عوامل زیادی به خوش طعم شدن قهوه کمک می کنند، قصد داریم به صورت ویژه بررسی نماییم که طعم قهوه به چی بستگی دارد؟ گوناگونی، دستورالعمل دم کردن، روش درست کردن… با این حال، هنگامی که شروع به دم کردن آن می کنید، پی می برید که طعم و عطر قهوه نتیجه ی ترکیبات شیمیایی آن است.
شیوه ای که قهوه را دم می کنیم، نوع قهوه ای که در دست داریم، ارتفاعی که در آن رشد کرده و همه ی این عوامل بر ترکیبات قهوه تاثیر می گذارند. اما اگر واقعا بخواهیم از خصوصیات قهوه برند به صورت بهینه بهره ببریم، لازم است که علم مرتبط به آن را بیاموزیم (از آنجا که کار شما این است که برای کنترل چندین واکنش شیمیایی حرارت را دست کاری کنید، این امر به خصوص برای برشته کاری به کار می رود).
خانم ورونیکا بلچیور در حال اتمام دکترای خود در زمینه ی علوم غذایی با تمرکز بر اینکه چگونه می توانیم طعم، عطر و کیفیت قهوه را از طریق تجزیه و تحلیل ترکیبات شیمیایی آن پیش بینی کنیم؛ می باشد. با خواندن ادامه مقاله اجازه دهید نقاط کلیدی را که باید از آن مطلع باشید را به اطلاع تان برسانم.
عطر و طعم: اهمیت علم شیمی
عطر، طعم و مزه، ترشی و بدنه : تمام این پنج ویژگی تشکیلات شیمیایی مختلفی را دربرمی گیرد. در هنگام آزمون چشایی قهوه کاپینگ قهوه میزی که فنجان را بر روی آن قرار می دهیم- آنها را با حس هایمان تجزیه می کنیم، اما واکنش های شیمیایی هنوز به بازی ادامه می دهند. هنگامی که پوسته را شکافتیم عطر آن را حس می کنیم و مراحل و مولکول های مختلف را ارزیابی می کنیم.
در مقام کسی که دارنده ی نشان درجه بندی کیفیت قهوه Q grader است، عاشق فرآیند قهوه سازی هستم. اما در مقام یک دانشمند به ترکیبات شیمیایی و نحوه ی ارتباط آنها توجه می کنم. بسیاری از ترکیبات غیر فرار اعم از کربوهیدرات ها و کافئین هستند که بر عطر، طعم و کیفیت آن تاثیر می گذارند. با توجه به کیفیت قهوه ی سبز این مقدار متفاوت خواهد بود. اما به یاد داشته باشید که ترکیبات شیمیایی دانه های سبز متفاوت از دانه های برشته شده است.
و این ما را به ترکیبات فرار سوق می دهد. اینها اغلب از طریق تغییرات شیمیایی در طی فرآیند بو دادن ایجاد می شوند و در تعیین کیفیت قهوه نقش به سزایی دارند.
برخی از ترکیبات غیر فرار که باید درباره ی آن ها بدانید
هنگامی که درباره ی ترکیبات غیر فرار صحبت می کنیم لازم است که آلکالوئیدها (کافئین و آندروژلین)؛ اسید کلروژنیک، اسید کربوکسیلیک، کربوهیذرات ها و پلی ساکاریدها، چربی ها، پروتئین ها، ملانوئیدین ها و مواد معدنی را برجسته کنیم.
به عنوان مثال کافئین دوام، تلخی و ساختار قهوه را تحت الشعاع قرار می دهد و در آب نیز حل می شود. یکی دیگر از آلکالوئید های اساسی ترایونلین است. این ماده عطر خوشی به دانه های بو داده و قهوه ی دم شده می بخشد.
اسید کلروژنیک: من یکی از طرفداران بزرگ این ماده هستم. نه بخاطر اینکه آن ها طعم خوبی دارند. نه اصلا ! اما من مدت زمان زیادی را صرف تحقیق درباره ی آن ها کرده ام.
