در هنگام دم کردن قهوه استثنایی خود، موارد زیادی وجود دارد که باید در نظر بگیرید: اندازه ذرات قهوه آسیاب شده، زمان دم آوری قهوه، نحوه ریختن آب ، دمای دم آوری و… و ارتفاع؟
بله، ارتفاع.
در حالی که برخی از ما مجبور نیستیم بیش از حد نگران ارتفاع باشیم، به مناطق کوهستانی سر بزنید و می بینید که باید دستورالعمل خود را تنظیم کنید. چرا؟ چون همه چیز به دمای دم مربوط می شود.
قهوه کلمبیایی، آماده برای نوشیدن.
چرا دمای دم کلید درست کردن یک قهوه عالی است؟
دمای دم تأثیر مستقیمی بر طعم قهوه شما می گذارد. بیایید یک نگاه سریع به چرایی آن بیاندازیم.
هنگام دم کردن قهوه، هدف شما این است که عطر و طعم دانه های قهوه به شکل قهوه مایع عصاره گیری کنید. موارد خاصی سرعت عصاره گیری را افزایش می دهند، برخی موارد نیز سرعت آن را کم می کنند. به عنوان مثال، قهوه ای که بیشتر آسیاب شده باشد، عصاره گیری را تسریع می کند. همچنین هرچه آب گرمتر باشد، عصاره گیری قهوه سریع تر خواهد بود. آب سردتر باشد، استخراج کندتر است.
همانطور که Joe Behm، خالق دم آور های هوشمند behmor ، می گوید: «در هر کاری که در رابطه با قهوه انجام می دهیم، دما بسیار مهم است. منظورم این است، بدیهی است که عوامل متعددی مانند تازگی تفت، کیفیت دانه قهوه و غیره وجود دارد، اما دمای آب نقش مهمی بازی می کند».
بنابراین، مشکل چیست؟ خب، حتی اگر هدف شما این است که طعم ها و عطرها را استخراج کنید، نمی خواهید مقدار زیادی از آن ها را استخراج کنید. عصاره گیری بیش از حد نیز مانند عصاره گیری کم یک مشکل محسوب می شود.
ببینید، تمامی عطرها و طعم ها به صورت همزمان استخراج نمی شوند. اول، اسیدهای میوه ای را خواهید داشت. دوم، شیرینی؛ سپس تلخی و در نهایت، طعم و عطرهای تند و تیز و گسی. به عبارت دیگر، شما فقط نمی خواهید ترکیبات را استخراج کنید. شما می خواهید نسبت درستی از آن ترکیبات مختلف قهوه را استخراج کنید – و این بدان معنی است که باید بر تمامی عواملی که بر سطوح و نرخ استخراج تاثیر می گذارند کنترل داشته باشید.
از جمله دمای دم.
قهوه تازه دم.
دمای دم ایده آل
به عنوان مثال، انجمن تخصصی قهوه (SCA) تنها آن دسته از قهوه ساز ها را تایید می کند که با محدوده دمای مشخصی کار می کنند: «حداقل دمای مورد نیاز برای اینکه آب با قهوه تماس پیدا کند 92 درجه سانتیگراد در دقیقه اول است؛ برای باقی چرخه دم حداقل این دما (92 درجه سانتیگراد) حفظ شود و هرگز از 96 درجه سانتیگراد تجاوز نکند».
البته، شما می توانید دماهای مختلف را آزمایش کنید. به هر حال، اگر ما همیشه در 92-96 درجه سانتیگراد (198-205 درجه فارنهایت) باقی می ماندیم هرگز به قهوه Cold brew نمی رسیدیم. اما به طور کلی، بهتر است دمای آبتان در این محدوده باشد. و اگر قهوه شما کمی تلخ شد، سعی کنید دما را یک یا دو درجه کاهش دهید. برای ذائقه شما کمی ترش است؟ دما را بالا ببرید.
