژنیک دارید که به طور معمول در طول فرایند تفت دادن به اسیدهای کویینیک و کافئیک تبدیل می­شوند. مشکل این است که اسیدهای کوئینیک طعم خوبی ندارند. ورونیکا توضیح می­دهد: “این ترکیبات مسئول تلخی، غلظت و ترشی در نوشیدنی هستند.

به همین دلیل، اغلب هرچه دانه­ها تیره­تر تفت داده شده باشند، تلخ­ترند، در حالی که اگر کمتر تفت داده شده باشند، اسید­های میوه­ای­تر را خواهید چشید – اما بیشتر از این در راه است!

برای قهوه‌های تخصصی و استثنایی، مرتب سازی در حین برداشت و فراوری اهمیت زیادی دارد. حتی تعداد کمی از دانه‌های کم کیفیت یا نامناسب می‌توانند کیفیت نهایی را با وجود تعداد زیاد دانه‌های خوب کاهش دهند.

اسیدی طبیعی قهوه

چرا برخی از دانه­ های سبز زنده ­تر از بقیه هستند

همانطور که مانی می­گوید، اگر می­خواهید ” در مجموع از اسیدیته جلوگیری کنید”، شما باید “با یک قهوه با مقدار اسیدیته بسیار کم شروع کنید.”

مهم نیست که چگونه آن را دم می­کنید و یا تفت می­دهید، بعضی از قهوه­ها همیشه اسیدهای آلی بیشتری نسبت به بقیه دارند. فاکتورهایی مانند منشا، تنوع، روش فراوری و آب و هوا تاثیر زیادی بر این دارد.

• منشا

به گفته مانی، هر منشا “ویژگی­های خاصی از خاک و مقدار معینی از اسید خاصی را داراست.” به عنوان مثال، او می­گوید “اسید مالیک بیشتر در قهوه­های کنیایی شایع است، در حالی که اسید سیتریک در قهوه کلمبیا شایع­تر است.” به یاد داشته باشید، این به معنای نوت­های سیب بیشتر در قهوه کنیا و نوت مرکبات بیشتر در قهوه کلمبیا است.

• تنوع و گونه

این مورد نقش مهمی در اسیدیته در نظر گرفته شده در فنجان قهوه شما دارد. برای مثال، گونه قهوه عربیکا ، دارای اسیدهای کلروژنیک کمتر است که باعث کاهش اسیدیته می­شود. انواع خاصی از قبیل SL-28 که در کنیا یافت می­شوند، به دلیل اسیدیته اشباع آنها شناخته شده اند.

بخشی از این فقط مربوط به ژنتیک است. با این حال بخشی از آن نیز به دلیل شرایط کشاورزی است. انواع خاصی برای رشد در دماهای سردتر مناسب اند که همچنین بر طعم تاثیر می­گذارد.

• آب و هوا و ارتفاع

دانه­های قهوه مطلوب به طور معمول در ارتفاعات بالاتر رشد می­کنند، البته اگر صادق باشیم، این بیشتر به دما مربوط است. قهوه ای که در دماهای سردتر رشد می­کند، تمایل دارد که دیرتر به عمل بیاید، به طوری که طعم­های پیچیده تر را استخراج می­دهد. هنگامی که دم می­شود، نسبت به قهوه­هایی که در هوای گرم­تر رشد می­کنند تمایل بیشتری به اسیدی و آروماتیک شدن دارد – مثلاً در مقایسه با پایین همان کوه.

همانطور که مانی می­گوید “انواع قهوه اگر در ارتفاع مناسب کاشته شود می­تواند اسیدیته بیشتر تولید کند.”

• فراوری

در حالی که ما اغلب قهوه را دانه می­نامیم، این یک دروغ است: قهوه هسته ی یک نوع توت شیرین و معطر است که بعنوان گیلاس شناخته می­شود. اما جدا کردن هسته از میوه کار مشکلی است. روش­های مختلفی برای انجام این کار وجود دارد و روش انتخاب شده بر روی طعم نهایی تاثیر می­گذارد.

به عنوان مثال، قهوه ی مرطوب / شسته شده، هسته­اش جدا می­شود، لایه­های شیرین و محتوای فروکتوز آن از بین می­رود. این به اسیدیته اجازه ی درخشش می­دهد، در حالی که شیرینی اش فیلتر نشده است. از طرف دیگر، قهوه­ای که به طور طبیعی فرآوری می­شود، در حالی که قهوه خشک می­شود، میوه را دست نخورده باقی می­گذارد که باعث افزایش شیرینی کلی و افزایش اسیدیته دریافتی می­شود.

