برشته کننده قهوه سرمایه گذاری اصلی (و معمولا گران ترین) هر کسب و کار رُستِری است. بنابراین، دلیل خوبی وجود دارد که بخواهید آن را در شرایط بهینه حفظ کنید. انجام چنین کاری نه تنها طول عمر آن را افزایش می دهد بلکه به معنای قهوه ای تمیزتر و خوش طعم تر است (در حالی که خطر خراب شدن یا آتش را کاهش می دهد).
فراموش نکنید که احتمال دارد برشته کننده شما مدت ها کار کند و دوده و روغن در آن تولید و از آن خارج شود. شما نمی توانید از اهمیت تقویم خوب برای کار کردن آن به بهترین شکل ممکن چشم پوشی کنید.
من با داگ گراف (تکنسین برشته کننده که مدت ها است در Vintage coffee کار می کند) و بیل کِنِدی (رئیس تولید کننده برشته کننده The san Franciscan Roaster Co که در آمریکا قرار دارد) درباره توصیه هایشان صحبت کردم .داگ اخیرا برنامه نگهداری برشته کننده را در نمایشگاه قهوه SCA برگزار کرده است در حالی که The san Franciscan Roaster Co ، موسسه برشته کردن قهوه را ارائه کرد.
ایجاد برنامه نگهداری
اولین پرسشی که باید از خود بپرسید این است: چند وقت یکبار؟
چندین فاکتور وجود دارد که پاسخ شما را تحت تاثیر قرار می دهد. اگر هر روز از برشته کننده خود استفاده می کنید، باید در مقایسه با استفاده چند بار در هفته، دفعات بیشتری عمل نگهداری را انجام دهید. همچنین اگر تمایل دارید برشته های تیره ای درست کنید، روغن بیشتر به معنای نیاز به دفعات بیشتری تمیز کردن است.
در صورت برشته کردن روشن فکر نکنید که مشکلی پیش نخواهد آمد. بیل در این مورد با احتیاط می گوید “اگر برشته های روشن انجام می دهید، وسوسه خواهید شد که دفعات تمیز کردن را کاهش دهید. او اشاره می کند که از دست رفتن شفافیت بدلیل کاهش جریان هوا در موارد روشن تر مشهودتر خواهد بود.
اگر تازه کار را شروع کرده اید می توانید به سرعت چربی گرفتن سینی خنک کننده و مجرا توجه کنید تا تناوب تمیز کردن مناسب برای خود را تعیین کنید. این عمل می تواند شامل چند هفته کار برای باز کردن بخش هایی از مجرا برای مشاهده روغن گرفتن باشد. پیش از باز کردن مجرا برای بازرسی آن، منتظر تغییر قابل توجه در جریان هوای خود نمانید.
به خاطر داشته باشید که روغن گرفتگی در لوله ها می تواند به کاهش قابل توجه در جریان هوا منجر شود. همانطور که داگ اشاره می کند، قسمت دایره (بخش برش عرضی یک مجرای جریان هوا) با محاسبه می شود. بنابراین، روغن گرفتگی اندک در لبه های لوله (کاهش شعاع آن (r)) به میزان قابل توجهی فضای لوله را کاهش می دهد. نگهداری همیشه باید پیش از اینکه دستگاه به جایی برسد که بر روی ویژگی برشته شما تاثیر بگذارید انجام شود در غیر اینصورت پس از هر بار تمیز کردن باید بر اساس ویژگی های برشته خود دستگاه را مجددا تنظیم کنید.
بنابراین، در هنگام طراحی یک برنامه مربوط به نگهداری پویا عمل کرده و به صورت حیاطی به آن پایبند بمانید. داگ برنامه ای را پیشنهاد می دهد که به جای تعداد روزها بر اساس تعداد برشته ها استوار شده است. او می گوید “افراد به شکل قابل اعتمادی آمار برشته های خود را نگه نمی دارند و این امکان وجود دارد که نگهداری به صورت تصادفی در روزهای مختلف و در زمان های مختلف سال اتفاق بیافتد و در آن صورت برخورد کردن با آن به عنوان یک برنامه بسیار سخت خواهد بود. اگر هر جمع آن را انجام می دهید باید همینطور باشد و این برنامه در هر روز جمعه اتفاق بیافتد”.
