شناخت قهوه های تک منشا، تک مزرعه و نانو یا میکرو لات

کیفیت، قابل ردیابی بودن، تجارت مستقیم، قیمت های منصفانه تر، ویژگی های کم نظیر و فرآوری آزمایشی: این ها تعداد اندکی از موارد مثبت مربوط به قهوه تک مزرعه ای و میکرو لات است.

اما در پشت شهرت فوق العاده، برخی پرسش ها هنوز باقی است: “تک منشا” واقعا به چه معنا است؟ تفاوت بین تک مزرعه ای ، میکرو لات و نانو لات چیست؟ و تولید کننده ها از چه طریقی مطمئن می شوند که میکرو لات با قهوه های دیگر مخلوط نشده است؟

برای پی بردن به این مسئله با ابیون تِرا، مدیر O’Coffee Brazilian Estate که تولید کننده قهوه های میکرو لات، نانو لات و تک مزرعه ای است گفتگو کردم.

قهوه های بوربِن زرد در پشت قرار دارند و میوه های کاتوای قرمز قبل از خشک کردن بر روی سکو طبقه بندی می شوند

قهوه تک منشا : آنقدرها هم که ساده به نظر می رسد نیست

“تک منشا” : قهوه ای که از یک مکان مشخص می آید. با این وجود، هرچه با دقت بیشتری به آن نگاه می کنیم، گوناگونی های بیشتری را مشاهده می کنیم.

تک کشوری یا منطقه ای sinlge country / single state: قهوه تک منشا ممکن است از یک کشور یا منطقه ای مشخص در آن کشور بیاید. در واقع از نظر تاریخی، مصرف قهوه کلمبیا در مقایسه با ترکیب برزیل-کلمبیا مرسوم نبود و نشانگر دانه های با کیفیت بود.

با این وجود، امروزه برخی افراد این موضوع را مطرح می کنند که این نوع قهوه کلمبیایی هم باید به عنوان ترکیب در نظر گرفته شود. در نهایت بین قهوه هایی از هایلا و کاکوِتا، تفاوت های مشخصی وجود دارد.

ممکن است بشنوید که قهوه از منطقه ای مشخص به نام ماکرو لات هم نامیده می شود. این نوع همچنان ویژگی های منطقه را نمایندگی می کند اما مانند میکرو لات متمایز نیست (بیشتر به این نوع خواهیم پرداخت).

تک مزرعه/ملک  single farm / sinlge state: برخی اوقات قهوه تک مزرعه ای امکان پذیر نیست. در بسیاری از کشورها (بوِیژه کشورهای آفریقایی) کشاورزانی وجود دارند که در هر برداشت تنها چند کیسه قهوه تولید می کنند. محصول آنها ممکن است از چند درخت قهوه در باغچه شان فراتر نرود.

در این موارد، ممکن است کمپانی محلی تمامی این قهوه ها را فرآوری کند و یک مجموعه واحد را از زحمت های کشاورزان مختلف تولید کند. برخی کمپانی ها ملزومات کیفیتی سفت و سختی دارند و برای تولید و شیوه های برداشت اعضا قانون گذاری می کنند.

میکرولات: این نوع قهوه از بخش مشخصی از یک مزرعه می آید (یا در مورد مزرعه های بسیار کوچک، از گروهی از تولید کنندگان آن حوالی)

وقتی قهوه در چنین مقادیر کوچکی برداشت و فرآوری می شود، هزینه ها افزایش می یابد و در نتیجه آن قیمت فروش نیز برای پوشش این هزینه ها افزایش می یابد. به این دلیل، قهوه های میکرولات به طور معمول قهوه هایی با کیفیت فوق العاده هستند. تِرا به من می گوید که امتیاز میکرولات O’Coffee بین 87 تا 89 و اندازه آن کیسه ها های 40 تا 60 کیلوگرمی است.

نانولات: سرنخ در نام آن نهفته است. نانولات از جهاتی شبیه میکرولات است اما بسیار کوچکتر. ترا می گوید امتیاز نانوهای O’Coffee معمولا بالای 90 و مقدار آنها تنها یک یا دو کیسه 60 کیلویی است.

