جنس دریپر چه تأثیری بر طعم قهوه شما دارد؟

در این مقاله قصد داریم تا بررسی کنیم که جنس دریپر چه تأثیری بر طعم قهوه شما دارد؟ پس تا انتهای این مطلب همراه ما باشید. مدت زمان زیادی است که مردم قهوه دمی دم می­کنند و دربارۀ دریپر ها بحث و بررسی کرده­اند. دریپر ته صاف یا مخروطی، بهترین اندازه، انتخاب فیلتر مناسب …. متغیرهای زیادی وجود دارند که باید در نظر گرفته شوند. با این حال، جنس ماده­ای که برای ساخت دریپر استفاده می­شود جزو نکاتی است که کمتر مورد بحث و بررسی قرار گرفته است. در حالی که بسیاری از افراد تصوّر می­کنند این مسئله اهمیت چندانی ندارد، اما در واقع بر عصارۀ قهوۀ شما اثرگذار است. برای اینکه چیزهای بیشتری دربارۀ تأثیر جنس دریپر بر قهوه بدانیم من با تعدادی از متخصصان صحبت کردم. ادامۀ مطلب را بخوانید تا از چیزهایی که آنها بیان کردند اطلاعاتی به دست بیاورید.

کدام متغیرها بر فرایند پور اُور اثرگذار است؟

قهوۀ پور اُور، روش دم­ آوری از طریق نفوذ آب در قهوه (پرکولیشن) است که آب داغ روی پودر قهوه ریخته می­شود و با عبور از آنها در ظرفی فیلتر (صاف) می­شود. همان­طور که آب از پودر قهوه عبور می­کند آن ترکیباتِ طعم­دهندۀ محلول در قهوه را استخراج می­کند.

با این حال، فیلتر (غالباً کاغذی است اما همچنین می­تواند از جنس تور یا پارچه باشد) مانع عبور روغنها و رسوبات قهوه می­شود و به طور کلی منجر به قهوۀ سبک­تر و روشن­تری می­شود. روغنها، اسیدها، و کربوهیدراتها (و بسیاری از ترکیباتِ طعم­دهنده) طعم و عطر نهایی یک فنجان قهوه را ایجاد می­کنند. گسترش و استخراج عصارۀ آنها وابسته به تعدادی از متغیرهای مختلف است که شامل نسبت دم­آوری، زمان دم­آوری، دمای آب، و جنس فیلتر و دریپر است.

با تنظیم این مولفه­ ها و شرایط دیگری که عصارۀ قهوه تحت آن شرایط خارج می­شود در نهایت می­توانید حتی با استفاده از دانه­ های مشابه یک فنجان قهوۀ متفاوت داشته باشید. به عنوان مثال، اگر دم ­آوری قهوه مدت زمان بیشتری طول بکشد، به طور طبیعی زمان بیشتری برای واکنش با پودر قهوه صرف خواهد شد و بنابراین ترکیباتِ طعم­دهندۀ بیشتری استخراج می­شوند. به همین ترتیب اگر دمای دم­آوری افزایش یابد آن باعث افزایش انحلال و عصاره­گیری می­شود.

جنس دریپر و دمای دم­ آوری

دمای آب به عنوان عامل مهمی است که بر عصاره­ گیری اثرگذار است. جنس های مختلف دریپر و قهوه ساز v60 گرمای کمتر یا بیشتری را طی فرایند دم­آوری حفظ می­کنند و بنابراین بر قهوۀ شما اثرگذار خواهند بود.

جاناتان کاگن یک متخصص فیزیک نجومی و از طرفداران قهوه اهل مونترئال کانادا است. او وبلاگی با نام Coffee ad Astra دارد و در اواخر سال جاری کتابی در رابطه با فیزیکِ قهوۀ فیلتر­شده خواهد داشت. او به ما می­گوید که جنس دریپر بر مدت زمان نگهداری گرما طی عصاره­گیری اثرگذار است. مواد مختلف دارای «جرم حرارتی» و سطوح مختلف عایق هستند یعنی قابلیت رسانایی و نگهداری گرمای آنها متفاوت است. در اینجا، «جرم گرمایی» عامل کلیدی و ویژگی است که تعیین می­کند قبل از افزایش دما یک ماده تا چه اندازه گرما باید جذب کند. به عنوان مثال، بتن و سنگ انرژی گرمایی زیادی را تا قبل از افزایش دما جذب می­کنند. آنها جرم گرمایی بسیار بالایی دارند.

