هر نوع بسته ی قهوه ی برشته شده (که به طور حرفه ای آماده شده) که می خرید ,اگر روی آن را ببینید اطلاعاتی مختصر درباره ی آن در یافت می کنید:
مثلا در چه کشوری و دقیقا در چه ناحیه ای تولید شده یا در مورد طعم دانه هایش چه چیزهایی نوشته شده و یاحتی نام مزرعه یا تولید کننده ی آن.
اگر فقط همان منطقه ی گفته شده تولیدکننده ی این قهوه باشد ,شما ارتفاع آن منطقه را که از سطح دریا سنجیده می شود خواهید دید.اما معنی این جمله چیست ؟ ما به عنوان دوستداران,مصرف کننده ها, خریداران و یا حتی تولید کنندگان قهوه ,چرا باید به آن اهمیت بدهیم؟
اگر بخواهید از باریستاها یا افرادی که قهوه سرو می کنند این را بپرسید, احتمالا به شما گویند که قهوه های تولید شده در مناطقی با ارتفاعات بالاتر از دریا کیفیت بالاتری دارند اما در واقع مسئله از این چیزها پیچیده تر است.بگذارید نگاهی به معنای “ارتفاع” بیندازیم.
منظره ای بر فراز مزرعه قهوه در کلمبیا
چیزهای کمی وجود دارند که بهتر از مزه کردن قهوه ی خوشمزه ای که خودتان تفت داده اید بهتر هستند. تبدیل شدن به یک تفت دهنده خانگی به شما اجازه می دهد تا انواع مختلف قهوه هایی که می توانید بنوشید را بررسی کنید، در مورد نوشیدنی مورد علاقه ی خود بیش تر یاد بگیرید، و همچنین فنجان قهوه ای که می نوشید
ارتفاع : نمادی از کیفیت قهوه ؟
ارتفاعات بالاتر از سطح دریا قهوه هایی شیرین تر و با طعم و مزه ای ترکیبی دارند اما این دو،علت و معلول هم نیستند بلکه بینشان نوعی ارتباط و همبستگی وجود دارد.(بین شیرین بودن و مزه ی ترکیبی داشتن).علت واقعی این کیفیت مزه ی بهتر قهوه ها در مناطقی با ارتفاعات بالاتر ازسطح دریا , درجه ی حرارت است.در مناطقی با درجه ی حرارت پایین تر ,درخت قهوه خیلی آرام تر رشد می کند و حتی بذرهای آن به تدریج می رسند و بالغ می شوند.معنی این جمله این است که در این مناطق دانه های قهوه فرصت بیشتری برای تشکیل طعم های ترکیبی یا پیچیده دارند.
از طرفی ,برای این گونه قهوه ها جنبه های منفی هم در نظر گرفته شده :
مثل درختان قهوه ی این مناطق محصول کمتری می دهند,نیاز به مراقبت بیشتری دارند و در ماه های بعد از آن باید برداشت شوند.
قهوه نباید در اقلیم های خیلی خیلی گرم پرورش داده شود ؛اما در عین حال در مناطق خیلی سرد هم نباید پرورش داده شود.
منظره ای از کشتزار قهوه در نیکاراگوئه
دلایل مناسب بودن دماهای خنک تر برای رشد قهوه
در دماهای خنک تر ,حتی برای سموم و بیماری های مشخص هم فعالیت کردن کار سختی محسوب می شود. قارچ های مضر برگ درخت قهوه را از آن جدا کنید و دور بریزید؛این نوع قارچ ها به برگ های گیاهان به خصوص برگ های درخت قهوه حمله می کنند و آن ها را از فتوسنتز و کسب انرژی مورد نیاز رشدشان باز می دارد.
این قارچ ,در سال 2012 بسیاری از مزارع قهوه ی امریکای جنوبی را تخریب کرد و به آن ها آسیب زد و در 2 سال حدود 1 میلیارد دلار خسارت به بار آورد.
با این وجود همانطور که اِما سیج مدیر علم و فناوری انجمن تخصصی قهوه مشخص کرده,این نوع قارچ برگ خوار درخت قهوه هم نسبت به برخی فاکتورها آسیب پذیر است که یکی از آن ها درجه ی حرارت است.