نظارت مزرعه برای سیستم مراقبت گیاهی و پیگیری

چرا ما به تک مزرعه و میکرولات رو آورده ایم

یعنی قهوه “تک منشا” دیگر خوب نیست؟ آیا قهوه برای اینکه کیفیت بالایی داشته باشد باید تک مزرعه، میکرو لات یا نانولات باشد؟ میکرولات هایی که از چندین مزرعه می آیند چطور؟ آنها چه جایگاهی دارند؟

همانطور که موج سوم قهوه قوی تر و قوی تر می شود و اطلاعات از مزرعه به سمت مصرف کننده جریان پیدا می کند، کم کم متوجه می شویم که منشا چقدر مهم است. نوع خاک و کیفیت آن، آب و هوا، انتخاب های تولید و شیوه های فرآوری همگی دارای تاثیر مهمی بر روی کیفیت قهوه هستند.

دلیل دوری ما از تک کشوری یا حتی تک منطقه ای همین است. همانطور که تِرا می گوید، گفتن اینکه تک منشایی از برزیل است یک حرف بی معنا است. برزیل بیش از 30% قهوه جهان را تولید می کند. حتی گفتن اینکه از یک ایالت خاص برزیل است بی معنا می باشد وقتی متوجه می شوید که تولید کنندگان ایالت میناس گرایس از هر کشور دیگری در دنیا بیشتر قهوه تولید می کنند (بله، کشور نه منطقه).

تِرا می گوید “ما در آلتا موگیانا هستیم. آلتا موگیانا منطقه ای در ایالت سائوپائلو است که در کنار میناس گرایس قرار دارد. اما باید جلوتر برویم، باید مزرعه را ببینیم (که قهوه از آن می آید)……..اما جلوتر می رویم. ما هر بخشی از مزرعه مان که هر کدام از قهوه ها تولید می کنند می شناسیم.”

املاک برزیلی O’Coffee مجموعه ای از شش مزرعه 1000 هکتاری هستند که برای تولید قهوه به کار گرفته می شوند. هر کدام از این مزارع خود تقسیم می شوند تا به مجموع 50 بخش برسند. این بخش ها ممکن است از لحاظ اندازه تفاوت زیادی داشته باشند.

داده های مربوط به هر بخش (تشریح مزرعه، منطقه، ارتفاع، خاک، آب و هوا و غیره …) چگونگی تولید و فرآوری قهوه را تعیین می کنند. بخش های بزرگتر معمولا قهوه هایی با ویژگی های یکپارچه و امتیاز 80 تا 84 تولید می کنند. بخش های کوچکتر برای تولید قهوه های میکرو لات و نانو لات (که 1 تا 0.1 درصد از 35000 کیسه 60 کیلوگرمی برداشت را تشکیل می دهند) مورد استفاده قرار می گیرند.

از سوی دیگر، در برخی کشورها مانند رواندا، برونئی و اوگاندا، یک کشاورز ممکن است از مقدار یک میکرو لات برزیل تولیدات کمتری داشته باشد (در برزیل هم برخی کشاورزان تنها 20 تا 30 کیسه در سال تولید می کنند). به این خاطر است که برای مثال یک قهوه میکرولات از تانزانیا ممکن است شامل قهوه پرورش یافته توسط چندین نفر از اعضای یک شرکت باشد.

نهایتا، ما هرچه اطلاعات بیشتری از منبع قهوه داشته باشیم (آب و هوای محلی، اولویت های فرآوری و برداشت تولید کننده) بیشتر درباره خود قهوه می دانیم و این مسئله چرایی حرکت صنعت قهوه به سمت عباراتی مانند “تک مزرعه”، “میکرولات” و “نانو لات” را بیان می کند.

بخشی از املاک برزیلی O’Coffee و آسیاب خیس آن

آیا مزرعه های کوچکتر قهوه بهتر است؟

پشت گرایش به سمت مزرعه های کوچکتر و مشخص تر دلیلی وجود دارد (یا دقیق تر چهار دلیل وجود دارد).