زمانی که به برنامه درستی رسیدید، مهم است که یک دفتر ثبت نگهداری داشته باشید و تمامی مشکلات و اعمال اصلاح کننده ای که در مورد برشته کننده خود در پیش می گیرید را مستند سازی کنید. این کار به شما کمک می کند تا در هنگام بروز این مشکلات یکپارچه عمل کرده و آنها را شناسایی کنید.
در حالی که برنامه مشخص نگهداری متفاوت خواهد بود، کارهای عمومی وجود دارند که می توانید به اعمال روزانه، هفتگی، ماهیانه و سالیانه خود تقسیم کنید.
قرار دادن دانه های قهوه در SF-6
تکالیف روزانه
پیش از آغاز هرگونه عمل نگهداری، باید یک پروتوکل امنیتی مبنی بر قطع کردن برق و گاز به دستگاه وجود داشته باشد (نمی خواهید که با روشن شدن تصادفی یا نشت گاز رو به رو شوید). تنها در هنگام انجام این کار است که آماده تمیز کردن و عمل نگهداری هستید.
بیشتر تکالیف مربوط به نگهداری حول اطمینان از جریان هوای متوازن و تمیز می گردد. اولین کار شامل خالی کردن سطل پوسته می شود. این کار باید هر 8 تا 10 مرتبه برشته کردن یا پیش از اینکه سطل نیمه پر شود انجام شود (یا به صورت روزانه، بستگی به این دارد کدام یک تناوب بیشتری دارد). داگ می گوید “بهینگی در هنگام رسیدن سطل به حالت بیشتر از نیمه به شدت کاهش می یابد”. همچنین داگ اضافه می کند که احتمال آتش سوزی به میزان زیادی افزایش پیدا می کند”.
پوسته های زیاد
تکلیف دیگری که باید به صورت روزانه انجام شود بررسی سینی سرد کننده و اطمینان از نگرفتن هیچکدام از سوراخ های آن است. برس مدور ابزاری کارآمد برای انجام این کار است.
جدای از این دو عمل، تمیز کردن برشته کننده با دستمال و تمیز نگه داشتن اطراف آن، اولین خط دفاعی بر علیه گرد گرفتگی است که به صروت اجتناب ناپذیری اتفاق می افتد.
نهایتا داگ تاکید می کند که “همه چیز به توجه کردن باز می گردد”. به صورت روزانه باید اتصالات برق و خطوط گاز و آب را در جهت یافتن هرگونه مشکل بررسی کنید. همچنین باید نسبت به هر گونه صدا، لرزش یا هر چیز غیرعادی دیگری هوشیار باشید.
تکالیف هفتگی
شما باید به صورت هفتگی از جاروبرقی برای تمیز کردن قسمت زیرین سینی خنک کننده و اطراف اجاق استفاده کنید. باید از هوای فشرده شده برای دمیدن هوا به سمت موتورها استفاده شود و سپس هرگونه گردی جمع آوری شود.
داخل یک سینی خنک کننده که به آن بی توجهی شده است
همچنین زمان خوبی است که هر اتصالات یا قطعه متحرک نیازمند روان شدن را با روغن مقاوم به دمای بالا و امن برای مواد غذایی روان کنیم. داگ هشدار می دهد که “باید مراقب باشید که از روغن بیش از حد استفاده نکنید”. اما به مراقب قطعات باشید که بیش از حد فرسوده نشوند.
همچنین ترموکوبل دستگاه خود را باید تمیز کنید که احتمالا تنها نیازمند سابیدن ملایمی با یک اسکاچ یا سیم ظرفشویی برای برداشتن هرگونه کثیفی است. بیل می گوید “من همیشه نشانه ای را بر روی دماسنج می گذارم تا مطمئن شوم که بدلیل تفاوت در عمق، خواندن ها به صورت متفاوت اتفاق نمی افتد”.
تکالیف ماهیانه
این کار هنگام شروع تمیز کردن عمیق اتفاق می افتد. شما باید لوله ها و سینی خنک کننده را باز کرده و کاملا آن را تمیز کنید. به یاد داشته باشید که جلوگیری از انباشته شدن روغن در این قسمت در قهوه ای با طعم تمیز و جلوگیری از غیر قابل کنترل شدن آتش حیاتی است.