در یکی از پست های وبلاگ این انجمن در سال 2012 نوشت که “”درجه ی حرارت بهینه برای این نوع قارچ برگ خوار 21 تا 25 درجه ی سانتی گراد(معادل 70 تا 75درجه ی فارانهایت ) است در حالی که بیماری حاصل از آن در دمای کمتر از 15 درجه ی سانتی گراد(59 درجه ی فارانهایت) اصلا نمی تواند زنده بماند.
دمای بهینه برای رشد قهوه 17 تا 23 درجه ی سانتی گراد (63 تا 73 درجه ی فارانهایت) است اما در دمای بین 14 تا 30 درجه ی سانتی گراد(63 تا 73 فارانهایت) هم می تواند با بازدهی کمتر رشد کند.
این به این معناست که در دماهای پایین تر قارچ برگ خوار ضعیف تر خواهد بود.
حشره ی ساقه خوار (ساقه های قهوه را میخورد) هم میلیون ها دلار خسارت را به همین شکل ایجاد کرده است و بر اساس مطالعات ساال 2009 در یک بازه ی حرارتی نسبتا گرم (20 تا 30 درجه ی سانتی گراد یا 68 تا 86 درجه ی فارانهایت) می تواند فعالیت کند.
مزارع قهوه ای که بیرون از این بازه قرار دارند (یعنی طبیعتا در ارتفاعات بالاتر), کمتر تحت تاثیر قارچ برگ خوار درخت قهوه یا کرم ساقه خوار یا هر آفت دیگری که سعی می کند در اقلیم های سرد زنده بماند قرار می گیرند.
این مسئله مشکلات کمتری را به همراه دارد و قهوه ی نهایی تولید شده از آن مزه های نا مطلوب کمتری دارد.
لزوما همه ی انواع قهوه ها به قارچ برگ خوار حساسیت ندارند؛اما آن هایی که حساس نیستند هم گاهی مزه های نامطلوبی دارند.این به این دلیل است که آن ها معمولا از نوع قهوه های روبوستا هستند و مزه ی تلخی دارند.
حتی این ریسک کم می تواند تولید کنندگان و پرورش دهندگان قهوه را تشویق کند که قهوه های با کیفیت تر ولی با درجه ی حساسیت کمتر بکارند.(این یکی از اطلاعات دیگری است که ممکن است روی پکیج قهوه ببینید)
اگرچه ,توضیح همه ی این پیچیدگی ها زمان زیادی میخواهد و نیاز به شنوندگان صبور دارد.به این دلایلی که گفته شد, وقتی از ما پرسند چرا ارتفاع مهم است ,معمولا عادت داریم که خیلی ساده بگوییم: چون ارتفاعات بلاتر قهوه های مرغوب تر به دست می دهد.
چیزهای بسیار زیادی برای تولید قهوه در مقایسه با کاشت درخت ها و چیدن گیلاس قهوه وجود دارد. اگرچه دوره برداشت ممکن است تنها چند ماه طول بکشد، اما تولید کننده ها تمام سال را در زمین های خود مشغول هستند، خاک را آماده می کنند، و استراتژی های جدید را آزمایش می کنند.
جایی که ارتفاع کم می شود
درست همانطور که ارتفاع روی درجه ی حرارت تاثیر می گذارد ,عرض های جغرافیایی هم اثرگذار اند.
کشوری مانند کلمبیا را در نظر بگیرید که برای قهوه های با کیفیت در ارتفاعات بالای خود مشهور است؛مزارع قهوه ی نواحی ای مانند نارینو در این کشور به ندرت 100 مایل از خط استوا فاصله دارند و بر اساس گفته های انجمن تولیدکنندگان قهوه ی کلمبیا ,افزایش عرض جغرافیایی باعث شیرین بودن یا ترش بودن و یاعطر دادن شدن قهوه می شود.
اگر ما به سرادو مینرو در جنوب برزیل برویم که 15 برابر نارینو از خط استوا دور است ,مشاهده می کنیم که مزارع قهوه در ارتفاعات خیلی پایین تری از سطح دریا هستند (تقریبا بین 800 تا 1300 متر) و بر اساس انجمن تولید کننده ی قهوه در برزیل ,درجه ی حرارت متوسط این منطقه 23 درجه ی سانتی گراد است و جز بهترین مناطق برای تولید قهوه محسوب می شود.
عرض جغرافیایی هم فقط یکی از عوامل تعیین کننده ی درجه ی حرارت محلی مناطق است .مثلا گروه جزایر گالاپاگوس که خط استوا در میانه ی آن ها قرار گرفته ,مزارع موجود در آن حدود 200 تا 300 متر از سطح دریا ارتفاع دارند با این وجود درجه ی حرارت آن درست مانند سرادو مینرو است.