مهم ترین چیز درمورد اسیدهای کلروژنیک این است که آنها با یک اسید ترانسینامیک ( کافئیک اسید، اسید فولوریک و اسید پومو کوماریک) و اسید کونیک تشکیل می شوند. اجازه دهید توضیح دهم: اسید کونیک مسئول تلخی و قابضیت در قهوه است و در طی فرآیند بو دادن، اسید کلروژنیک تجزیه می شود این بدین معنی است که ما شاهد افزایش اسید کونیک خواهیم بود و این یکی از دلایلی است که رنگ قهوه را تیره و طعم آن را تلخ می کند.
اسیدهای آلی: اکنون ما درباره ی موضوع اسیدیته خوب سخن خواهیم گفت. این یک ویژگی اساسی در کیفیت است و معمولا آن را با شیرینی مرتبط می کنند. مسائلی که باید بدانید:
- قهوه ی عربیکا اسیدی تر از روبوستا است.
- در طی فرآیند بو دادن محتویات اسیدی کاهش می یابند. (11 درصد برای دانه های سبز، اما برای دانه های بو داده تنها 6 درصد).
3.دانه های تیره باعث کاهش میزان اسیدیته در قهوه می شوند.
حال بیایید به انواع اسیدیته نگاهی بیندازیم: برخی از اسیدهای حساس در قهوه عبارتند از: سیتریک، مالیک و کلروژنیک. گرچه در حین برشته شدن برخی از اسیدها تجزیه می گردند (به عنوان مثال کلروژنیک)، غلظت برخی دیگر مانند فرمیک، استیک، لاکتیک و غیره افزایش می یابد.
کربوهیدرات ها و پلی ساکارید ها
برخی از پلی ساکاریدها-یک نوع از کربوهیدرات ها- که باید در باره ی آن ها بدانید، آربینوگالتان ها، مانان ها و سلولز ها هستند. این ترکیبات دوست داشتنی نقش مهمی در جذب ترکیبات فرار در قهوه دارند که به عطر آن نیز کمک می کنند. این مولکول ها از لحاظ طعم و مزه حالتی چسبنده به نوشیدنی می دهند. بیشتر از همه مواد ریزتر مانند گلوکز و فروکتوز که به شیرینی آن نیز کمک می کنند.
لیپیدها به بافت قهوه ی تولید شده کمک می کنند آن ها از دانه ها استخراج می شوند و در اسپرسو ساز خانگی کرم را ایجاد می کنند. فرآیند بو دادن روی سطوح محتوای آن تاثیری نمی گذارد. اما در حین بو دادن چربی ها به سطوح دانه ها انتقال می یابند و و ترکیبات فرار را در درون محتویات حفظ می کنند.
در نهایت به ملانوئید ها می رسیم. این محصول واکنش میلارد است: واکنش بین آمینواسید و گروه کربوکسیل قندهای کاهشی. آنها مولکول های بزرگی هستند که رنگ قهوه ای را در دانه های قهوه ایجاد می کنند. این بدان معناست که محتوای آمینواسید در قهوه با کیفیت آن در ارتباط است. آمینواسیدهای بیشتر برابر است با واکنش و ملانوئید های بیشتر.
لطفا توجه داشته باشید که رنگ قهوه ای قهوه تنها به دلیل ملانوئیدین ها نیست. بلکه نتیجه ی کاراملیزاسیون قندها است و این ما را به ترکیبات فرار سوق می دهد.
ترکیبات فرار چیست؟
حال به جالب ترین بخش ماجرا یعنی فرارها در قهوه رسیدیم. ترکیبات فرار بسیاری در قهوه وجود دارد و همانگونه که قبلا ذکر کردم، آن ها مهم ترین عامل برای کیفیت قهوه هستند. ترکیبات فرار عمدتا از طریق تغییرات شیمیایی در طی فرآیند بو دادن ایجاد می شوند. اما این بدان معنا نیست که دانه های سبز هیچ ارتباطی با آن ندارد. ترکیبات فرار، ویژگی های قهوه، روش های پردازش کشاورزان، و همچنین ریشه های جغرافیایی قهوه را مشخص می کند.
به راحتی می توان گفت که پس از بو دادن بیش از 1000 ترکیب فرار در قهوه به وجود می آید. با این حال تعداد کمی از این ها به عطر آن کمک می کنند. برخی از محققان بر این باورند که در نوشیدنی ما 20 تا 30 ماده ی فرار وجود دارد. هنگام تجزیه و تحلیل عطر باید در نظر داشته باشیم که شاید به مقدار ترکیب یک ماده و ترکیب آن با ترکیبات دیگر و threshold بستگی دارد. Threshold به معنای حداقل مقدار یک ماده ی شیمیای است که بینی انسان آن را حس می کند.
