برشته کردن قهوه: همه چیز به گرما باز می گردد. اما آیا می دانستید که بیشتر گرمای منتقل شده طول برشته کردن به خاطر جریان هوا اتفاق می افتد؟ (بنا به گفته دان کاکس از Bald Guy Brew و موسسه برشته کردن قهوه).
با چندین فرد حرفه ای در زمینه برشته کردن تماس گرفتم (مانند بیل کِنِدی که بنیان گذار کمپانی برشته کننده سان فرانسیسکویی (یک شرکت تولید کننده برشته کننده قهوه) است) تا از آن بپرسم “جریان هوا چیست؟ جریان هوا چه تاثیری بر روی برشته کردن قهوه دارد؟ و چگونه یک برشته کننده قهوه می تواند این متغیر گول زننده را برای یک برشته بهتر دستکاری کند؟
برای مشاهده پاسخ های آنها به خواندن ادامه دهید.
یک برشته کننده، قهوه های برشته شده ای که بر روی SF-25 سان فرانسیسکویی در حال سرد شدن هستند را بررسی می کند
جریان هوا چیست؟
بیل به من می گوید “جریان هوا خیلی ساده است. در حقیقت معنای خود را بیان می کند. جریان هوا به حرکت سیستم و چگونگی تاثیر هوا بر روی اتفاقی که درون سیستم می افتد مربوط می شود.
ممکن است ساده باشد اما دنیایی از فرصت را بوجود می آورد. یک دستگاه برشته کننده همیشه سطحی از جریان هوا را خواهد داشت (مخصوصا به این دلیل که گرما باعث بوجود آمدن حرکت هوا می شود). با این حال، شما نیز می توانید جریان هوا را در طول برشته کردن تغییر دهید.
بیل می گوید “ما می توانیم دمای هوا، سرعت هوا و فشار هوا را تغییر دهیم”.
چرا برشته کننده خواهان تغییر جریان هوا خواهد شد؟ به این خاطر که در روند برشته کردن، جریان هوا مولفه ای کلیدی به حساب می آید.
SF-1 سان فرانسیسکویی در یک مرکز برشته کردن
رابطه بین جریان هوا و گرما
اجازه دهید سری به علوم دوره متوسطه بزنیم: انرژی به فرم گرما می تواند از طریق رسانش، همرفتی و تابش منتقل شود.
در برشته کردن، رسانش در زمانی رخ می دهد که دانه های قهوه مستقیما توسط فلز طبل برشته کننده گرم می شوند. گرما از یک ماده جامد به ماده جامد دیگر منتقل می شود. از سوی دیگر همرفتی انتقال گرمایی است که بر اثر جریان هوا رخ می دهد.
دان به من می گوید “جریان هوا یکی از مکانیسم های کلیدی است که از طریق آن مزه، رایحه و رنگ بوسیله هوای درون برشته توسعه می یابند. هوا برای انتقال گرما، احتراق گاز و توسعه قهوه حیاتی است”.
با توجه به این مسئله، جریان هوا تنها به گرما مربوط نمی شود. بیل به من یادآوری می کند که جریان هوا پوسته و تکه های کوچک را در طول برشته کردن از دانه ها جدا می کند.
با این حال، بازی کردن با جریان هوا بخشی کلیدی از کنترل برشته است. بیل می گوید “تغییر نسبت رسانش و همرفتی (انتقال گرما) جایی است که یک برشته کننده حرفه ای نتیجه را تغییر می دهد”.
“و از آنجایی که قهوه یک محصول ارگانیک و پیچیده است، می توانید آن را به میلیون ها روش متفاوت برشته کرده و نتایج بیشماری را بدست بیاورید و این یکی از نکات هیجان انگیز مربوط به قهوه است”.
دانه های تازه برشته شده
تاثیر جریان هوا بر روی طعم چیست؟
برشته کردن نیازمند هردو نوع انتقال همرفتی و رسانشی گرما است. این دو شیوه همدیگر را تکمیل می کنند (بویژه زمانی که نوبت به طعم می رسد).
بیل می گوید “به طور کلی انتقال رسانشی جایی است که شما طعم ها و شیرینی را مشخص می کنید. نمی خواهم بگویم که این اتفاق منحصرا در این شیوه رخ می دهد بلکه در جایی که انتقال رسانشی شیرینی و طعم ها را مشخص می کند، انتقال همرفتی گرما به یافتن شفافیت بیشتر در این طعم ها کمک می کند”.
تست کردن نمونه های قهوه
تشخیص مشکلات جریان هوا
برای هیچ چیز در زمینه قهوه “مسیر درستی” وجود ندارد: (برای دما، برای زمان برشته کردن و قطعا برای جریان هوا). همه چیز بسته به نوع دانه ها، دستگاه و دیدگاه برشته کننده نسبت به قهوه متفاوت خواهد بود.
به عبارت دیگر، ما نمی توانیم بگوییم “که همیشه باید بین X و Y جریان هوا وجود داشته باشد”. با این وجود، دستورالعمل های متفوتی وجود دارد که برشته کننده می تواند با استفاده از آنها بگوید جریان هوا برای این نوع مشخص از قهوه، دستگاه یا هدف برشته کردن خیلی زیاد یا خیلی کم است.
