نکات مهمی که درمورد آسیاب کردن قهوه باید بدانیم

اگر تصمیم دارید خودتان قهوه را آسیاب کرده تا ازعطر و طعم قهوه تازه آسیاب شده لذت بیشتری ببرید به شما تبریک می گویم؛ اما لازمه از این نکته آگاه باشید که بدست آوردن درجه مناسب برای آسیاب کردن قهوه تان ، می تواند برایتان کاری سخت یا گیج کننده و یا خیلی آسان باشد؛ و این بستگی به میزان علاقه و دقت عمل شما دارد. برای پی بردن به نکات مهمی که درمورد آسیاب کردن قهوه باید بدانیم تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید.
از آنجا که روش های متعددی در دم کردن قهوه وجود دارد و هر روشی به قهوه آسیاب شده با درجه مخصوص به خود نیازمند است؛ واگر قهوه آسیاب شده مناسب با روش دم نمودن شما نباشد ، هرچند بهترین قهوه ساز و بهترین قهوه را در اختیار داشته باشید، قهوه ای که در فنجانتان بدست می آید. کیفیت مطلوب را نخواهد داشت . پس دانستن درجه آسیاب مناسب با روش دم کردن قهوه تان امری بسیار مهم است.
بطور مثال درجه آسیاب برای قهوه سازهای مدل قطره چکانی دامنه گسترده ای دارد و شما میتوانید از قهوه آسیاب شده با درجه نسبتا درشت تا درجه نسبتا ریز؛ استفاده نمایید. درجه آسیاب قهوه اسپرسو بطور عمومی به درجه آسیاب بسیار ریز گفته می شود و به همین دلایل کارخانجات ماشین سازی، ماشینهای آسیاب مختلفی با تنظیمات و درجات آسیاب مختلفی طراحی و تولید می کنند تا دانه های قهوه را بتوان به صورت حرفه ای و دقیق خرد و آسیاب نمود.

در واقع تمامی این تلاش ها برای این است که طیف خاصی برای درجه آسیاب یک قهوه اسپرسو یا یک قهوه فیلتری وجود دارد تا بتوان در آخر… یک قهوه خوب؛ دم کرد!
خب پس چه باید کرد؟ جواب من آموزش دیدن و تمرین هست!
بطور مثال؛ شما برای تهیه و عصاره گیری یک شات اسپرسو، می توانید یاد بگیرید که چه درجه آسیابی مناسب دستگاه شماست و چگونه تنظیمات دستگاه آسیاب را برای رسیدن دقیق به آن درجه خاص پیدا کنید.
ساده انگاشتن و نادیده گرفتن درجه مناسب آسیاب با متد دم کردن خاص شما ؛ به این امید که درجه آسیاب تان درست از آب درآمده ، ایده درستی نیست و مخصوصا اگر شما باریستای یک کافه باشید و مهارت و تجربه کافی در تنظیم کردن درجه دستگاه آسیاب با ماشین اسپرسوساز کافه را نداشته باشید ؛ چون مشتریانی که چشایی حساسی دارند ، سریعا متوجه میشوند که قهوه شما یک چیزی کم دارد ! و با اینکه ممکن است دلیل اصلی این نقص را ندانند ، ولی متوجه هستند که قهوه اسپرسوی شما ، قهوه خوبی نیست ! و مشتریان ممکنه بگویند قهوه تان ضعیف و شل است (این یعنی درجه آسیاب شما خیلی درشت بوده) و ممکنه بگویند قهوه تان خیلی غلیظ است (بدین دلیل است که درجه آسیاب شما خیلی ریز بوده است) و حالت آخر ممکنه بگویند قهوه تان خوب است!
و پیدا کردن اینکه این نقطه ی خوب کجاست ، خیلی مهم است ! نترسید ! با تغییر و تنظیم دوباره درجه آسیاب و عصاره گیری قهوه با درجه های مختلف نتیجه هر نوع درجه آسیاب شدن را تست کنید!
خب بعد از توضیحات مفصل راجع به اهمیت درجه آسیاب ، باید توضیحی درباره اسپرسو بدهم ، طبق تعریف انجمن قهوه تخصصی آمریکا SCAA :
” یک شات اسپرسو ؛ نوشیدنی ۲۵ تا ۳۵ میلی لیتری است که با گذر آب با دمای ۱۹۵ تا ۲۰۵ درجه فارنهایت (۹۰ تا ۹۵ درجه سلسیوس) و تحت فشار ۹ تا ۱۰ اتمسفر (بار) از میان ۷ الی ۹ گرم قهوه آسیاب شده بطوریکه اندازه قهوه آسیاب شده به حدی باشد که زمان عصاره گیری ۲۰ الی ۳۰ ثانیه طول بکشد ”
به قسمت آخر جمله بالا دقت کنید ! : ” بطوریکه اندازه قهوه آسیاب شده به حدی باشد که زمان عصاره گیری ۲۰ الی ۳۰ ثانیه طول بکشد ”
تمام تنظیمات درجه آسیاب ؛ برای تهیه اسپرسو به این نکته ختم میشود : یک شات اسپرسوی ۲۰ الی ۳۰ ثانیه ای که طعمی خوب و دلنشین داشته باشد!
با توجه به اینکه مقدار وزن قهوه و عمل فشرده ساختن قهوه (Tamp) نقش اساسی در درست شدن قهوه اسپرسو بازی می کند ، اگر قهوه شما به درستی آسیاب نشده باشد، آنها هم فایده ای نخواهند داشت . خب از آنجا که معیار سنجش اندازه مناسبی برای راهنمایی شما در درجه آسیاب شدن قهوه وجود نداره و مثلا نمی توان گفت که اندازه خرد شدن دانه های قهوه باید به اندازه خردی نصف دانه های شکر باشه ؛ یک ترفند و راه حل کاربردی به شما یاد می دهم تا بتوانید به درجه آسیاب مورد نظر نزدیک شوید ؛ و بعد اگر نیاز به تغییر درجه آسیاب شدن بود ؛ بعد از این مرحله انجام دهید.