قابل پیگیری بودن

تِرا می گوید “هیچ کس قهوه ای که نمی داند از کجا آمده است را نمی خواهد. فکر کنم هرچه جزئیات بیشتری داشته باشید، بیشتر با منشا قهوه پیوند پیدا می کنید، حتی اگر به صورت پایدار تولید شده باشد. دانستن اینکه آیا قهوه یا نام مزرعه مجوز دارد هم از اهمیت برخوردار است. نتیجتا می دانید که قهوه ای که با ثبات تولید شده است را می نوشید و با افراد مرتبط می شوید.”

از لحاظ تئوری، در مزرعه های کوچکتر، پیگری آسان تر است. می دانید قهوه کجا رشد کرده، تحت چه شرایطی رشد کرده و همچنین می دانید که این مسائل چگونه خود قهوه و محیط اطراف آن را تحت تاثیر قرار داده است. درباره زندگی افرادی که آن را پرورش داده اند بیشتر یاد می گیرید و در یک دنیای ایده ال، خریداران و تولید کنندگان می توانند برای حرکت به سوی قیمت هایی با ثبات تر تلاش کنند.

متمایز بودن

تمامی عناصر مربوط به چگونگی تولید یا فرآوری قهوه بر روی طعم آن تاثیر گذار است (خوب یا بد). برخی قهوه ها دارای ویژگی هایی بسیار متمایز هستند.

تِرا می گوید “تمام قهوه هایی که ما در اینجا پرورش می دهیم تک منشا هستند. زیرا هر قهوه دارای ویژگی های خاصی است (یکی ممکن است ویژگی گیاهی بیشتری داشته باشد در حالی که دیگری کمی شیرین تر است).

اگر این قهوه ها ترکیب شوند، ویژگی آنها در مشخصات سایر انواع قهوه گم می شود. در عوض با فروش این قهوه ها به صورت جداگانه، طعم متمایز آنها حفظ و برجسته می شود.

تست کردن قهوه در آزمایشگاه کیفی O’Coffee Brailian Estate

کیفیت

قطعا اگر یک قهوه کیفیت پایینی داشته باشد، دلیل چندانی برای حفظ ویژگی های مشخص آن وجود نخواهد داشت. تک مزرعه، میکرو لات، نانو لات و … همگی می خواهند قهوه های با کیفیتی باشند. با کار کردن در زمین های کوچکتر، شناسایی کیفیت قهوه و تلاش برای بهبود آن آسانتر خواهد بود.

برای مثال در O’Coffee Brazilina Estates، روند با نقشه برداری زمین آغاز می شود. آنها پتانسیل هر بخش را ارزیابی، کیفیت قهوه را پیش بینی می کنند و بخش های بالقوه برای میکرولات و نانو لات را شناسایی می کنند.

“دلیل اینکه نقشه برداری می کنیم این است که می خواهیم زمان و پول را در مکان اشتباه سرمایه گذاری نکنیم. بنابراین برداشت، خشک ، برشته و تست می کنیم تا مطمئن شویم. قبل از اینکه بر روی بخش خاصی سرمایه گذاری کنیم، این کار بهترین پتانسیل آن بخش را به ما نشان می دهد.”

وقتی بخش هایی با بیشترین پتانسیل شناسایی شدند، اعضا گروه برداشت گزینشی را انجام می دهند، سپس دسته بندی الکتریکی (sorting) را انجام می دهند. قهوه ها را بروی سکو و سپس محفظه های خورشیدی خشک کرده و جداگانه پوست می کنند (آنها نمی توانند برای 1500 هکتار زمین خود این کار را انجام دهند اما برای بخش هایی با بیشترین پتانسیل، این سرمایه گذاری ارزشش را دارد).

