نوشیدن قهوه در آمریکای لاتین فقط بخاطر تامین سریع کافئین نیست. این کار نوعی تشریفات است که بخشی از هویت ما را تشکیل می دهد. ما دستوالعمل های خانوادگیمان را به فرزندانمان می آموزیم تا آنها هم بدانند و به فرزندانشان بیاموزند. و در طی زمان این دستورالعمل ها به نوعی به آداب و رسوم ما تبدیل شده اند. کلمبیا برای خود tinto دارد، کاستاریکا دارای café chorreado مخصوص خودش است، مکزیک هم café de olla خود را دارد، پرو برای خود pasado، برزیل cafezinho دارد و ….. .
در حالی که اکثر این کشورها از دستورالعمل انجمن تخصصی قهوه استفاده نمی کنند چه رسد به اینکه از جدیدترین وسایل دم کردن قهوه استفاده کنند، ولی لذتی که از خوردن آن می بریم، اگر بیشتر نباشد به همان اندازه ی لذتی است که از خوردن قهوه های موج سوم که به روش پور اور ( روش چکه ای ) تهیه شده اند عایدمان می شود. هدف از تهیه ی این قهوه ها جمع شدن فامیل و دوستان برای نوشیدن قهوه ی سنتی و خوش رایحه، شنیدن داستانهای مادربزرگ ها و گوش دادن به اخبار است.
خب اجازه دهید شما را با برخی از روشهای سنتی دم کردن قهوه در امریکای لاتین آشنا نمایم و اینکه چرا این روش های سنتی همچنان پابرجا هستند.
یکی از بهترین و سخت ترین چیزها در مورد دم کردن قهوه بروش چکه ای ، توانایی کنترل عصاره گیری قهوه است. موارد زیادی را باید مدنظر قرار داد: اندازه و سایز قهوه آسیاب شده ، نسبت مقدار قهوه به آب، درجه حرارت آب…
با تینتو شروع می کنیم
کلمبیا سرزمین طعم ها، رنگ ها و تجربه های متنوع است. با کوههای برفی، جنگل های عمیق و رودخانه های پیچ در پیچ و دارای یکی از بزرگترین تنوع گیاهان و جانوران وحشی است. و سپس شما مردمی را می بینید که به شیرینی قهوه ی سنتی شان، tinto هستند.
Tinto را درخانه، هنگامی که به دیدن مادربزرگ یا خاله ها و عمه های خود می روید، یا اینکه با هر کس دیگری سر مزرعه های سنتی می روید میل می کنید. آتش را روشن می کنید و آب شروع به جوشیدن می کند در این هنگام ۴ قاشق غذا خوری قهوه ی آسیاب شده به آن اضافه می کنید. در یک ظرف جداگانه شما باید agua de panela تهیه نمایید که با افزودن نیشکر خام به آب جوش می تواند آن را تهیه کرد. پس از ۳ تا ۴ دقیقه زمان آن رسیده که قهوه ی در حال جوشیدن را برداشته و agua de panela را به آن بیفزاییم.
Betulia Rivera در یک شهر کوچک در کلمبیا به نام Guática زندگی می کند. زمانی که من پسر او مانولو را ملاقات میکردم او با فنجان های پر از tintoی داغ، شیرین و سیاه وارد شد. ساعت ۵ بعد از ظهر بود و اون آماده ی نوشیدن دوازدهمین فنجان قهوه ی آن روز خود بود.
او در حالی که فنجان های قهوه را جلوی ما قرار می دهد می گوید: قهوه همه چیز به من داده است. من حتی لباس زیری را که برای عروسی خودم پوشیده بودم را با پول حاصل از برداشت قهوه خریده بودم. و سپس می خندد و چشمک می زند.
Tinto چیزی بیشتر از یک قهوه است. این فنجان ها مملو از عشق هستند که در لحظات خوشی در کنار خانواده و دوستان بین همه تقسیم می شوند. این فنجان ها به لطف ترکیب نیشکر و قهوه پر از انرژی هستند. و همچنین این فنجان ها پر از سخت کوشی، بلند همتی و علاقه به حمایت از یک خانواده هستند.
لحظات خانوادگی در کنار Café Chorreado
وقتی به کاستاریکا می روید می توانید نوشیدنی های سنتی زیادی را پیدا کنید: شکلات داغ، چیچا (دانه ها یا میوه های تخمیر شده)، قهوه و …. . همه ی اینها در کنار سایر عناصر سنتی زندگی کاستاریکا باهم جمع می شوند و فرهنگ tica را تشکیل می دهند.
اما فرهنگ قهوه ی tica چه شکلی است؟ خب این فرهنگ ابتدا از زمین های کشاورزی با کشت، برداشت و فراوری دقیق آغاز می شود. سپس در ادامه قهوه های برداشت شده با استفاده از گاری ها یا ارابه های رنگارنگ بارگیری و منتقل میشوند. و در نهایت بصورت café chorreado مصرف می شود.
