خاستگاه های قهوه: اسیدیته ی متمایز قهوه سن مارکوس، گواتمالا

بازگشت به وبلاگ ملو (دانستنی های قهوه)
قهوه گواتمالا

خاستگاه های قهوه: اسیدیته ی متمایز قهوه سن مارکوس، گواتمالا

زمان مطالعه: 5 دقیقه|

گواتمالا برای تولید قهوه عالی شهرت دارد. این کشور یکی از متمایزترین اقلیم های جهان را دارد، با خاک های آتشفشانی غنی که برای کشت قهوه مناسب است.

این کشور کوچک واقع در امریکای مرکزی دارای هشت منطقه تولید قهوه است که سن مارکوس قدیمی ترین، مرطوب ترین و گرم ترین آن ها است. بیایید به این منطقه، ویژگی های قهوه ی آن و روش های فراوری رایج آن نگاهی بیاندازیم.

 

منظره ای از یک مزرعه در سن مارکوس. عکس: Anacafe

                                                                        منظره ای از یک مزرعه در سن مارکوس. عکس: Anacafe

منطقه ای از خرد اقلیم ها

در مناطق کوهستانی غرب کشور، سن مارکوس در گواتمالا به عنوان “جایی که آتشفشان ها بیدار می شوند” شناخته شده است. Tajumulco، مرتفع ترین آتشفشان آمریکای مرکزی، و همچنین چند مورد دیگر در این منطقه قرار دارند.

تپه ها و تاثیر اقیانوس آرام در داخل جو گرمسیری آن خرد اقلیم هایی را ایجاد می کند. ریچل یوبانکس از Balzac Brothers به من می گوید: «سن مارکوس دو مورد از مرتفع ترین آتشفشان های گواتمالا را در بر دارد. ساحل اقیانوس آرام در جنوب و بخشی از رشته کوه های Sierra Madre de Chiapas است که این بخش را در انواع مختلف آب و هوا منحصر به فرد می کند».

فصل بارانی در اینجا زودتر آغاز می شود، در اواسط آوریل فرا رسیده و تا اواسط ماه نوامبر ادامه می یابد. این به این معنی است که گیاهان قهوه سریعتر از سایر مناطق شکوفه می دهند. رطوبت در سن مارکوس بین 70-80٪ و ارتفاع آن از 4600  تا 6000 فوت است. قهوه در ارتفاع 1300 تا 1800 متری از سطح دریا کشت می شود.

 

نهال های قهوه آماده برای کشت هستند. عکس: Anacafe

نهال های قهوه آماده برای کشت هستند. عکس: Anacafe

اسیدیته ی متمایز قهوه ی سن مارکوس

قهوه های این منطقه دارای نوت های گل­مانند ظریف با اسیدیته ای قابل توجه و غلظتی خوب هستند. ریچل می گوید: «قهوه ی سن مارکوس در مقایسه با قهوه ی Huehuteenango و Antigua نادیده گرفته شده است. با این حال با توجه به ارتفاع زیاد و بارش فراوان در این منطقه، به علاوه ی مواد معدنی غنی خاک که از قرن ها خاکستر آتشفشانی ناشی می شود، قهوه ی سن مارکوس به خاطر اسیدیته ی متمایزش شناخته شده است».

Don Angel de León تولید کننده ای از Las Merceditas در San Rafael Pie de la Cuesta است. او به من می گوید که قهوه ی سن مارکوس در “عطر و طعم خود نوت های گل­مانند و ظریفی” دارد و این ویژگی ها به لطف تاثیر اقیانوس آرام و خرد اقلیم های منحصر به فرد منطقه است.

دانه های قهوه ی بوربون، کاتورا و کاتویی در منطقه ی سن مارکوس کشت می شوند. اما Don Angel به من می گوید که قهوه ی روبوستا، سارکیمور و ایکاتو نیز کشت می کند.

لارینا هدیه ای ویژه از این منطقه است. گونه ای که به طور طبیعی از بوربون جهش یافته است و در جزیره ریونیون ماداگاسکار یافت می شود، برادران بالزاک آن را از Finca Nueva Granada در سن مارکوس کسب می کنند. ریچل می گوید: «هنگامی که لارینا دم می شود دارای عطر گل­مانند، غلظتی مانند شیر ​​شکلات، اسیدیته ای درخشان مانند لیمو و طعم نهایی مانند کاکائو است».

Angela de Coto تولیدکننده و صادر کننده قهوه در Third Wave Coffee Source آمریکا است. او به من می گوید که عاشق قهوه پاکارامای شسته شده ی مزرعه ی قهوه ی Finca Platanillo در سن مارکوس است. او می گوید: «این قهوه طعم بخصوصی مانند اکالیپتوس دارد، با طعم هایی مانند اقطی و کمی ادویه­مانند».