میکرولات بربِن زرد و کاتوای قرمز در گلخانه های خورشیدی خشک می شوند

رابطه

علاوه بر این همانطور که ترِوین میلِر (صاحب Mr geen Beans در پورتلند ایالت اورگان) می گوید “مزرعه های کوچکتر به خریدار یا برشته کننده کنترل بیشتری نسبت به فاکتورهای موثر بر روی کیفیت می دهد. اگر شما یا وارد کننده بتوانید با تولید کنندگان رابطه ای را برقرار کنید، می توانید محل دقیق و چگونگی تولید قهوه را متوجه شوید.”

در مورد قهوه های تک مزرعه یا میکرولات، برقراری رابطه دراز مدت بین خریداران و تولید کنندگان آسانتر خواهد بود. در مقابل، امکان ارائه بازخورد ، درخواست و همکاری برای تولید یک قهوه ایده ال و نگارش قرارداد بهتر برای هر دو طرف فراهم می شود.

تِرا موافق این مسئله است. O’Coffee Brazilian Estate با خریدارنی در بیش از 15 کشور دنیا تجارت مستقیم دارد. او می گوید “اگر رابطه مستقیم برقرار شود، در حفظ کیفیت یا حتی بهبود آن بسیار کمک کننده است. این مسئله به دو طرف کمک می کند.”

“برای تولید کنندگان بهتر است. می توانند از خوب بودن کیفیت محصولی که ارائه می کنند و چگونگی بهبود چیزی که مصرف کننده لازم دارد آگاهی داشته باشند.”

قهوه کاتوای زرد در مخازن تخمیر طی فرآیند شستن

تولید کنندگان چگونه از مخلوط نشدن بخش های مختلف اطمینان حاصل می کنند؟

وقتی هر شکلی از قهوه تک منشا تولید می شود، اطمینان از جدا ماندن بخش ها حیاتی است. هرگونه عدم خلوص بر روی طعم، کیفیت و ناب بودن قهوه تاثیر گذار خواهد بود (و هرچه بخش کوچکتر باشد، این تاثیر قابل مشاهده تر خواهد بود).

ترا می گوید “داشتن داده های گذشته برای ما بسیار مهم است. ما دقیقا می دانیم کدام قهوه از کجا آمده است. مخلوط شدن از مزارع مختلف اتفاق نمی افتد.”

تولیدکنندگان برای رسیدن به این مسئله باید در روندهای خوب سرمایه گذاری کنند (بویژه اگر قهوه های میکرولات یا نانولات تولید می کنند). پیگیری اطلاعات و مکان قهوه از اهمیت ویژه ای برخوردار است. مزرعه و آسیابی سازماندهی شده نیز مهم هستند. قهوه باید جداگانه برداشت، فرآوری و انبار شود. تمامی اطلاعات شناسایی (مانند شماره و نام ، گونه قهوه، شیوه فرآوری و رویه ها) باید همیشه همراه قهوه باشد.

برای مثال در O’Coffe، آنها بیشتر اطلاعات را کامپیوتری کرده اند. این مسئله به نظارت بر قهوه و اطمینان دادن به خریدار کمک می کند. پس از آنکه نمونه های ترابری تایید شد، آنها معمولا کدهایی را با خریداران به اشتراک می گذارند که حاوی اطلاعاتی درباره قهوه، یک کپی از قرارداد، راه های پیگیری محموله و موارد دیگر است.

کارگران به صورت گزینشی میوه های قهوه آکایا را در Fazenda Nossa Senhora Aparecida می چینند

قهوه تک منشا: آسان است؟ خیر.

هرچه بیشتر درباره قهوه تک منشا می آموزیم، بیشتر متوجه پیچیدگی آن می شویم. تفاوت عمده ای بین تک ملکی و تک کشوری، تک منطقه ای و میکرولات وجود دارد.

و اطمینان از خلوص قهوه تک منشا (بویژه اگر نانو یا تک مزرعه ای باشد) تلاش زیادی را می طلبد.

اما یک چیز روشن است. هرچه اطلاعات بیشتری از منشا دانه هایمان کسب می کنیم، ابزار بیشتری را برای رفتن به سمت قهوه باکیفیت و باثبات بدست می آوریم.

نویسنده : آنجی مولینا