با وجود این، موادی مانند چوب و کاه جرم گرمایی پایینی دارند، یعنی دمای آنها به سرعت  افزایش می­یابد (و در برخی موارد آتش می­گیرند). جاناتان می­گوید دریپرهای پلاستیکی و استیل جرم گرمایی کمتری از مواد دیگر دارند و وزن آنها کمتر است. یعنی اینکه آنها به سرعت گرم­تر می­شوند، و در نهایت گرمای دم­نوش را کمتر می­گیرند. به طور معکوس، موادی مانند شیشه و سرامیک برای رسیدن به نقطه­ای مشابه مدت زمان بیشتری طول می­کشد و در نهایت گرمای بیشتری را از قهوه­تان می­گیرند.

با این حال، جاناتان می­گوید که عایق (حفظ گرما) نیز اهمیت دارد. او توضیح می­دهد «سرامیک، شیشه، و استیل همگی از نظر عایق گرمایی نامناسب هستند، بنابراین آنها مقداری از گرمایشان را به محیط پیرامون انتقال می­دهند و سپس گرمای بیشتری را از دم­نوش می­گیرد تا دوباره به تعادل برسد.» «در نهایت، فقط تعداد کمی از مواد هستند که جرم گرمایی کم و عایق گرمایی خوبی دارند.»

آرنوت دلا رامبلجی مدیر فروش در Moccamaster (موکامستر) است. او به ما می­گوید که موکامستر در اروپا معروف است ، جایی که دمای هوا در زمستان تا حد زیادی اُفت می­کند. یعنی مصرف­کنندگان می­خواهند دمای دم­نوش قهوه آنها بالا باشد. نگهدارنده­ های فیلتر موکامستر از سال 1994 از پلی­پروپیلن درست شدند. آرنوت به ما می­گوید که نگهدارنده­ ها از دو لایه پلاستیک (صاف و راه راه) تشکیل شده­اند که یک «کیسۀ هوا» بین فیلتر قهوه و نگهدارندۀ آن را شکل می­دهد. او می­گوید که این باعث حفظ بهتر گرما می­شود.

یعنی اینکه در زمستان، وقتی که دما کاهش می­یابد، نگهدارندۀ پلی­پروپیلن موکامستر در کل فرایند عصاره­گیری دما را ثابت نگه می­دارد که پایداری آن را بهبود می­دهد و در نهایت کیفیت قهوه نهایی را ارتقا می­دهد.

کدام جنس دریپر برای شما مناسب است؟

در حالی که جنس برخی از دریپرها باعث ثبات دم­آوری و تغییر عصاره­گیری می­شوند اما همچنین باید نگرانیهای عملی­تر را به خاطر داشته باشید. به عنوان مثال، طول عمر دریپر شما چقدر است. آیا به آسانی خم می­شود، آسیب می­بیند یا شکسته می­شود؟ اگر فقط در آشپزخانه از آن استفاده می­کنید، این احتمالاً مشکلی نخواهد بود. اگر می­خواهید در مسافرت از آن استفاده کنید پس مشکل­ساز است.

مواد چقدر در معرض دمای بالا و عوامل شیمیایی قرار می­گیرند؟ آیا آن اسیدهای باقیمانده از قهوه و مواد پاک­کننده طی زمان را جذب خواهند کرد؟ دریپرهای اکریلیک سبک هستند و طراحی ساده­ای دارند یعنی اغلب می­توان از آنها استفاده کرد اما بیشتر لکه­دار می­شوند.

البته، در نهایت، مسئلۀ هزینه است. دریپرهای پلی­پروپیلن و رزین اکریلیک ارزان­تر هستند، اما مدت عمر آنها کوتاه است. سرامیک و مس عمر طولانی­تری دارند اما گران­تر هستند. برای آنهایی که با قهوۀ پور اُور شروع می­کنند، دریپر پلی­پروپیلن گزینۀ بسیار مناسبی است. کایوآ می­گوید: «این دریپر از نظر هزینه بسیار مقرون به صرفه است. آن نیاز به کنترل کمتری دارد و متغیرهای دم­آوری تداخل کمتری دارند. در مقایسه با دریپر سرامیکی، نیازی نیست که از آب گرم زیادی استفاده کنید تا آن را از قبل گرم کنید.» جاناتان موافق است. او می­گوید «اخیراً، Fellow Stagg دریپر مورد علاقه­ام است. آن دارای دو جدارۀ عایق خلأ است، که متوجه شدم قهوۀ شیرین­تر و آبدارتری تولید می­کند.»