آتش معمولا در چرخه برشته کننده یا پوسته شروع می شود. با این حال، بیل به من می گوید “اگر آتشی شروع شد و تمامی این مواد انباشته شده در لوله ها وجود داشتند و در صورتی که این مواد در هنگام عمل دمنده آتش بگیرند، می تواند دمای آن بسیار بالا برود. همچنین این دلیل وجود دارد که تهویه بسیار گران است و در مواردی که چنین اتفاقی می افتد دارای میزان بالای حرارت است”.
باز کردن لوله ها برای تمیز کردن
فَن سینی خنک کننده و فن تهویه برشته کننده خود را باز و کاملا تمیز کنید. وقتی این کار به پایان رسید، کائُوول (یا کاغذ کائوول) و نوار آلومینیومی مورد استفاده در اتصالات لوله ها باید جایگزین شوند و این عمل در مورد تمامی درزگیرها نیز باید اتفاق بیافتد.
زمان تمیز کردن ماهیانه نیز برای تمامی نقاط تماس قهوه سبز مناسب است (بویژه قیف). اگر قیف شما در کنار دارای دریچه ای شیشه ای است، می توانید هر روز در هنگام برشته کردن میزان انباشته شدن روغن و گرده را ببینید. اگر قیف دارای این بخش نیست، فکر نکنید که مشکل برطرف شده است، جرم گرفتگی همچنان در حال وقوع است.
تمیز کردن یک فن کثیف که از زمان تمیز کردن آن بسیار گذشته است
همچنین باید سطل جمع آوری پوسته و سینی خنک کننده خود را به صورت عمیق تمیز کنید و هر گونه روغن یا گرده را از آن تمیز کنید. همچنین می توانید به سطوح مایعات در موتورها سر زده و آن را بررسی کنید و در صورت نیاز قطعات طبل در جلوی برشته کننده را روغن بزنید.
تکالیف سالیانه
در حدود سالی یکبار، روز مربوط به یک عمل نگهداری همه جانبه مورد نیاز است. داگ می گوید “بیشتر دستگاه ها با حرابی سالیانه مواجه هستند و این عمل نسخه عمیق تر تکالیف ماهیانه است”.
تکالیف این مرحله تخصصی تر هستند (مانند بررسی آمپر موتورها یا اندازه گیری جریان هوا و فشار دورن لوله ها، بررسی پس سوز ها بر روی سقف و غیره).
این امکان وجود دارد که برخی از برشته کننده ها در انجام این تکالیف بدست خود احساس راحتی کنند. همچنین این امکان وجود دارد که سایر افراد از زمان یا فوت و فن تکنیکی لازم برای چنین بررسی همه جانبه ای برخوردار نباشند. در چنین موردی، کمک گرفتن از سایرین می تواند عملی بجا باشد.
داگ می گوید “این مسئله ای است که به هر کمپانی باز می گردد” اما اضافه می کند که فراهم کردن دیدگاهی اضافه می تواند به هر برشته کننده ای کمک کند. “افزودن یک جفت چشم و گوش تازه نفس می تواند مفید باشد”.
بر این اساس، توانایی تماس با تولید کننده برشته کننده یا یک کارشناس می تواند بسیار اهمیت داشته باشد (بویژه اگر برشته کننده شما مشکل داشته باشد). بیل این سخن را در The San Franciscan Roaster Co زد. آنها بدنبال زمان پاسخ فوری در هنگامی رو به رو شدن برشته کننده ها با مشکل هستند. از سازنده برشته کننده خود در مورد زمان منتظر ماندن در مواقع مواجه با مشکل بپرسید. زمانی که دفترچه ثبت نگهداری خود را درست می کنید، اطلاعات تماس تکنسین ها را نیز در آن اضافه کنید. در نهایت، اگر دستگاه شما کار نمی کند، نمی توانید به برشته کردن ادامه داده و درخواست های مشتری هایتان بدون پاسخ مانده است.