خب برای شروع؛ مقداری دانه قهوه را آسیاب کنید و مقداری از پودر قهوه را بردارید و در کف دستتان بصورت کوپه قرار دهید

مقداری از پودر قهوه را بردارید و در کف دستتان بصورت کوپه قرار دهید

 و سپس با انگشت شصت و اشاره و وسط ، قهوه کوپه شده را با انگشتانتان فشرده و جمع کنید

و سپس با انگشت شصت و اشاره و وسط ، قهوه کوپه شده را با انگشتانتان فشرده و جمع کنید

اگر بر روی قهوه کوپه شده ؛ شکل انگشتانتان برجا ماند و پودر قهوه در جای خود ماند و به هم چسبیده بود و شکل خود را حفظ کرد؛

اگر بر روی قهوه کوپه شده ؛ شکل انگشتانتان برجا ماند و پودر قهوه در جای خود ماند و به هم چسبیده بود و شکل خود را حفظ کرد ؛ یعنی که شما قهوه تان را به اندازه تقریبا ریزی آسیاب کرده اید

یعنی که شما قهوه تان را به اندازه تقریبا ریزی آسیاب کرده اید. و اگر قهوه در جای خود ثابت نماند و ریزش کرد ، یعنی که احتمالا قهوه تان خیلی درشت آسیاب نموده اید ؛ و باید درجه آسیابتان ریزتر تنظیم کنید .
خب رسیدیم به اینجا که اگر قهوه آسیاب شده به هم چسبیده بود و ریزی نسبتا مناسبی داشت ، به مرحله بعدی می رویم…
دوباره مانند مرحله قبل ؛ مقداری قهوه با انگشتانتان فشرده کنید و بردارید و از ارتفاع ۳۰ تا ۴۰ سانتی بر روی میز بریزید ،

اگر پودر قهوه به بخش های منفردی جدا شد ، یعنی اینکه قهوه تان تقریبا در محدوده نسبتا درستی آسیاب شده است

اگر پودر قهوه به بخش های منفردی جدا شد ، یعنی اینکه قهوه تان تقریبا در محدوده نسبتا درستی آسیاب شده است و می توانید پورتافیلتر اسپرسوساز را پر کرده و شات اسپرسوی تان را عصاره گیری نمایید.
ولی اگر تمام قهوه ای که با انگشتانتان فشرده کرده بودید ، بصورت یک توده بر روی میز مانده بود ؛ یعنی اینکه دانه قهوه خیلی ریزتر آسیاب شده است و باید درجه آسیابتان را درشت تر کنید. یادتان باشد تمامی تنظیمات و تغییر درجه ها باید در بازه های کوچک و پله پله انجام گیرد تا به درجه ای درست دست پیدا کنید ؛ چون در آسیاب های قهوه یک تغییر درجه کوچک می تواند در عصاره گیری قهوه تغییراتی بزرگ ایجاد کند.
در آموزشهای بعدی؛ توضیحات کاملتری درباره تاثیر تغییرات درجه آسیاب قهوه بر عصاره گیری قهوه با شما خواهیم داد.

تهیه و تنظیم مطلب نکات مهمی که درمورد آسیاب کردن قهوه باید بدانیم :حمید رضا جباری