فابیان کمپوس در Guácimo زندگی میکند؛ یک منطقه ی آرام در شرق کاستاریکا. اون به من می گوید که چگونه طرز تهیه ی café chorreado را از مادربزرگش Teresa آموخته است. تماشای نحوه ی تهیه ی قهوه توسط مادربزرگش اولین خاطرات اون از تهیه ی قهوه بود. قهوه با استفاده از chorreador آماده میشود. Chorreador یک وسیله ی چوبی است دارای یک فیلتر پنبه ای می باشد. مادربزرگ فابیان سه راز مهم در رابطه با دم کردن بهتر قهوه به اون یاد داده است: هیچوقت فیلتر را با صابون نشوی، بخاطر اینکه روی طعم قهوه تاثیر می گذارد. همیشه آب را قبل از اینکه بجوشد از روی اجاق بردار. و بخاطر بسپار که فیلتر را با آب داغ کامل پرکن، اگر نیاز باشد دوباره همین کار را بکن و توجه داشته باش که فرایند چکیدن بسیار آرام صورت می گیرد و تو نمیخواهی فراموش کنی که این فرایند کی تمام می شود.
کاستاریکاییها می گویند که café chorreado نوعی قهوه است که قطره قطره بدست می آید و دارای طعم و عطر بسیار عمیق می باشد. این همان دلیلی است که باعث شده این روش مورد توجه باشد و نسل به نسل منتقل شود. این متد نیاز به زمان دارد اما برای خانواده ی Teresa این زمانی که صرف می شود بخشی از ارزش کار است. café chorreado آنها را باهم متحد می کند، آنها را بخشی از جامعه ای می سازد که با قهوه تکامل یافته اند و رویاهایشان را با آن ساخته اند.
من قهرمانی ائروپرس را بعنوان جایی برای کسب تجربه می بینم. برخلاف برخی رقابت ها، شما هیچ امتیازی کسب نمی کند و هیئت داوری بی شائبه می باشد.
صبح یکشنبه را با Café Pasado شروع کنید
فرهنگ پرو بسیار قدیمی، متمایز و متنوع است. روستاهای آمازون، شهرهای ساحلی مهاجر نشین، مخروبه های بیابانی، بقایای شهرهای باستانی در دل کوهستنانهای سرد و…. این کشور غنی از میراث قدیمی است. و همچنین قهوه ی آن. به لطف وجود خاک های جنگلی و ارتفاعات بلند طعم های منحصر بفردی حاصل می شود. همچنین پرو بزرگترین صادر کننده ی قهوه ی ارگانیک در دنیاست (براساس اطلاعات فائو).
Mercedes Parreño که در لیما زندگی می کند بمن می گوید که هر یکشنبه صبح برای خانواده خود café pasado سنتی تهیه می کند و در کنار آن تکه های گوشت خوک و سیب زمینی شیرین نیز آماده می کند.
قهوه پاسادو پرو (Caffe passado)
café pasado با تغییری که در قهوه ی قطره ای ایجاد شده نیاز به یک قهوه دان دومحفظه ای دارد که در قسمت میانی آن یک فیلتر تعبیه شده است. قهوه ی آسیاب شده و آب جوش به محفظه ی بالایی اضافه می شوند و در قسمت پایین عصاره و چکیده ی قهوه ی دم کرده جمع آوری می شود. قهوه ی تهیه شده در صورتی که کسی میل داشته باشد به یک فنجان شیر داغ اضافه می شود. Mercedes به من می گوید که طرز تهیه ی آن را از مادربزرگش یاد گرفته است. اون می گوید که یک زمانی مادربزرگم برایم یک لیوان بزرگ قهوه ی café pasado درست می کرد. وقتی به خانه بر میگشتم میتوانستم بوی قهوه ای را که درآشپزخانه فقط برای من آماده می شد را احساس کنم. و این همان عشق است.
حالا او برای برادر زاده ی کوچک خود Alba café pasado تهیه می کند که بطور سنتی این دستورالعمل را به ارث برده است. و به زودی Alba هم نحوه ی درست کردن آن را یاد می گیرد و آماده می شود که به نسل بعد از خود منتقل نماید.
این دستورالعمل های سنتی فقط شامل قهوه نمی شود. این رسوم سنتی زندگی روزانه، هویت، خانواده و عزیزانشان را هم شامل می شود. وقتی مصاحبه شونده های من که دوستان من نیز هستند در مورد دستورالعمل هایشان برایم می گویند آنها روی وزن آب و تعداد پیمانه های قهوه ی پودر شده تاکید ندارند. تاکید انها عمدتا روی این است که انها برای چه کسی قهوه تهیه می کنند و اینکار برای آن ها چه معنایی دارد.
Tinto، chorreado، و pasado: اینها همگی جوامعی را که آنها را تهیه می کنند و می نوشند را به هم گره می زنند. ارزش آنها در دستورالعمل آنها نیست بلکه در آن چیزی که با خود دارند و آن را نمایندگی می کنند.
اینکه شما قهوه ی کاستاریکایی می نوشید یا اتیوپیایی، با روش طبیعی Bourbon فراوری شده باشد یا با ترکیب Caturra-Catuai فراوری شود، در یک کافی شاپ موج سوم V60 آن را میل کنید یا بصورت سنتی در خانه تهیه شده باشد تنها یک چیز وجود دارد که درست است و آن اینکه قهوه محصول تجربه است و در مورد مردمی است این تجربه را با آنها به اشتراک می گذاریم.
