کِرما ی قهوه : چگونه تشکیل می شود ، به ما چه می گوید و چگونه از آن یاد بگیریم؟

بازگشت به وبلاگ ملو (دانستنی های قهوه)
کِرما ی قهوه : چگونه تشکیل می شود ، به ما چه می گوید و چگونه از آن یاد بگیریم؟

کِرما ی قهوه : چگونه تشکیل می شود ، به ما چه می گوید و چگونه از آن یاد بگیریم؟

اسپرسو یک نوشیدنی پیچیده است که توسط یک لایه ی از کرما مشخص می شود. برای برخی ، کرما به عنوان یک بخش بنیادی اسپرسو دیده می شود. برای برخی دیگر ، این به عنوان یک محصول جانبی غیر ضروری فرایند عصاره گیری[1] است.

  • کرما قهوه به ما چه می گوید؟
  • مشتریان چگونه کرما قهوه  یا کف قهوه را درک می کنند؟
  • همزدن کرما در برابر جدا کردن کرما
  • کنترل کردن ایجاد کِرما

کِرما در طی عصاره گیری اسپرسو  تشکیل می شود. جیمز هافمان در کتاب خودش  با عنوان اطلس جهانی قهوه[2] ، توضیح می دهد که زمانی که آب تحت فشار است ، کربن دی اکسید بیشتری را حل می کند ، که یک گازی است که در دانه ی قهوه می باشد و در طی برشته کردن[3] ایجاد می شود. او گفت که :

وقتی که مایع دم کرده هنگام ریختن درون فنجان به فشار اتسمفری عادی بر می گردد، مایع دیگر نمی تواند همه ی آن گازها را نگه دارد و در نتیجه این گازها به شکل هزاران حباب ریز از محلول خارج می شوند. این حباب ها در مایع قهوه گرفتار می شوند و به شکل یک کَف پایدار ظاهر می شوند.

بریتا فالمر[4] ، نویسنده ی کتاب صنعت و علم قهوه[5] ، تاکید می کند که کرما نمی تواند بدون فشار ، چرا که فشار قسمتی از کربن دی اکسید حاضر در تفاله ی قهوه را به فاز آب می فرستد که از آن به آرامی آزاد می شود و مقداری جامدات با خود می گیرد تا یک چگالی یا توده و کرمای ثابت را روی نوشیدنی شکل دهد. فشار قطعا برای تشکیل کِرما با روش های استاندارد دم کردن ضروری است. بدلیل یک روش دم کردن با فشار بالا مثل  دستگاه عصاره گیری اسپرسو برای تشکیل کرما ضروری است ، روش های دم کردن متقابل مانند روش چکه یا دم کردن بَچ[6] قادربه تولید کرما (کف قهوه یا فوم ) نیست.

کرمای قهوه چیست؟
کرم قهوه اسپرسو

کرما به ما چه می گوید؟

کرما می تواند به قهوه چی[7] چیزهای زیادی را در مورد اسپرسو آنها بگوید و می تواند این تاثیر بگذارد که مشتری وقتی آنرا می نوشند چه حسی دارند.

تیم استورک[8] مدیر آموزش قهوه در آموزشگاه کافی چِری در بریتانیا و هیئت داوران مسابقات قهرمانی بهترین قهوه چی جهان است. برای او ، کِرما هم به تازگی قهوه مربوط است اما تنها عاملی نیست که قهوه بر اساس آن قضاوت می شود.

او اشاره می کند که ما می خواهیم مطمئن شویم که کف قهوه یا کِرما وجود دارد . چرا که این به ما می گوید که قهوه تازه است و بخوبی عصاره گیری شده است و این به ما می گوید که قهوه چی کنترل قهوه را در دست دارد. اما تجربه به ما می گوید که شما نمی توانید واقعا فقط با کرما بفهمید که قهوه چه طعمی می دهد. بهرحال باید آنرا بچشید.