ورقه سرامیکی ترک خورده بر روی اجاق های برشته کننده قهوه
ابزار و تجهیزات تمیز کردن برشته کننده
نگهداری برشته کننده کار کثیفی است. مجهز کردن خود به تجهیزات مناسب می تواند تفاوت بین روزی سخت اما بهینه و عمل خطرناک و طاقت فرسا باشد.
از آنجایی که با داخل لوله های باز شده و فضای محدود سر و کار دارید، چراغ قوه کلاهی بسیار سودمند است. همچنین، محافظ چشم در مقابل مواد معلق در هوا مفید خواهد بود. استفاده از یک جفت دستکش با دوام می تواند از دستانتان محافظت کرده و استفاده از ماسک می تواند فکر خوبی در هنگام سابیدن، دمیدن یا جارو کردن باشد.
لوله ای بسیار کثیف با جریان هوای بسیار کم
علاوه بر جاروبرقی و تفنگ هوای فشرده، ابزار اصلی از بین بردن مواد انباشته شده در لوله ها یک ابزار ساده برای سابیدن است. داگ می گوید “من بیشتر زداینده های خود را جمع می کنم تا با شعاع درونی لوله سازگار شوند و این کار تفاوت زیادی را رقم خواهد زد”. هیلتی و تفنگ سوزنی نیز در چنین شرایطی می توانند تاثیر گذار باشند. اما استفاده از زداینده دستی همچنان بهترین گزینه است.
سابیدن لوله ها کاری فیزیکی است. به همین خاطر، بیل ترجیح می دهد از فولاد سنگین تری در برشته کننده خود استفاده کند. او می گوید “انباشته شدن مواد حاصل از برشته کردن قهوه می تواند بسیار زیاد باشد و در صورت داشتن ساختار مستحکم می توانید عمل تمیز کردن را با هر چیزی که می توانید انجام دهید”.
“فولاد فولاد است اما اگر فولاد دستگاه شما نازک باشد، در گذر زمان فرسوده می شود”.
حلال ها و پاک کننده هایی وجود دارد که سختی کار شما را کاهش می دهد. بیل از Simple green، super blast off و easy-off تمیز کننده آون یاد می کند. داگ به TSP (تریسدیم فسفات ترکیب شده با آب داغ) اشاره می کند.
با حلال هایی مانند این موارد می توانید چند ساعتی بخش هایی از لوله ها را خیسانده و حجم سابیدن را کاهش دهید. با این حال، مراقب باشید که از حلال بر روی سطوحی استفاده نکنید که با غذا در ارتباط است. با توجه محصولات شیمیایی که می خواهید استفاده کنید و اگر برشته کننده بزرگی دارید، این پرسش را از خود بپرسید که خیساندن بخش هایی از لوله کشی چقدر کاربردی است.
داگ می گوید “داشتن قهوه خوب بدون نگهداری خوب غیر ممکن است”. بیل موافق است و می گوید “این کار باید بخشی معمول و سطح بالای مدل کسب و کار باشد”.
برشته کنندگان قدیمی باور دارند که آتش برشته کننده دیر یا زود اتفاق می افتد و اجتناب ناپذیر است و برشته کننده تمیز در مقابل آتش مصون نیست. با این حال، خروجی های کثیف بر روی موتورهای فَن فشار می آورد و احتمال آتش سوزی و سوختگی را افزایش می دهد.
بیل اشاره می کند “اگر در یک برشته کننده کثیف و داغ آتشی اتفاق بیافتد، آتش فاجعه آمیزتر خواهد بود”. نهایتا، انباشته شدن در لوله های هوایی بسیار قابل اشتعال است”.
نگهداری برشته کننده تان می تواند کار بسیار سخت و خسته کننده ای باشد و این وسوسه را ایجاد کند که آن را متوقف کنید. اما اگر هدفتان کیفیت، یکپارچگی برتر و محافظت از سرمایه گذاری تان است، نگهداری معمول و همه جانبه یک عمل مشهود است.
بیل می گوید برشته کننده “دستگاهی است که باید در بهترین حالت خود باشد. شما با انجام این کار از کشاورز و خریدار قهوه تان قدردانی می کنید”.
SF-75 که می تواند تا 300 IBS در هر ساعت را برشته کند
The coffee roasting institute
Radius
Know how
Flammable