تصور کنید صاحب مزرعه کوچکی هستید و نمی‌توانید از کمک‌های عملی استفاده کنید، — که با وجود حاشیه سود کم و هزینه‌های بالای تولید حتی بیشتر از مزارع بزرگ به آن نیاز دارد.

برای بسیاری از تولیدکنندگان در دنیا ؛ “واقعیت” همچین چیزی است.

چگونگی کنترل اسیدیته هنگام تفت دادن

شما نمی­توانید در هنگام تفت دادن یا دم کردن، عطر و طعمی در قهوه ایجاد کنید که آن را ندارد. با این حال، شما می­توانید آن را به گونه­ای تفت دهید که اسیدیته را برجسته و یا کم کند.

اول از همه، شما می­توانید درجه تفت دادن را در نظر بگیرید. ورونیکا می­گوید: ” غلظت اکثر اسیدها با تفت دادن کاهش می­یابد” او می­گوید “و برخی دیگر از اسید ها با تخریب ترکیبات آن ایجاد می­شوند.” به یاد دارید که چگونه می­توان اسیدهای کلرژنیک را به اسید کینیک تلخ و اسید کافئیک تبدیل کرد؟

هرچه تفت دادنتان سبک­تر باشد، طعم­های طبیعی بیشتر در فنجان قهوه وجود خواهد داشت (البته شما نمی­خواهید آنقدر کم تفت دهید که قهوه ­تان ترش یا علفی شود). هرچه تیره­ تر تفت دهید، شانس بیشتری وجود دارد که این طعم­ها زیر طعم­های تیره ­تر و یا حتی تلخ ­تر پنهان شوند. مانی می­گوید: “تیره تفت دادن بدون ایجاد تلخی هنر است.”

اما تفت دادن فقط این نیست که چه مدت دانه ­ها را تفت می­دهید. این در مورد چگونگی دستکاری گرما و جریان هوا در سراسر آن برای بالا بردن بهترین ویژگی­های قهوه نیز هست.

گرمای زیاد تمایل به گرفتن اسیدیته دارد. فقط مراقب باشید که خیلی زیاد بالا نروید و قهوه خود را نسوزانید. شما با توجه به نوع دانه­ای که دارید، تعادل کامل می­خواهید. هرچه دانه نرم­تر باشد – که تمایل به همبستگی با درجه حرارت بالاتر دارد – نیاز است که از گرمای ملایم­تری استفاده کنید.

هدف شما باید اولین ترک زودهنگام باشد که بیش از حد طول نمی­کشد – چیزی که هماهنگ با گرما بالا می­رود. اما فراموش نکنید، اگر خیلی زود و یا خیلی کوتاه کارتان را تمام کنید باعث ترش شدن می­شود.

به یاد داشته باشید: شما نیاز دارید که دانه ی قهوه خود را بشناسید، در تمام مدت تفت دادن بر حرارت نظارت داشته باشید، و در نهایت به یک فنجان متوازن دست یابید که به اسیدیته اجازه درخشش می­دهد.

سعی کنید قهوه­ تان را با زمان­های مختلف و مشخصات مختلف تفت داده و دم کنید. این باید به شما در درک بهتر چگونگی تاثیر تفت دادن بر اسیدیته قهوه کمک کند. هرچه بیشتر این کار را انجام دهید، بینش بیشتری دریافت خواهید کرد!

چگونگی کنترل اسیدیته هنگام دم کردن

فرض کنیم شما یک قهوه اتیوپی با ارتفاع بالا و مقدار زیادی اسیدیته درخشان دارید، و روستر این را به زیبایی برجسته کرده است. آیا این بدان معنی است که باید خود را آماده ی یک قهوه خوشمزه کنید؟ نه لزوماً. اگر آن را اشتباه دم کنید، هنوز هم ممکن است با یک نوشیدنی بی­مزه روبرو شوید.

به همین ترتیب، حتی یک قهوه شکلاتی برزیلی ​​که متوسط تفت داده شده باشد نیز اگر کم استخراج شود، ممکن است ترش شود.

اما استخراج چیست؟ و چگونه قهوه شما را تحت تاثیر قرار می­دهد؟

خب، لحظه­ای که آب با قهوه تماس پیدا می­کند، ترکیبات طعم و عطر شروع به پخش شدن در آب می­کنند – این استخراج نامیده می­شود. درجه استخراج بر طعم و عطر در فنجان تاثیر می­گذارد، زیرا تمام ترکیبات همزمان استخراج نمی­شوند.