البته، این تنها زمانی است که دمای آب همانند انتظار شما عمل می کند. هنگامی که ارتفاع بالاتر را به ترکیب اضافه کنید، همه چیز تغییر می کند…
تنظیم متغیرها از جمله ارتفاع در Behmor Brazen Brewer.
تاثیر ارتفاع و نقطه جوش
آب در دمای 100 درجه سانتیگراد (212 درجه فارنهایت) می جوشد. این یکی از آن حقایقی است که همه می دانند. بجز اینکه این تنها نیمی از ماجرا است. در واقع آب وقتی در دمای 100 درجه سانتیگراد (212 درجه فارنهایت) می جوشد که در ارتفاعی معادل سطح دریا باشد.
با این حال، با افزایش ارتفاع، فشار کاهش می یابد – و فشار کلید جوشیدن آب است. این به خاطر است که مایع هنگامی می جوشد که فشار داخل آن (که در این مورد به وسیله گرما ایجاد می شود) برابر با فشار جو باشد. با کاهش فشار، نقطه ی جوش نیز پایین می آید. به عبارت دیگر، هرچه ارتفاع بیشتر باشد نقطه جوش پایین تر است.
مشکل این جاست که این بر دستور قهوه شما تاثیر می گذارد. همانطور که جو به من می گوید: «ارتفاع واقعاً آن را تحت تاثیر قرار می دهد. هنگامی که نقطه جوش تحت تاثیر قرار بگیرد، کل محدوده دما نیز تحت تاثیر قرار می گیرد».
یک فنجان قهوه تلخ آماده برای لذت بردن.
ارتفاع چطور بر دم شما تاثیر می گذارد؟
جو تحقیقات قابل توجهی در مورد چگونگی تاثیر ارتفاع بر دستورالعمل های قهوه انجام داده است. به هر حال، نه تنها دم آورهای Behmor کنترل حرارت با دقت 1 درجه فارنهایت (0.55 درجه سانتیگراد) ارائه می کنند، بلکه کالیبراسیون درجه حرارت خودکار برای ارتفاع بالاتر از سطح دریا نیز دارند.
او به من می گوید که دم کردن قهوه در ارتفاع 1524 متری از سطح دریا نیاز به تنظیمات قابل توجهی دارد. «نقطه جوش شما 10 درجه فارنهایت (5.5 درجه سانتیگراد) کاهش پیدا کرده است».
این امر موجب می شود که رسیدن به نرخ عصاره گیری ایده آل دشوار شود. او به من می گوید: «اگر از یک قهوه ساز استاندارد استفاده کنید، قهوه نهایی شما رقیق و ضعیف خواهد شد»، تنها گزینه های شما، pour over ها یا قهوه ساز هایی هستند که برای تنظیم درجه حرارت بر اساس ارتفاع طراحی شده اند.
البته همانطور که خوان ماریو کارواهال، داور فنی مسابقات قهرمانی جهان باریستایی و بنیانگذار انجمن قهوه تخصصی در آمریکای لاتین یادآوری می کند، مهم است که همیشه به تصویر بزرگتر نگاهی بیندازید.
چراغ سبز در قهوه ساز به این معنی است که قهوه آماده است.
هنگامی که ارتفاع پیچیده می شود
ارتفاع بر دمای ایده آل دم تاثیر می گذارد، اما عوامل بسیار دیگری نیز این کار را می کنند.
برای مثال گاهی اوقات سختی آب می تواند ارتفاع بالا را جبران کند؛ در موارد دیگر، آن را چالش برانگیزتر می کند. خوان ماریو توضیح می دهد که آب نرم می تواند به استخراج سریع تر منجر شود، به این معنی که شما می توانید از دمای پایین تر استفاده کنید.
او می گوید: «هنگامی که شما شهری مانند بوگوتا با ارتفاع 2640 متر بالاتر از سطح دریا هستید و آب بسیار نرم است، در ارتفاع بالا، این کاهش دما را جبران می کند. بنابراین، عصاره گیری شما باید در دمای پایین تر باشد زیرا نقطه جوش پایین تر است که باعث می شود استخراج کندتر شود».
