درست کردن اسپرسو یکی از کارهای روزانه چند میلیون نفر در سراسر جهان است. اما چند نفر از ما کارکرد این دستگاه را متوجه می شویم؟ وقتی باریستا یک شات را در دستگاه قرار می دهد چه اتفاقی می افتد؟
برای پی بردن به زیر پوشش دستگاه اسپرسو به خواندن ادامه دهید.
قهوه چی شیر را بخار پز می کند
آب و پمپ
هر اسپرسو بدون توجه به دستگاه با یک منبع آب آغاز می شود. آب از یک مخزن کوچک ریخته می شود و یا مستقیما از اتصال لوله آب می آید. وجود مخزن برای مقدار کم و دستگاه های کوچک مناسب است اما دستگاه حرفه ای با مصرف بالا نیازمند یک منبع لوله کشی قابل اعتماد است.
یک اسپرسو خوب نیازمند آبی است که تمیز و فاقد میزان زیادی (یا میزان کمی) مواد معدنی باشد. بیشتر دستگاه ها دارای فیلترهای سرخود هستند.
اما آبی که با فشار عادی خانگی تامین می شود، فاقد نیروی کافی برای رسیدن به قهوه به شکلی است که اسپرسو تولید کند. اینجا است که بحث پمپ مطرح می شود.
گرفتن شات های اسپرسو
در بیشتر دستگاه های مدرن اسپرسو، از پمپ الکتریکی برای تولید فشار استفاده می شود. یک اسپرسو به 9 بار فشار (9 برابر فشار اتمسفری در سطح دریا) یا 130 PSI فشار نیاز دارد (جهت مقایسه، پیشنهاد می شود تا بیشتر تایر خودروها دارای فشار 30 تا 35 PSI باشند).
دو نوع معمول پمپ دستگاه اسپرسو وجود دارد. دستگاه های تجاری اسپرسو معمولا از یک پمپ چرخشی پیچیده برای تامین فشار مداوم استفاده می کنند. این نوع از پمپ از یک دیسک مکانیکی که با انرژی برق کار می کند استفاده می کند. دستگاه های خانگی معمولا دارای پمپ لرزان هستند که برای هل دادن و کشیدن یک پیستون از یک سیم پیچ الکترومغناطیسی استفاده می کنند. پمپ های لرزان تنها در زمان گرفتن شات فشار بوجود می آورند.
دیگو کاسترو مدیر تکنولوژی Counter culture Coffee کارولینای شمالی می گوید “دستگاه های اسپرسو فوق العاده با رساندن آب به قهوه در فشار و دمای قابل پیش بینی، خود را از معادله حذف می کنند.”
یک دستگاه اسپرسو با یک PID
مخزن جوشاننده آب ( دیگ بخار )
وقتی آب بوسیله پمپ به پیش می رود، زمان بالا بردن گرما رسیده است. به اندازه منبع آب و فشار، در اینجا یکپارچگی نیز مهم است.
همانطور که احتمالا تا به اینجا حدس زده اید، جوشاننده دستگاه اسپرسو مسئول گرم کردن آب در سیستم است. دستگاه های حرفه ای معمولا دارای دو سیستم جوشاننده هستند. این یعنی از یکی برای دم کردن استفاده می کنند و از دیگری برای نازل بخار .
وجود دو جوشاننده مشکل نیاز برای دماهای متفاوت را حل کرده است. آب مورد نیاز برای دم کردن باید 93 درجه سانتی گراد (200 درجه فارنهایت) و برای بخار 100 درجه سانتی گراد (212 درجه فارنهایت) باشد.
دمای آب می تواند بر روی میزان عصاره گیری تاثیر مستقیم داشته باشد (پس عدم یکپارچگی می تواند طعم شات اسپرسو را خراب کند).
گرفتن یک شات اسپرسو
بسیاری از تولیدکنندگان کنترل کننده های نسبی-داخلی (PID) یا کنترلر های دیجیتالی دما را برای دستگاه های اسپرسو معرفی کرده اند. این دستگاه های موثر به عنصر گرمایی متصل می شوند و برای نگه داشتن دماهای بهینه دیگ بخار، چرخه های روشن-خاموش را مدیریت می کنند.