منظور این است که در حالی که کف می تواند نشان دهنده ی تازگی باشد ، اما چشیدن در نهایت نیاز است تا طعم های کلی اسپرسو را تعیین کند. استیون مولونی[9] فردی سوئدی است که دوباره در مسابقات بهترین باریستای جهان برنده شده است و موافق است که کف قهوه نشان دهنده ی تازگی آن است. در یک مقاله که رابطه ی میان کِرما و اسپرسو را بررسی می کند ، او آشکار کرد که کَف هیچ ارتباط مستقیمی به اینکه اسپرسو چقدر طعم خوبی دارد ، ندارد. او افزود که ، شما می توانید یک قهوه ی بد را تا حد تیره شدن تفت دهید و یک کف حجیم زیبا بوجود آورید اما هنوز اسپرسو طعم بدی خواهد داشت. کرما می تواند برای دیدن زیبا باشد اما مهم است که بر این مسئله تمرکز کنیم که آیا این تعادل میان کف و مزه در اسپرسو رعایت خواهد شد.

درک کرمای قهوه
درک کرمای قهوه

درک عصاره گیری قهوه و دیگر مفاهیم کلیدی دم آوری قهوه

مطالب مشابه

آماده سازی خانگی قهوه یکی از چیزهای شگفت انگیز در مورد قهوه است. اگر در خانه قهوه می‌‌نوشید، حداقل مقداری ‌‌کار، مثل آسیاب کردن دانه‌ها و یا ریختن آب داغ را انجام می‌‌دهید.

چه چیزی رایحه قهوه را بوجود می آورد؟(درک روند شیمیایی قهوه)

مطالب مشابه

ما بدلیل لذت بردن از ویژگی های طعمی و رایحه غنی قهوه آن را می نوشیم. در هنگام درست کردن یک قهوه ی پُراُوِر یا جرعه ای از اسپرسو، شکلات، کارامل، بادام، میوه ها و گل ها همگی چیزهایی هستند که برانگیخته می شوند. اما در سطح شیمیایی چه اتفاقی می افتد؟

مشتریان  چگونه کرما یا کف را درک می کنند؟

در حالی که کرما می تواند به قهوه چی در مورد تازه بودن اسپرسویی که دم می کند بگوید ، تحقیقات آشکار می کند که مشتری ها به حضور کرما توجه می کنند و از آن را برای قضاوت های اسپرسو استفاده می کنند. در سال 2015، مرکز تحقیقات نسپرسو و نستله با یکدیگر همکاری کردند تا بررسی کنند که چگونه کرما بر یک تجربه ی مورد انتظار و تجربه ی اسپرسوی واقعی مشتری تاثیر می گذارد. هفت اسپرسو با کیفیت ها و رنگ های مختلف کرما توسط شرکت کنندگان ارزیابی شد. پاسخ ها دریافت شده نشان می دهد که حضور کرما این انتظار را در مشتری ایجاد می کند که کیفیت این قهوه بهتر است. این همچنین انتظارات آنها از اینکه قهوه چقدر نرم و مرغوب است را افزایش می دهد.

بدلیل اینکه کرما می تواند انتظارات خاصی را در افراد قبل از اینکه حتی اسپرسوی خود را بچشند ، ایجاد کند ، حضور آن احتمالا بر این تاثیر می گذارد که چگونه قهوه را به شکل روزمره سفارش دهند و از آن لذت ببرند. سریان بوری[10] یک مسئول کیفیت در ترابوکا است انتظارات مشتری ها از کرما برای جامعه ی متخصصین قهوه سخت است که با آن مواجه شوند. او توضیح می دهد ، وقتی که مشتری می گوید من یک فنجان قهوه ی قوی می خواهم ، آنها در واقع منظورشان این از قوی با آن چیزی که متخصص قهوه درک می کند متفاوت است . معمولا منظور آنها چیزی است که کمی بیشتر تلخ است یا کاملا خوش طعم باشد.

او اشاره می کند که این بسیار احتمال دارد که یک حجم بالاتر اسپرسو ، که یک کف سبک تری دارد ، وقتی که شما به عصاره یا به سطح کافئین نگاه می کنید ، از نظر قدرت بالاتر خواهد بود. علیرغم این ، او اشاره می کند که فرآیند عصاره گیری نیازمند دقت است. یک اسپرسو می تواند ؛ عناصر عصاره گیری شده ی بالاتری داشته باشد اما هنوز طعم قوی تری بدهد. با این حال ، این می تواند همچنین ضعیف تر باشد اگر سایز آسیاب کردن زبرتر باشد. دلایل زیادی بر اینکه چگونه کِرما به نظر برسد ؛ تاثیر گذار است و این همیشه منطبق با آن چیزی که شما از یک طعم یا عصاره در فنجان انتظار دارید ، منطبق نیست.