هاریو وی 60 (Hario V60) پلاستیکی، انتخاب مناسب دیگری است به ویژه اگر می­خواهید تجربیات و دستور تهیه­ای که از اینترنت دریافت کرده­اید را مجدداً خلق کنید، چون آن کاربرد بسیار گسترده­ای دارد. نکتۀ مهم این است که شما باید بخاطر داشته باشید دما صرفاً یک عامل است. از خودتان بپرسید آیا می­خواهید تجربه کنید یا آیا چیز آسان و هماهنگی می­خواهید. به علاوه، سبک زندگی شما، سطح مهارت، و بودجۀ شما نقش مهمی خواهند داشت. دریپرهای شیشه­ای برای افرادی که در سفر زیاد قهوه دم می­کنند مناسب نیست.

هنگامی که تصمیم­گیری می­کنید کدام ماده را انتخاب کنید این عوامل را در نظر بگیرید و در نهایت دربارۀ تکرارپذیری آن فکر کنید. موادی با جرم گرمایی کم، مانند پلاستیک، به این معنی است که شما می­توانید دم­آوری مشابه را به آسانی تکرار کنید در حالی که شیشه و سرامیک بیشتر مستعد عصاره­گیری کم هستند و دم­نوش بیشتر اسیدی تولید می­کنند.

تأثیر دما بر پایداری

کایوآ اسپرلینگ، یک باریستا، مربی و مالک For a da Lei در سائوپائولو، برزیل است. او به ما می­گوید که در قهوه­خانه­اش دریپرهای مخلتفی را برای مشتریان عرضه می­کند. با این حال، کایوآ می­گوید هدف او پایداری و تعادل گرمایی در دریپرها است. او توضیح می­دهد که تعادل گرمایی زمانی است که «مولفه­های سیستم دم­آوری ؛ واکنش با یکدیگر را متوقف می­کنند و عصاره­گیری تثبیت می­شود …. این چیزی است که ما در دم­آوری دستی به دنبال آن هستیم.»

جاناتان موافق است که عایق گرمایی به تثبیت کمک می­کند. ماده­ای با عایق­بندی بهتر دما را از ابتدا تا انتهای دم­آوری تثبیت می­کند. «حتی اگر دمای کتری را کم می­کنید و از دریپر با عایق بالا استفاده می­کنید، در مقایسه با آنچه که شما با کتری دمای بالاتر و دریپری با عایق­بندی کم دریافت می­کنید، یک فنجان قهوۀ متفاوتی خواهید داشت.» کایوآ می­گوید که این همچنین تضمین­کنندۀ نتیجۀ تکرارپذیر است. تکرار دستور قهوه در یک دریپر پایدار، آسان­تر است. «در پایان روز، آن نیازمند تلاش کمتری است و به من امکان می­دهد تا قهوه را به روشی مشابه و چندین بار دم کنم.» با این حال، این بدین معنی نیست که یک دریپر غیرپلاستیکی نتایج بهتری خواهد داشت. مواد سنگین مانند شیشه و چینی را می­توان از قبل گرما داد تا کمک کنیم دم­نوش گرمای خود را از دست ندهد.

فولاد ضد زنگ (استیل) و مس را نیز می­توان از قبل گرما داد اما از آنجایی که به سرعت گرما را به محیط می­دهند، آنها را باید چند ثانیه قبل از استفاده گرم کرد. کایوآ می­گوید: «دریپرهای پلاستیکی دمای با ثبات­تری را با تلاش کمتر فراهم می­کند. شیشه و سرامیک تقریباً مشابه هستند و گرمایش آنها نیازمند انرژی بیشتری است.»

«وقتی که این اتفاق می­افتد، من دم­آوری ام را تنظیم می­کنم و ریختن قهوه با دمای پایین را شروع می­کنم.» جاناتان می­گوید «با تجربۀ بیشتر و کنترل بهتر متغیرها، او متوجه شد که مواد مختلف دریپرها ؛ یک فنجان قهوه با ویژگی متفاوتی تولید می­کند.»

او می­گوید «برخی مواد مانند شیشه یا سرامیک در مقایسه با پلاستیک، طعم ضعیف­تر و ترشی ایجاد می­کنند.» علت این است که حفظ گرمای کمتر منجر به دمای دم­آوری کمتر می­شود که اسیدیته را افزایش داده و شیرینی و بادی را کاهش می­دهد.

با تشکر از زمانی که برای مطالعه این مقاله با عنوان جنس دریپر چه تأثیری بر طعم قهوه شما دارد؟ گذاشتید، حتما شما نیز دیدگاه و تجربیات خود را با ما به اشتراک بگذارید.