زمانی که جریان هوای کافی وجود ندارد ….
دیو فارفارا از Shenandoha Joe شارلوتزویل آمریکا به من می گوید که با پایین بودن بیش از حد جریان هوا، انتقال همرفتی کافی گرما وجود نخواهد داشت. برشته کننده ها ممکن است این مسئله را در قالب دمای پایین ببینند و نتیجه این دما قهوه پخته شده است (دانه هایی با حالت خمیری که مدت زمان زیادی را به آرامی پخته اند).
دان موافق است و می گوید “جریان هوای کم (که ممکن است نتیجه نگهداری ضعیف و یا فن ضعیفی باشد که توانایی تولید فوت مکعب بر دقیقه (CFM، اندازه گیری سرعتی که هوا بدرون یک فضا وارد می شود و یا از آن خارج می شود) کافی را ندارد) می تواند به اسیدیته “ساکت” منجر شود (اسیدی بودنی که هیچ ویژگی ندارد و بی مزه است).
اما همه چیز به توسعه قهوه مربوط نمی شود. بیل می گوید “اگر جریان هوای خوبی نداشته باشید نمی توانید ناخالصی ها را جدا کنید. ناخالصی هایی که می تواند درون طبل برشته کننده شما (درسطح میکروسکوپی) به خاکستر تبدیل شده و به دانه های شما با وجود ظاهر برشته شده زیبا طعمی خاکستری بدهند”.
مایکل مکاینتایر از Catalyst Coffee Consulting با حرف او موافق است “جابه جایی ناکافی هوا باعث می شود بَچ قهوه به نوشیدنی شفافی ختم نشود. در چنین مواردی، قهوه بدلیل جدا نکردن مناسب دوده، احتمالا حالتی کربنی خواهد داشت”.
زمانی که جریان هوا بیش از حد است……
از سوی دیگر اگر جریان هوا بالا باشد، دانه ها خیلی سریع گرم می شوند. مایکل نسبت به این وضعیت هشدار می دهد (لبه دانه ها می سوزد). بدلیل حرارت شدید، سطح دانه ها قبل از اینکه درون آنها فرصت توسعه یافتن را داشته باشند می سوزند).
حتی اگر برشته کننده از این وضعیت اجتناب کند، تاثیر آن را می توان در نوشیدنی قهوه احساس کرد. دان می گوید “در کل، میزان بیش از حد جریان هوا بدلیل مدت کوتاه برشته شدن، باعث بوجود آمدن مزه ترش می شود”.
دستگاه SF-10
دما، سرعت و فشار جریان هوا: تفاوت چیست؟
تا اینجا به گونه ای درمورد جریان هوا صحبت کرده ایم که گویی چیز ساده ای است. متاسفانه چندان هم ساده نیست. جا به جایی گرما در طول برشته کردن از دما، سرعت و فشار هوا تاثیر می پذیرد.
بیل می گوید “دمای هوا مهم است اما سرعت هوای عبوری نیز مهم است و ریسک بالایی را به همراه دارد…”
به عبارت دیگر، ساده سازی جریان هوا به ضرر شما است.
با این وجود، در حالی که سرعت جریان هوا مهم است ممکن است در عوض به اندازه گیری فشار اتکا کنید. “آزمایش سرعت جریان هوا سخت است به این خاطر که با وجود داشتن متر جریان هوا یا چیزی شبیه آن، دود و روغن می تواند جلوی کار چنین دستگاه هایی را بگیرد. فشار و سرعت با هم رابطه مستقیم دارند بنابراین بهترین کاری که می توانید انجام دهید استفاده از فشار سنج (Magnehelic) است”.
فشار چه ربطی به سرعت دارد؟ بیل به من می گوید “در واقع سرعت و فشار بسیار به هم مرتبط هستند زیرا ما آنقدر که سرعت و دمای هوا را دستکاری می کنیم، فشار را دستکاری نمی کنیم”.
به عبارت دیگر، شما سرعت را کنترل می کنید اما این کار را بر اساس اطلاعات فشار انجام می دهید. بیل توضیح می دهد “فشار منفی تر به معنای سرعت بالاتر است”.
در حالی که ممکن است نخست پیچیده به نظر برسد، این مسئله با گذر زمان ساده تر می شود. بیل به من اطمینان می دهد “ذهن شما بین تنظیمات فشار سنج که بر روی نرم افزار می بینید و شاخصه های دما و زمان رابطه برقرار می کند”.
یک برشته کننده دانه ها را آزاد می کند تا خنک شوند
چگونگی کنترل جریان هوا
شناخت سرعت جریان هوا و تاثیر آن یک جنبه مسئله است. اما چگونه آن را کنترل می کنید؟ مایکل پیشنهاد می کند که فن متغیر را در لحظات حساس تغییر دهید.
او اضافه می کند که برخی برشته کننده ها ترجیح می دهند تا از جریان هوای کامل استفاده کنند و سایر متغیرها مانند فشار گاز یا کاربرد شعله را تنظیم کنند.