بدون این تکنولوژی، سطوح گرما ممکن است نوسان داشته باشد و باعث ایجاد عدم یکپارچگی در اسپرسو نهایی شما شود.
دیگو می گوید “باریستا هرگز نباید کنجکاو باشد که آیا آب رسیده به قهوه خیلی سرد بوده یا خیلی گرم.”
بیشتر دستگاه های اسپرسو همچنین دارای نازل بخار هستند که لوله نازک فلزی است که به کنار دستگاه اسپرسو متصل شده است. نازل بخار ، بخار دیگ را مستقیما به درون شیر آزاد می کند. بخار پرفشار به شیر بافت اضافه می کند و امکان بوجود آوردن کاپوچینو و لاته را فراهم می کند.
مرکز آموزش قهوه Counter culture’s coffee در سیاتل
گروپ هِد و فیلتر قابل حمل (پُرتافیلتر)
گروپ هد آخرین ایستگاه قبل از رسیدن قهوه به فنجان شما است. این بخشی است که آب گرم و پرفشار را با قهوه کوبیده شده تماس می دهد.
انواع مختلفی از گروپ هِد وجود دارند اما تمامی آنها از بخش های پایه ای مشابه با پیکربندی متفاوت تشکیل شده اند. در اینجا است که پُرتافیلتر را می بینید و سبد فیلتری فلزی که قهوه پودر شده را نگه می دارد . گروپ هدها همچنین شامل قفل پرتافیلتر، کلید فشار (برای تنظیم جوشاننده) و کانالی که امکان حرکت آب از جوشاننده به پرتافیلتر را می دهد هستند.
برخی افراد ترجیح می دهند که از پرتافیلتر عریان استفاده کنند (به این معنا که سبد پرتافیلتر آشکار باشد). این مسئله به باریستا کمک می کند تا دستگاه آسیاب خود را با دقت و سرعت تنظیم مجدد کند.
یک شات اسپرسو که بدرون فنجان ریخته می شود
دو نوع عمده گروپ هِد وجود دارد: اشباع و نیمه اشباع. گروپ هدهای اشباع در کنار دیگ جوشاننده قرار دارند. این گروپ هدها به دمای مشابه آب دم شدن می رسند زیرا ادامه جوشاننده هستند و با آب گرم پر می شوند. بنابراین از لحاظ دمایی پایدار هستند.
گروپ هدهای نیمه اشباع توسط یک مبدل گرمایی از دیگ جوشاننده جدا هستند. این مسئله باعث ارزان تر بودن آنها و تعمیر آسان ترشان می شود. اما ممکن است از لحاظ حفظ دما دارای ثبات کمتری باشند.
هردو دارای مزیت ها و معایبی هستند اما بیشتر دستگاه های گران قیمت با وجود هزینه بالای نگهداری دارای گروپ هدهای اشباع هستند. دیگو به من می گوید که آنها نسبت به گروپ هدهای نیمه اشباع امکان کنترل بیشتری را بوجود می آورند.
گروپ هد و پرتافیلتر در حال کار
استفاده از این همه تکنولوژی برای قهوه به چه دلیل؟چرا از شیوه ساده تری مانند قوری قهوه استفاده نشود؟
پابلو کایرو آگادو (یکی از صاحبان Hola Coffee مادرید) می گوید “نمی توانید دستگاه اسپرسو را با دستگاه های پد قهوه خور ، فیلتری یا دستگاه های دیگر مقایسه کنید. آنها تنها نوشیدنی های مختلف با غلظت های متفاوت تولید می کنند. یک دستگاه با کیفیت به شما کمک می کند تا قهوه ای بهتر با یکپارچگی بیشتر و تلاشی کمتر درست کنید.”
دیگو معتقد است دستگاه های اسپرسو با کیفیت بوجود آمده اند تا نتیجه در دست باریستا ها یا مشتاقان تازه کار هم خوب باشد.
حتی اگر یکپارچگی در طول روند تضمین شده است، فاکتور خارجی وجود دارد که شما را از اسپرسو خوب به اسپرسو فوق العاده هدایت می کند.
دیگو می گوید “فکر می کنم کلید اصلی اسپرسو خوشمزه شروع کار با یک قهوه با کیفیت است.”
