هنر درست کردن اسپرسو ( چگونه یک اسپرسو حرفه ای تهیه کنیم؟)

بازگشت به وبلاگ ملو (دانستنی های قهوه)
هنر درست کردن اسپرسو ( چگونه یک اسپرسو حرفه ای تهیه کنیم؟)

هنر درست کردن اسپرسو ( چگونه یک اسپرسو حرفه ای تهیه کنیم؟)

زمان مطالعه: 7 دقیقه|

درک روند درست کردن اسپرسو اولین قدم در مسیر هنر واقعی قهوه است. در جهت رسیدن به نقطه ای که بتوانید اسپرسو فوق العاده ای را برای لاته کاپوچینو خود یا غیره درست کنید، ابتدا باید چگونگی درست کردن اسپرسو را درک کنید. درست کردن قهوه بد آسان است اما دل و جرات می خواهد. با ابزار و دانش مناسب، شما می توانید بهشت قهوه ای خود را بسازید. روشن ترین ویژگی اسپرسو فوق العاده “کِرِما” است. زمانی که کف خامه ای طلایی رنگ را بر روی اسپرسو خود مشاهده می کنید، می دانید که شاهکار قهوه ای را تولید کرده اید.

قانون بنیادی درست کردن اسپرسو

شات تکی: 1 تا 2 اونس در 25 تا 30 ثانیه

شات دو تایی: 2 تا 3 اونس در 25 تا 30 ثانیه

تمامی موارد دیگر بر اساس این اطلاعات بنیادی استوار می شوند. به طور کلی آغاز یادگیری با شات دوتایی برای مبتدی ها آسان تر است.

طرز تهیه قهوه اسپرسو

طرز تهیه قهوه اسپرسو

بنیان های یک شات اسپرسو

از آنجایی که درست کردن شات دوتایی در ابتدا آسان تر است، این نقطه آغاز ما خواهد بود.

  1. دستگاه اسپرسو، پرتافیلتر اسپرسو و فنجان خود را از پیش گرم کنید. انجام ندادن این کار اشتباه بسیاری از قهوه چی های[1] آینده است. موثرترین راه گرم کردن تجهیزات تان انجام چرخه اسپرسو بدون قهوه است.
  2. پس از آسیاب کردن قهوه خود، 14 گرم قهوه را در پرتافیلتر شات دوتایی قرار دهید. بیشتر دستگاه های اسپرسو دارای پیمانه 7 گرمی هستند. پیمانه های دو سطحی و غیر فشرده قهوه آسیاب شده تازه کافی خواهد بود. هم اکنون قهوه را با ابزار تمپر بکوبید (30 پوند فشار). معمولا انجام تمپ زمانی که پرتافیلتر بر روی پیشخوان است آسان خواهد بود. اگر دستگاه شما دارای دستگاه مقاومت سر خود است، تنها یک تمپ سبک کافی خواهد بود.
  3. قهوه فشرده شده (تمپ شده ) را بررسی کنید. این قهوه باید میزان و فشرده باشد. تمپ ( فشردن ) نا متوازن می تواند به مشکلاتی برای عصاره گیری ختم شود. قهوه باید نرم به نظر برسد. هر گونه قهوه آزادی (بویژه در لبه ها) باید برداشته شود. در صورت توجه ناکافی، درز بند می تواند پر از قهوه آسیاب شده شود که نهایتا به عدم عایق بودن و خراب شدن بالقوه طعم قهوه منجر شود.
  4. هم اکنون، پرتافیلتر را در دستگاه قرار داده و فنجان از پیش گرم شده خود را در زیر دهانه قرار دهید.
  5. پمپ را فعال و عصاره گیری را آغاز کنید. نوشیدنی در ابتدا رنگ تیره ای دارد ولی با گذر زمان به کف طلایی و خامه ای تغییر حالت می دهد. زمانی که 2 تا 3 اونس نوشیدنی داشتید، دستگاه را متوقف کنید. احتمالا برای کمک به تنظیم روندتان می خواهید عصاره گیری را زمان بندی کنید. اگر عصاره گیری شما بیش از 25 تا 30 ثانیه هدف بود، امکان دارد که قهوه آسیاب شده شما بیش از حد نرم یا تمپ شما نیازمند تنظیم باشد. اگر زمان کمی کوتاه تر بود، شاید نیازمند امتحان قهوه آسیاب شده نرم تری باشید. با به خاطر داشتن تمامی این موارد، شاید همچنان مشاهده کنید که کمی آزمون و خطا به شما در یافتن طعم دلخواه خود کمک کند. اصول تنها شما را از دانه به نوشیدنی هدایت می کنند. مهارت حاصل از تجربه و طعم شما را به این بهشت قهوه می رساند.
طرز تهیه قهوه اسپرسو

طرز تهیه قهوه اسپرسو

شیوه علمی درست کردن اسپرسو

مبتدی ها: دنبال کردن دستورالعمل ها!