به عنوان یک راهنمایی اضافی، او پیشنهاد می کند تا “اگر متوجه شدید برشته کننده شما حرکت هوای خوبی ندارد” اندازه بَچ را به میزان 50 تا 60 درصد ظرفیت طبل برشته کننده نگه دارید.
اما به خاطر داشته باشید که در تمامی مراحل برشته کردن، میزان جریان هوا نباید مشابه باشد.
یک برشته کننده دانه ها را آزاد می کند تا خنک شوند
جریان هوا متغیر در طول برشته کردن
اجازه دهید تا به مراحل روند برشته کردن نگاهی بیاندازیم:
بیل می گوید :اگر در ابتدای برشته کردن، گرما (جریان هوا) همرفتی بیش از حدی داشته باشید، باور من این است که رطوبت را خیلی سریع از دانه ها می گیرید. ما می خواهیم که در نهایت خشک شدن اتفاق بیافتد اما نه آنقدر خشک که ویژگی های طعمی آنها از بین برود”.
دان موافق است “در آغاز برشته کردن، شما می خواهید که هوای کمتری داشته باشید تا بتوانید گرما را برای یک واکنش گرماگیر (انرژی به شکل گرما جذب می شود) وارد دانه ها کنید. به این خاطر که نیازمند واکنش میلارد هستیم، استریکر باید توسعه یابد و پبرولیز باید رخ دهد”.
وقتی زرد شدن دانه آغاز می شود زمان تغییر جریان هوا است. دان می گوید “باید به دانه ها کمک کنیم چون در این مرحله می دانیم که از دست دادن آب در حال رخ دادن است. به همین خاطر هوا را به جریان می اندازیم تا به جدا کردن مولکول های آب از قهوه کمک کند”.
مایکل اهمیت جریان هوا در پایان دما را به من یادآور می شود “دستگاهی که دارای کنترل بیشتری برای جریان هوا است در مقایسه با مواردی که فاقد کنترل/بهره وری هستند با دمای هدف پایین تری می تواند به از دست دادن حجم دلخواه برسد”.
یک برشته کننده بَچ در حال سرد شدن را بازرسی می کند
مثالی برای چگونگی تغییر جریان هوا
کنترل جریان هوا تنها به دنبال کردن مجموعه ای از الگوها مربوط نمی شود. همانطور که مایکل می گوید “همانطور که برای قهوه های مختلف مانند پاکامارا، پی بری و …..شعله یا سرعت طبل برشته کننده را تنظیم می کنید، زیر نظر داشتن جریان هوا از اهمیت برخوردار است”.
چگونه می توان جریان هوا را تنظیم کرد؟ او به مثال قهوه فرآوری شده به صورت طبیعی اشاره می کند “در مورد قهوه طبیعی من جریان هوا کمتر در مرحله خشک کردن را ترجیح می دهم، جریان هوایی که به مرور افزایش می یابد در مرحله پس از صدای (ترق) اول رخ می دهد”.
تا بدین جا بحث چگونگی افزایش شیرینی توسط گرمای رسانشی و شفافیت و جریان هوا توسط گرمای همرفتی را مطرح کردیم. قهوه طبیعی به خاطر شیرینی و میوه ای بودنش شناخته می شود در حالی که قهوه شسته شده به خاطر تمیز بودنش معروف است.
مایکل می گوید “فکر کنم که میوه ای و شیرین بودن در قهوه طبیعی با افزایش گرمای رسانشی افزایش می یابد. با این وجود باید در بخش پایانی برشته کردن باید بیشتر مراقب جریان هوا باشید چون قهوه طبیعی بدلیل تهویه نامناسب به راحتی خراب می شود”.
حتی در اینجا هم فرصت آزمون و خطا فراهم است “این یک قانونی کلی نیست و قهوه همیشه ما را غافل گیر می کند”.
قهوه های طبیعی و عسلی به آرامی بر روی سکوها خشک می شوند
جریان هوا در برشته کردن امری کلیدی است و در حالی که ممکن است ساده به نظر برسد (جریان هوای بیشتر به معنای گرمای همرفتی بیشتر و شفافیت بهتر خواهد بود) مهارت پیدا کردن در این کار نیز مانند سایر عناصر برشته کردن قهوه، چالش بر انگیز خواهد بود. برای قهوه های شیرین که در ارتفاع بالا رشد کرده اند چه میزان جریان هوا کافی است؟ با چه سرعتی باید جریان هوا را در طول خشک کردن قهوه کلمبیایی شسته شده بالا ببرید.
اما هرچه در برشته کردن قهوه آزمون و خطای بیشتری انجام دهیم، کشفیات بیشتری خواهیم داشت و این یکی از جذابیت های این حرفه است.
پس با جریان هوا بازی کنید. ویژگی های متفاوت را با قهوه مشابه و ویژگی مشابه را با قهوه های مختلف امتحان کنید. یادداشت برداری کنید، ارزیابی کنید و بیشتر از هر چیز لذت ببرید.
نویسنده : اَنجی مولینا