میوه ی قهوه ی رسیده در یک مزرعه ی قهوه ی گواتمالایی.

                                                                       میوه ی قهوه ی رسیده در یک مزرعه ی قهوه ی گواتمالایی.

تولید و فراوری قهوه در سن مارکوس

مزارع قهوه ی سن مارکوس مانند بسیاری از مزارع گواتمالا کوچک هستند. استاندارد این است که قهوه به صورت دستی برداشت شود. بر طبق  Anacafé’s Green Book، 98% قهوه ی گواتمالا در سایه رشد می کند، و بیشتر قهوه ی آن عربیکای شسته است.

فراوری مرطوب مشخصات اسیدی قهوه را برجسته می سازد. رشد قهوه در سایه اجازه می دهد تا آهسته تر برسد و طعم های شیرین تر و پیچیده تری در آن به وجود بیاید. همچنین از یک اکوسیستم متنوع تر پشتیبانی می کند.

ریچل به من می گوید: «بیشتر تولیدکنندگانی که با آن ها کار می کنیم بر رشد قهوه ی شسته شده در سایه تمرکز دارند. قهوه هایی که از دو تولیدکننده اصلی این منطقه تهیه می کنیم، بر استفاده از آب چشمه های محلی برای جدا کردن میوه ی قهوه از دانه و خشک کردن آن ها در ایوان ها یا خشک کن های کم حرارت تمرکز دارد، البته به این بستگی دارد که فصل بارانی چقدر دوام داشته باشد».

در فصل برداشت، بارش باران غیر قابل پیش بینی است، بنابراین طبیعی است که تولیدکنندگان قهوه را در یک خشک کن مکانیکی خشک کنند.

Don Angel به من می گوید که برخی از تولیدکنندگان گلخانه ها را با تخت های برجسته ساخته اند تا قهوه ی خود را خشک کنند، اما این کار استاندارد نیست. او می گوید: «ما قهوه ی خودمان را فراوری می کنیم. کوچکترین تولیدکنندگان قهوه هم که به تعاونی ها وابسته اند، قهوه خود را فراوری می کنند، اما این کار را از طریق تعاونی انجام می دهند. به طور معمول، تعاونی ها ماشین آلات خشک کنی خود را دارند، بنابراین تولیدکنندگان فقط میوه ی قهوه ی خود را به آنجا می برند».

 

خشک کردن قهوه در تخت های برجسته در مزرعه ای در گواتمالا. عکس: Anacafe

                                        خشک کردن قهوه در تخت های برجسته در مزرعه ای در گواتمالا. عکس: Anacafe

همچنین انواع دیگری از روش های فراوری در گواتمالا وجود دارد. ریچل به من می گوید که «در حالی که قهوه های فراوری شده به طور طبیعی و عسلی در گواتمالا به اندازه ی سایر کشورهای آمریکای مرکزی مانند کاستاریکا محبوب نیستند، هنگامی که این نوع قهوه دم شود واقعاً در فنجان می درخشد و نوت های آناناسی و زغال اخته را ارائه می کند». او پیش بینی می کند که این نوع فراوری محبوب تر خواهد شد.

آنجلا به من می گوید که موج سوم قهوه ی ایالات متحده انجام فراوری عسلی و طبیعی قهوه را آغاز کرده است که نتایج عالی به همراه داشته است. «نتایج شگفت انگیز بود. برای گونه های مختلفی مانند گشا و پاکاراما، طعم هایی که استخراج شدند بسیار جالب و خوشمزه بودند».

او همچنین اشاره می کند که آن ها با مخمر و آنزیم ها نیز آزمایش می کنند اما هنوز روشی برای استفاده از این عناصری که دوست داشتند پیدا نشد. او می گوید: «ما هنوز باید یک نقطه شیرین پیدا کنیم که بتوانیم در آن تفاوت چشمگیری بین استفاده از این فرآیندها و قهوه ی شسته ی معمولی پیدا کنیم».

برداشت دستی میوه ی قهوه. عکس: Anacafe

برداشت دستی میوه ی قهوه. عکس: Anacafe

انواع خرد اقلیم ها و خاک های آتشفشانی غنی در سن مارکوس کمک می کنند تا قهوه ای با اسیدیته متمایز ایجاد شود. تنوع گونه ها، از لارینا تا گشا/گیشا، و روش های مختلف فراوری را را نیز به آن اضافه کنید و گونه های مختلفی از قهوه دارید که می توانید انتخاب کنید.

دفعه بعد که به یک کافی شاپ قهوه ی تخصصی رفتید یا به دنبال خرید دانه های قهوه ی جدید بودید ، چرا یکی از قهوه های سن مارکوس را امتحان نکنید؟

اشتراک گذاری پست

پاسخی بگذارید

بازگشت به وبلاگ ملو (دانستنی های قهوه)