علت این قضیه جریان آبی هومبولت است که هوای سرد را از کشورهای شیلی و پرو با خود می آورد.قهوه های این مناطق اکثرا شیرین و کاراملی اند.
ارتفاع از سطح دریا یک مقیاس نادرست است.این عامل درست همان طور که می تواند کیفیت قهوه را افزاایش دهد ,اگر به درستی و در کنار عواملی مانند اقلیم محلی مورد مطالعه قرار نگیرد ,می تواند هیچ تاثیری هم روی کیفیت قهوه نداشته باشد.
زمانی مفهوم ارتفاع مفید واقع خواهد شد که درمورد نواحی خاصی در نواحی معینی به کار رود اما مثلا نباید برای مقایسه ی دانه های قهوه ی هاوایی و کلمبیا و یا اندونزیایی و یمنی به کار رود.
اما چرا ما بیشتر به ارتفاع وابسته ایم تا درجه ی حرارت؟ چون بر خلاف ارتفاع ,درجه ی حرارت بر اساس فصل ,روز و یا حتی ساعت نوسان می کند و در نتیجه روی طعم و رایحه ی قهوه و برشته بودن دانه های قهوه اثر گذار است.
مزرعه قهوه در برزیل
چگونه ارتفاع روی دانه های قهوه اثر می گذارد؟
تولید کنندگان و برشته کنندگان دانه های قهوه ,راه بهتری برای سنجش و بررسی این قهوه های تولید شده در دماهای کم و ارتفاعات بالا پیداکرده اند.آن ها از تراکم یا سفتی دانه های قهوه حرف می زنند.
بر این اساس دانه های قهوه ای که به آرامی رشد می کنند و تولید می شوند تراکم و سفتی بیشتری دارند و بالعکس.متاسفانه صنعت قهوه هیچ واحد اندازه گیری ای برای تراکم دانه ها ندارد (برخی از کشورها دانه هایی را که بالاتر از یک ارتفاع معین از سطح دریا تولید شده باشند را دانه های قهوه ی سفت می نامند که اما این همان مشکل اصلی است).
اگرچه ,ایده ی اندازه گیری تراکم دانه ها ارتباط بین ارتفاع و درجه ی حرارت را از میان می برد.این به این علت است که برشته کنندگان دانه های قهوه حتی بیشتر از خریداران آن و باریستاها و مشتری ها به اطلاعات زیادی در مورد تراکم دانه ها نیاز دارند.
می بینید که به عمل آمدن و رویش آرام دانه فقط باعث طعم های ترکیبی یا پیچیده نمی شود؛بلکه روی ترکیب فیزیکی دانه ها هم اثر می گذارد.
دانه های برشته نشده ای که تراکم کمی دارند یک خط شکاف باز دارند و دانه هایی که تراکم بیشتری دارند خط شکاف آن ها بسته است؛اما اگر قرار باشد به داخل دانه ها نگاه کنیم حتی تفاوت های بیشتری را مشاهده می کنیم:
دانه های کم تراکم کیسه های هوایی بیشتری دارند؛این بدین معنی است که در طول فرایند برشته شدن ,گرما آرام تر و نامنظم تر منتقل می شود.بر این اساس افرادی که فرایند برشته کردن را انجام می دهند باید از دمای کمتری استفاده کنند تا دانه ها نسوزد یا بوی تند ندهد.
مزرعه قهوه در برزیل
ارتفاع :تنها یک بخش از برابری کیفیت قهوه ها
کیفیت قهوه ها پیچیده است؛عوامل زیادی روی آن ها تاثیرگذار است:
نوع قهوه و تنوع آن ها,روش های کشت و فرآوری ,کیفیت خاک,ارتفاع و اقلیم متغیر منطقه که از سالی به سالی متفاوت است ,شرایط نگهداری و صادرات ,برشته کردن و دم کردن آن و …
با این وجود ,این که محصول درخت قهوه چه قدر آرام یا سریع محصول به بار بنشیند می تواند روی مزه ی قهوه هنگام دم کردن اثر بگذارد.به این دلیل دانستن مفهوم “ارتفاع از سطح دریا ” بسیار ارزشمند است.ما فقط باید مفاهیمی مانند عرض جغرافیایی و اقلیم های محلی را بهتر بشناسیم.