زمانی که برای اولین بار درست کردن اسپرسو را آموختید، پیشنهاد ما این است که کار را با شیوه علمی آغاز کنید. قوانین را دنبال کنید تا به نتایج دلخواه برسید. با کسب تجربه بیشتر، می توانید دستکاری و پالودن روند را برای خلق اسپرسو عالی باب ذائقه خود آغاز کنید. این زمانی است که مهارت ظهور می کند. اجازه دهید با دانه آغاز کنیم.

دانه های برشته شده تازه کلید یک اسپرسو خوب هستند. اگر دانه های شما مانده باشند، اسپرسو شما آسیب خواهد دید (حتی اگر از بهترین تکنیک ممکن برای عصاره گیری استفاده کنید.

برشته مناسب را برای اسپرسو خود انتخاب کنید. گرچه به طور کلی برشته های تیره تر بدلیل محتویات روغنی بالاتر برای اسپرسو قابل ترجیح هستند، احتمالا بخواهید برشته ها و دانه های مختلف را امتحان کنید تا مورد باب ذائقه خود را پیدا کنید. برشته های تیره و متوسط معمولا برای درست کردن اسپرسو بهترین موارد هستند. تکنیک هاتی مختلف که تفاوت اندکی با یکدیگر دارند بهترین عصاره گیری ممکن از انواع مختلف برشته را بدست می آورند.

یک اسپرسو خوب چگونه تهیه می شود

یک اسپرسو خوب چگونه تهیه می شود

یافتن بهترین قهوه برشته شده

آسیاب کردن دانه های قهوه خود را در نظر بگیرید. آسیاب کردن بهینه شما بسته به نوع دانه و برشته دانه متفاوت خواهد بود. برشته های تیره تر نسبت به برشته متوسط برای رسیدن به زمان دم کردن و حجم نوشیدنی مناسب نیازمند آسیاب درشت تری خواهند بود. دستگاه آسیاب مناسب برای کسب تعادل درست حیاتی است. دستگاه های آسیاب در دو نوع بنیادی وجود دارند : دستگاه های آسیاب تیغه ای و آسیاب آج دار[2].

. آسیاب های تیغه ای برای برش دانه های قهوه با تیغه چرخان طراحی شده اند (شبیه پروانه هواپیما). این آسیاب ها به طور عمومی برای درست کردن قهوه خوب عمل می کنند اما معمولا برای درست کردن اسپرسو نا مناسب هستند. تیغه های آنها قهوه آسیاب شده متوازنی را بوجود نمی آورد و همچنین گرمایی را بوجود می آورد که می تواند بر روی طعم دانه ها تاثیر بگذارد.

. آسیاب های آج دار از دو استوانه آسیاب کننده مخالف برای خرد کردن دانه ها به اندازه های متوازن استفاده می کند. فاصله استوانه ها از یکدیگر میزان درشت یا نرم بودن قهوه آسیاب شده را مشخص می کند. این نوع از دستگاه های آسیاب معمولا کندتر از دستگاه های آسیاب تیغه ای هستند که در نتیجه آن تاثیر کمتری بر روی طعم قهوه دارند.

تنظیمات دستگاه آسیاب نسبی است. هرچه اعداد پایین تر باشد، قهوه آسیاب شده نرم تر خواهد بود. برای قهوه آسیاب شده درشت، اعداد بالاتر را انتخاب کنید. بهترین قهوه آسیاب شده برای اغلب دستگاه های آسیاب معمولا در طیف 3 تا 8 تنظمیات دستگاه آسیاب قرار می گیرند. تنظیمات دستگاه آسیاب مخصوص هر دستگاه مشخص هستند. حتی دستگاه های آسیاب مشابه از سازنده ها و مدل های مشابه دارای تفاوت اندکی خواهند بود.

بهترین روست قهوه کدام است؟

بهترین روست قهوه کدام است؟

فشار و تمپ کردن

نکته کلیدی فشار، توازن است. فشار تمپ کردن قهوه عبارت است از میزان فشار مورد استفاده برای کوبیدن قهوه آسیاب شده در پرتافیلتر یا سبد فیلتر. تمپ کردن ( فشرده سازی ) معمولا با ابزار “تمپر” انجام می گردد که معمولا به همراه دستگاه یا پرتافیلتر فروخته می شود. فشار تمپر بالا به زمان دم کردن طولانی تر منجر می شود چون آب در نفوذ به قهوه فشرده شده ناتوان خواهد بود. فشار ناکافی به زمان دم کردن کوتاه تر و محصولی نه چندان مناسب منجر می شود. در دستگاه های استاندارد، باید به صورت ایده ال قهوه آسیاب شده را با فشار 30 پوندی بکوبید تا “گوی”[3] لازم برای عصاره گیری مناسب را بوجود بیاورید. با این حال، برخی دستگاه ها تنها نیازمند عمل تمپ ( فشرده سازی ) ملایمی هستند (به این خاطر که با دستگیره های فیلتری تحت فشار برای جبران اشتباه تمپ ( فشرده سازی ) طراحی شده اند).