این مهم است که ترجیحات مشتری های خود را بدانید تا بفهمید که چه چیزی به کرما مربوط است. سریان فکر می کند که این فقط قسمتی از دانستن این است که مشتری شما کیست وچه زمانی شما می توانید چیزی را پیشنهاد دهید که آنها به آن عادت ندارند یا به آن نشان دهید که یک اسپرسو که ظاهرش متفاوت است می تواند از آن چیزی که آنها انتظار دارند خوش طعم تر باشد. انجام این کار به شرکت و مشتری بستگی دارد.

 

کاپوچینو، لاته، موکا، فِلَت وایت. تفاوت در چیست؟

مطالب مشابه

انتخاب قهوه دیگر به این مسئله مربوط نمی شود که آن را با شکر، شیر و سیاه می نوشید. امروزه تمامی کافی شاپ های زنجیره ای و محلی طیف گسترده ای از قهوه را ارئه می کنند که بیشتر آنها پایه اسپرسو دارد.

همزدن کرما در برابر جدا کردن کرما

کرمای اسپرسو معمولا طعم تلخی دارد می تواند از خود اسپرسو تلخ تر هم باشد. استاتیس کورماتس[11] یک فرد یونانی است که در مسابقات قهرمانی دم کنندگان قهوه سه بار برنده شده است و دو بار هم به مرحله ی پایانی مسابقات جهانی دم کنندگان قهوه رسیده است. او اشاره می کند که : اگر شما کرما را از قهوه جدا کنید و قهوه را بنوشید ، این شیرین تر خواهد بود. به دلیل طعم قوی کرما ، نظر های مختلفی در رابطه با آن وجود دارد . برخی گرفتن کرما از اسپرسو را پیشنهاد می کنند در حالی که بقیه هم زدن آن را پیشنهاد می کنند.

نظر سریان این است که کرما باید به درون اسپرسو هم زده شود. اگر شما فقط کرما را بنوشید ، این کاملا تلخ است. پس این همیشه وقتی که شما اسپرسو را می نوشید مهم است که کرما را به درون آن هم بزنید چرا که این همیشه بصورت لایه بندی شده از دستگاه خارج می شود و شما می خواهید که این لایه ها را با هم ترکیب کنید شما می خواهید مطمئن شوید که فقط کرما را مزه نمی کنید.

تیم هم همین نظر را دارد. من اسپرسو را هم می زنم چرا که می خواهم محلول ها حل کنم. شما تجمع بالایی از این مواد حل شدنی را دریک فضای کوچک دارید. این بسیار برای آنها ساده است که جدا شوند پس همزدن آنها همه ی طعم ها را ترکیب می کند و این شامل طعم های کرما است. من فکر می کنم که تلخی بصورت کلی قسمتی از طعم کلی اسپرسو و قهوه است. ما آن تلخی را می خواهیم اما آنرا تنها نمی خواهیم.

هر کسی چنین احساسی را ندارد. اور میستر[12] که قبلا قهوه چی بود و نویسنده ی کتاب قهوه ی نیویورک یک تاریخ کافئینی است ، در یک مقاله در مورد این موضوع می گوید که از لحاظ نظری ، گرفتن کف از یک اسپرسو می تواند برخی از تلخی های خاکستر مانند و کف پوشاننده ی دهان آن را بگیرد در حالی که بافت آن روی زبان کسی که می نوشد را پاک می کند. با این حال ، او اشاره می کند که نتیجه نهایی قهوه منهای کرما اغلب یک طعم شیرین قابل توجه و یک مزه ی سبک تری دارند. اما اگر شما چیزی خواستید که راحت نوشیده شود ، شما باید یک قهوه ی معمولی بنوشید.