واکنش های شیمیایی که ترکیبات فرار را ایجاد می کنند
بنابراین اجازه بدهید نگاهی به واکنش های شیمیایی که منجر به ترکیبات فرار می شوند بیندازیم. واکنش های میلارد اولین واکنش های شیمیایی هستند ( قهوه ای غیر آنزیمی). قبلا از آنها به عنوان ملانوئیدین یاد کردیم. آنها همچنین ترکیبات نیتروژن و هتروسیلیک و گوگرد را تولید می کنند.
یکی دیگر از واکنش های مهم و درخور توجه تجزیه اسید فنولیک است که تخریب اسید های کلرژنیک است . لاکتون و کوئینیک اسید برای تشکیل کافئین اسید یا (اسید ترانس کینامیک) به کار می روند. این ترکیبات باعث تلخی و تندی در قهوه می شود.
تجزیه ی استریکر یک واکنش اساسی دیگر است این عمدتا در مرحله بو دادن قهوه رخ می دهد و به تجزیه ی آمینواسیدها در آلدئیدها و کتون ها( برای عطر و طعم) اشاره دارد.
صادقانه بگویم که حداقل هفت واکنش دیگر درباب بودادن قهوه وجود دارد که می توانیم به آن بپردازیم. اما این موضوع مقاله ای دیگر است. در ذهن من مرحله ی بو دادن شبیه یک واکنش عظیم شیمیایی در درون ذره ها است که ادامه دار است.
ترکیبات و عطر و طعم خاص
این ترکیبات فرار شامل هیدرو کربن ها، الکل، آلدئیدها، کتون ها، کربوکسیلیک ها، استرها، پریازین ها، پیرول ها، پیریدین ها، فوران ها، فورانون ها، فنل ها و غیره هستند. و از آنجا که این نام ها علمی اند، همه ی آن ها به ویژگی های خاصی از قهوه مربوط می شوند.
آیا شما از کیت بو شناسی له نه دو کافه Le Nez du Café استفاده کرده اید؟ این مجموعه شامل 36 عطر است که می توانید از آنها برای آموزش مهارت های خود استفاده کنید. یکی از عطرهای مورد علاقه ی من زردآلو( شماره16) است: عطره تازه و میوه ای. معمولا عطرهای گل و میوه از کتون ها و آلدئید ها تشکیل می شوند و اگر ویژگی های شماره 16 را در کتابی که با مجموعه له نه دو کافه Le Nez du Café همراه است، توجه کنید، خواهید دید که این عطر مربوط به بنزآلدئید است. معرکه است.
فورن و فورنوس ها معمولا باعث می شوند که به یادداشت های مربوط به کارامل و قهوه نگاهی بیندازیم. پیرلزین ها به آجیل و قهوه ی بو داده شده مربوط می شوند. البته مقدار و تعاملات برخی از ترکیبات دیگر می توانند آثار منفی ایجاد کنند. مولکول های گوایاکول (ترکیبات فنولیک) مسئول مواد فنولیک و سوخته هستند.
خوانندگان گرامی پوزش می خواهم که دنیایی که من شروع کردم هیچ مرز و محدودیتی ندارد. این مقاله تنها مقدمه ای بر شگفتی های شیمی در مورد قهوه است موارد بسیاری برای یادگیری وجود دارد. پس بیایید باهم در مورد آن صحبت کنیم چه با کمک یک کتاب قطور علمی یا چه به سادگی یک فنجان قهوه.
از آنجا که همه ی این ها در حوزه ی پیچیده و عمیق علمی مورد بررسی قرار گرفته است، ما همیشه می توانیم این ترکیبات را در فنجان بخوریم.
کاپینگ قهوه یا همان چشیدن قهوه ؛ یک سنت قدیمی در اروپا و آمریکا است و در اواخر قرن ۱۹ میلادی و در موج اول قهوه ؛ در آمریکا به یک کار و عملیات استاندارد در صنعت قهوه تبدیل گشت .کاپینگ قهوه یک کار عملی برای امتحان کردن و ارزیابی طعم و عطر قهوه دم شده می باشد .