ابتدا ویژگی های میوه­ای و اسیدی استخراج می­شوند، سپس شیرینی و تعادل و در نهایت تلخی­ها. این به این معنی است که استخراج کم منجر به طعم ترش می­شود، زیرا آن شیرینی و تلخی کم و ضروری برای تعادل اسیدیته را ندارد. اما با استخراج بیش از حد طعم تلخ خواهد شد، چون شیرینی و اسیدیته پوشیده خواهند شد. شما توازن کامل را می­خواهید.

بنابراین، چگونه می­توان استخراج را کنترل کرد؟ با به یاد داشتن این قوانین طلایی:

• هرچه دانه­ها بیشتر خرد شده باشند، استخراج سریع­تر اتفاق می­افتد (توجه داشته باشید: زمان استخراج با زمان دم کردن متفاوت است). اگر اندازه دانه­ها درشت باشد به معنای اسیدیته بیشتر است؛ و اگر ریز باشد به معنی تلخی بیشتر.
• هرچه زمان دم کردن بیشتر باشد، استخراج بیشتر اتفاق می­افتد. دم کردن با زمان کوتاه­تر اسیدی­تر و با زمان بیشتر تلخ­تر می­شوند.
• هرچه آب گرم­تر باشد، استخراج سریع­تر اتفاق خواهد افتاد – اما اگر دمای آب خیلی پایین باشد اسیدها استخراج نخواهند شد. مانی می­گوید: “ما می­توانیم در هنگام دم کردن قهوه هم اسیدهای بد ایجاد کنیم و هم اسیدهای خوب… استفاده از آب گرم ترکیب اسید بیشتری در فنجان تولید می­کند تا آب سرد (یکی از ویژگی­های دم کردن با آب سرد، حضور اسید بسیار ملایم است).”

بنابراین، اگر هدفتان قهوه ی اسیدی­تر است، برای یک درجه حرارت نسبتاً بالای آب، اما سایز درشت­تر دانه­ها و زمان کوتاه­تر برای دم کردن اقدام کنید. اگر ترش می­شود، دانه­ها را بیشتر خرد کنید و برای مدت طولانی­تری دم کنید. یا برای جلوگیری از اسیدها، سرد دم کنید. اما فراموش نکنید که در این صورت باید زمان دم کردن خود را افزایش دهید، زیرا استخراج در دمای پایین بیشتر طول می­کشد.

و به یاد داشته باشید که، باز هم، همه چیز در مورد تعادل است. اگر قهوه شما طعم درستی ندارد، سعی کنید فقط یکی از این جنبه­ها را برای به رسیدن به قهوه ایده­آل دستکاری کنید.

اسیدیته یک موضوع بسیار پیچیده است که عوامل بسیاری بر حضور یا عدم حضور آن در نوشیدنی موثر هستند. با این حال، انتخاب و دم کردن قهوه­ای که متناسب با ترجیحات شخصی شما باشد، لازم نیست آنقدر پیچیده شود.

چیز شگفت­انگیز در مورد قهوه این است که بسیاری از نوت­ها، طعم­ها و عطرها برای هر شخصی وجود دارد. بعضی از تفت­ها، گونه قهوه ، روش­های فراوری و منشا دانه های قهوه … همگی درجه­های مختلف و انواع اسیدیته را ارائه می دهند. بنابراین، چند قهوه مختلف را بچشید و با دم کردن خود تجربه کنید. بدانید که چه چیزی را دوست دارید و سپس، هنگامی که این کار را انجام دادید، از راهنمایی­های بالا استفاده کنید تا همیشه فنجان قهوه­ای بی­نقص درست کنید.

به خاطر داشته باشید: اسیدیته باعث تعادل و زنده شدن قهوه شما می­شود. چه آن را دوست داشته باشید یا نه، این بخش مهمی از قهوه خوشمزه صبحانه شماست.

اگر گفتن این مسئله به مثابه ی یک چیستان است نگران نباشید. شما هم احتمالا قهوه هایی را با برچسب فرآوری عسلی، فراوری طبیعی و یا فراوری شسته دیده اید. شما ممکن است در مورد عسل قرمز یا سیاه شنیده باشید. اما دیدن این نوع تفاوت ها در کافی شاپ محله ی شما چندان مصطلح نیست. بنابراین امروز قصد داریم که انواع مختلف فراوری های عسلی را تجزیه و تحلیل نماییم.