این تلخی می تواند به تعادل سایر طعم های حاضر در اسپرسو کمک کند. برای تیم ، فنجان مقدس به دنبال آن تعادل اسیدی بودن ، شیرین بودن و تلخ بودن گشتن است که با همدیگر در یک قهوه کار می کنند. اگر شما هر کدام این عناصر را بیش از حد داشته باشید ، اسپرسو تعادل خود را از دست می دهد. او افزود که یک اسپرسو می تواند تلخ باشد تا زمانی که تلخی با اسیدی بودن و شیرین بودن تعادل داشته باشد ما به این تلخی علاقه داریم چرا که یک تضاد میان شیرینی و تلخی وجود دارد. ما نمی خواهیم که تلخی فقط غالب باشد.

کنترل کردن دما کرما قهوه
کنترل کردن دما کرما قهوه

کنترل کردن ایجاد کِرما

ترجیحات با توجه به کرما فردی هستند به همین دلیل این مهم است که درک کنیم چگونه متغیرهای مختلف بر این تاثیر می گذارد که چقدر کرما کم یا زیاد تشکیل شود. به منظور ایجاد نوع کرمای قهوه که مشتری های شما به آن پاسخ می دهند. متغیرها شامل زمان ، دما و تنوع قهوه است که می تواند کرما را ضخیم تر یا نازک تر ، روشن تر یا تیره تر و خامه ای تر یا حبابی تر بکند.

قهوه هایی با فرآوری عسلی یا طبیعی معمولا کرمای بشتری تولید می کنند ( همانطوری که این قهوه ها لیپید، چربی ، جامدات ، پروتئین ، شکر و مواد معدنی بیشتری دارد. ) در حالی که قهوه هایی با فرآوری شستشه شده کرمای کمتری تولید می کند. زمانی که به تنوع ها می رسد، قهوه های روبوستا معمولا کرمای بیشتری تولید می کنند اما این کرما در مقایسه با کرمای قهوه ی عربیکا ؛ کمتر فشرده و خوشبو است .

زمانی که اسپرسو را عصاره گیری می کنیم ، دما و فشار حاضر می تواند بر نوع کرمای قهوه ای که شما تولید می کنید اثر بگذارد. دمای بالا عصاره گیری وفشار را افزایش می دهد در حالی که دماهای پایین هر دو را کاهش می دهد. این به معنی این است که اگر کرمای شما سبک و نازک باشد و سریعا ناپدید شود ، اسپرسوی شما ممکن است کمتر عصاره گیری شود. این معمولا با استفاده از قهوه ای ایجاد می شود که خیلی درشت یا خیلی ریز آسیاب شده و عصاره گیری شده است. دلایل کمتر رایج برای کرمای نازک می تواند شامل این باشد که اگر فشار دستگاه خیلی پایین باشد ، قهوه خیلی سرد باشد یا آب بسیار سرد باشد.

کرمای کفی ، نابرابر و تیره می تواند توسط اسپرسوی بیش از حد عصاره گیری شده سبب شود. این می تواند توسط آسیاب کردن بیش از حد قهوه یا استفاده از مقدار زیادی از آن باشد. این می تواند همچنین نشان دهد که قهوه بسیار سخت فشرده شده یا آب استفاده شده بسیار داغ بوده است.

اگر شما یک عاشق اسپرسو هستید ،شما یک عقیده در مورد اهمیت کرما دارید. چه شما کرمای قهوه تیره یا روشن یا ضخیم یا نازک دوست داشته باشید ، در نقشی که این؛ در عصاره ی اسپرسو بازی می کند شکی نیست.

فهم اینکه چگونه کرما شکل می یابد و چه شکلی است می تواند به شما کمک کند که اسپرسو را به بهترین شکل با توانایی خود عصاره گیری کنید و اسپرسوی عالی برای هر مشتری که برایش سرو می کنید ، خلق کنید.

  • توضیحات :
  • [1] the extraction process
  • [2] James Hoffmann’s book, ‘The World Atlas of Coffee
  • [3] roasting
  • [4] Britta Folmer
  • [5] The Craft & Science of Coffee’
  • [6] pour over or batch brewing
  • [7] baristas
  • [8] Tim Sturk
  • [9] Steven Moloney
  • [10] Cerianne Burry
  • [11] Stathis Koremtas
  • [12] Ever Meister

اشتراک گذاری پست

دیدگاهتان را بنویسید

بازگشت به وبلاگ ملو (دانستنی های قهوه)