از طرفی، او به من می گوید که در یک شهر با ارتفاع زیاد با آب سخت تر، به مشکل بر می خوریم.
با این حال، این حتی پیچیده تر از آن است که به نظر می رسد.
همانطور که تاماس کرایستمن، مدیر عامل و موسس Dragonfly Coffee Roasters در بولدر، کلرادو، ایالات متحده آمریکا، به ما یادآوری می کند سختی همه آب ها یکسان نیست. او تاکید می کند: «سختی آب تنها اطلاعات اندکی به ما می دهد، ما نمی دانیم چه ترکیبات یونی و با چه درصدی در آب وجود دارد… به نظر من واقعاً به آب بستگی دارد».
یک فنجان قهوه تلخ تازه دم.
آیا می توانید ارتفاع را به گونه ای جبران کرد؟
اگر قهوه سازی داشته باشید که به طور خودکار برای ارتفاع تنظیم می شود، پس بخت به شما رو کرده است – خود دستگاه همه کار را برای شما انجام خواهد داد.
اما اگر این نوع قهوه ساز را ندارید، چه کاری می توانید انجام دهید؟
تاماس بر اهمیت این تنظیمات تاکید می کند، نه فقط برای اینکه بهترین قهوه را داشته باشید، بلکه برای اینکه دستگاه شما هم بیشتر عمر کند. «اگر شما، فرض کنیم، در 1524 متری از سطح دریا باشید و به دمای 197-198 درجه فارنهایت (92 درجه سانتیگراد) برسید، آب شما به جوش می آید. و شما با این دستگاه کار خواهید کرد و به طور بالقوه باعث به وجود آمدن مشکلاتی در کتری برقی و تجهیزات دیگر خود می شوید. پس مراقب باشید. بر این اساس دستگاه را تنظیم کنید که نقطه جوش با چه نقطه جوش واقعی در آن ارتفاع مطابقت دارد.»
اگر از روش دم دستی استفاده می کنید، خوشبختانه همه چیز کمی ساده تر می شود. Andre Di Bonaventura مدیر عامل و موسس Bona Coffee است که آن هم در بولدر، کلرادو، ایالات متحده آمریکا قرار دارد. او به من می گوید که او در ارتفاع 1665 متری از سطح دریا قرار دارد. او دوست دارد از AeroPress استفاده کند، چرا که «شما می توانید فشار کم را با فشار بالا جبران کنید».
علاوه بر این او هنگام استفاده از pour over اندازه آسیاب ذرات قهوه و نسبت دم را تا حد امکان تنظیم می کند. هرچه ارتفاع بالاتر باشد، او از قهوه بیشتر و آسیاب ریزتر استفاده می کند، تا به استخراج سرعت ببخشد و استفاده از درجه حرارت پایین تر ممکن باشد.
او می گوید: «در برخی از روستاها، حتی بوگوتا یا کوزکو، که بیش از 3،000 متر از سطح دریا ارتفاع دارند، احتمالاً آب در دمای پایین تری می جوشد؛ بنابراین من می توانم قهوه ای که به خوبی آسیاب شده را امتحان کنم و شاید از روشی با فشار بیشتر استفاده کنم.»
قهوه تازه دم برای دو نفر.
هنگام دم کردن قهوه، به آسانی اهمیت ارتفاع را کنار نگذارید چرا که می تواند تاثیر قابل توجهی هم بر کیفیت قهوه و هم در دستگاه شما داشته باشد. برای رسیدن به آن فنجان قهوه که به خوبی استخراج شده باشد، و همچنین برای اطمینان از دوام دستگاه، اگر در ارتفاع بالا قهوه دم می کنید باید به آن آگاه باشید.
همانطور که جو به من می گوید: «دما بسیار مهم است. و ارتفاع نیز در درجه حرارت نقش دارد.»