تمپ کردن قهوه و تاثبر آن بر روی کیفیت اسپرسو

تمپ کردن قهوه و تاثبر آن بر روی کیفیت اسپرسو

دمای دم کردن

دمای دم کردن برای مشخص کردن دمای نوشیدنی قهوه موجود در فنجان تان از اهمیت برخودارند. دما دم کردن، دمای آب در نقطه ای است که با قهوه آسیاب شده تماس پیدا می کند. این دما توسط ترموستات دستگاه اسپرسو کنترل می شود و باید بین 190 تا 196 درجه فارنهایت باشد. دمای نوشیدنی موجود در فنجان شما بین 160 تا 165 درجه فارنهایت باشد. این دمای ایده ال اسپرسو برای احساس گرمای بدون سوختن است. برای اجتناب از پایین نگه داشتن دمای نوشیدنی، باید گروپ و فنجان نوشیدنی را از پیش گرم کنید. آسان ترین و قابل اعتماد ترین راه برای گرم کردن گروپ و فنجان نوشیدنی، انجام چرخه با آب است. گرم کننده فنجان نیز در زمان درست کردن اسپرسو های متعدد به شما در گرم نگه داشتن فنجان کمک می کند.

تاثیر دمای دستگاه در کیفیت اسپرسو خروجی

تاثیر دمای دستگاه در کیفیت اسپرسو خروجی

فشار دم کردن

فشار دم کردن (میزان فشار بوجود آمده در هنگام عصاره گیری قهوه) باید به صورت ایده ال در حدود 8 تا 9 واحد یا اتمسفر باشد. گرچه برخی دستگاه ها می توانند تا فشار 15 تا 19 اتمسفر را وارد کنند، به این معنا نیست که در این فشار بالاتر می توانند قهوه بهتری را درست کنند. معمولا فشارهای بالاتر به یک نوشیدنی بسیار تلخ منجر می شوند. برخی دستگاه ها فاقد فشار سنج برای نشان دادن فشار اعمال شده هستند. برای پی بردن به اینکه آیا فشار اعمال شده درست است یا خیر به قانون اول مراجعه کنید. یک شات دو تایی اسپرسو = 2 تا 3 اونس در 25 تا 30 ثانیه. تمامی این دستگاه ها دارای سوپاپ اطمینان در صورت بالا رفتن فشار از میزان مشخصی هستند. این ویژگی از عصاره گیری بیش از حد قهوه جلوگیری و فشار دستگاه را خنثی می کند.

فشار بار دستگاه و تاثیر آن در کیفیت اسپرسو

فشار بار دستگاه و تاثیر آن در کیفیت اسپرسو

مهارت اسپرسو

گزینش دانه های قهوه که باب ذائقه شما باشد به عنوان اولین قدم محسوب می شود. همانند بهترین شراب های جهان، انتخاب ها متفاوت و مختلف هستند. اگر نیازمند دانستن نقطه آغاز هستید، انتخاب های ما را امتحان کنید. حتی ممکن است نهایتا تصمیم بگیرید که دانه ها را خود برشته کنید. یادتان باشد که دانه های برشته شده تازه بهترین گزینه هستند. با ماندن دانه ها و خشک شدن آنها، زمان دم کردن کاهش می باید که معنای آن تنزل طعم قهوه است.

آسیاب قهوه شما برای نتایج نهایی حیاتی است. ترجیح می دهیم که همانند نمک معمولی کار را با یکپارچگی آغاز کنیم. دانه ها را بین انگشتان خود احساس کنید. آنها پودر نیستند بلکه کمی از شکر نرم تر هستند. این بهترین نقطه آغاز است و می توان بر این اساس تغییرات را انجام داد.

از پیش گرم کردن گروه نوشیدنی (از جمله پرتافیلتر) و فنجان هایی که نوشیدنی را در خود جای می دهد برای رسیدن به عصاره گیری ایده ال حیاتی است. اگر در روند دم کردن گرمای بیش از حدی از دست برود، این امکان وجود دارد که کِرِما از دست رفته و نوشیدنی تلخ شود.

مهارت مربوط به اسپرسو واقعا به پالودن و صیقل زدن به اصول بنیادی پشت این روند باز می گردد. تجربه و تمایل به آزمون و خطال قلب یک اسپرسو فوق العاده است.

[1] Barista

[2] Burr grinder

[3] Puck

اشتراک گذاری پست

پاسخی بگذارید

بازگشت به وبلاگ ملو (دانستنی های قهوه)