چای پوئر: چایی که همه می‌خواهند آن را امتحان کنند

در اعماق جنگل‌های استان یونان، در چین، نوع خاصی از چای تهیه می‌شود که متفاوت با هر چای دیگری است: چای پوئر.

چای پوئر که صدها دلار به ازای هر پوند فروخته می‌شود، از انواع تقلبی در امان نمانده است، و یکی از گزینه‌های اصلی موجود در منوی چای تخصصی است. اما چه چیزی این نوشیدنی را این قدر خاص کرده است؟ بیایید بفهمیم…

چرا باید چای پوئر را بشناسید؟

چای پوئر (که pu-erh یا گاهی اوقات puer نیز تلفظ می‌شود) تاریخچه ای طولانی دارد،  اما مدت زیادی نیست که به یکی از محصولات طلایی صنعت چای تبدیل شده است.

یونان یکی از فقیر‌ترین استان‌های چین است، اما وقتی که از این منطقه دیدن کنید، در واقعی در حال بازدید از جایی هستید که این چای از آنجا منشا گرفته است (P. Okinda Owuor, The Oxford Handbook of Food Fermentations). عاشقان قهوه نیز ممکن است یونان را بشناسند زیرا منطقه ای است که بیشتر قهوه چین نیز در آنجا کشت می‌شود.

معروف‌ترین چای یونان؟ پوئر.

تا همین 20 سال پیش، پوئر یکی از ارزان‌ترین چای‌هایی بود که می‌توانستید با صرف چند سنت یا دلار به ازای هر کیلوگرم بخرید. افزایش قیمت در اواخر دهه 90 و اوایل 2000 میلادی شروع شد و به سرعت به حداکثر خود رسید. آرامش مرزهای چین نیز به این امر بیشتر کمک کرد. بنابراین ایده‌هایی از منحصر به فردی و انحصار  طلبی نیز وجود داشت: چای پوئر با گذشت زمان بهتر می‌شود، به این معنی که هر تجربه متفاوت است.

این موضوع باعث ایجاد یک بازار احتکاری، همراه با تقاضای روز افزون برای منابع کمیاب، با کیفیت، چای‌های قدیمی ‌از روستاهایی که به سرعت بخاطر شرایط اقلیمی‌شان به شهرت رسیده بودند شد. قیمت‌ها تا 2007، که خریداران صدها دلار به ازای هر پوند از چای تازه از مناطق خاص می‌پرداختند افزایش یافت، پس از آن قیمت‌ها شکسته شد.  قیمت‌ها در 2011 دوباره شکست. اما امروز به سرعت پیش می‌رود و قیمت‌ها در حال افزایش است.

چای پوئر چیست؟

چای پوئر در نگاه اول چندان متفاوت با چای سبز نیست، در حقیقت، بصورت تئوری، حتی ممکن است به نظر برسد که به یک روش فراوری می‌شوند.  اما یک تفاوت کلیدی وجود دارد.

چای فرایندی به نام “تثبیت” یا “بو دادن” را طی می‌کند که باعث توقف اکسیداسیون می‌شود، در این فرایند برگ‌های چای تیره‌تر می‌شوند و طعم و عطر آنها بیشتر می‌شود. (به عبارت دیگر، هر چه چای تیره‌تر باشد، بیشتر اکسید شده است، و طعم قوی‌تری دارد).

با این وجود، در چای پوئر،  در بو دادن برخی از آنزیم‌ها  فعال باقی می‌مانند  و در گذر سال‌ها  تخمیر را انجام می‌دهند. رنگ چایی به آرامی ‌از سبز  به قرمز  و در نهایت به قهوه‌ای  تغییر می‌کند، عطر و طعم آن نیز همراه با آن تغییر می‌کند: ملایم تر، شیرین تر، پیچیده‌تر می‌شود و با گذر زمان طعم منحصر به فردی می‌یابد که به هیچ شیوه دیگری قابل دستیابی نیست.

همه چای‌های پوئر مشابه هم نیستند. در واقع دو نوع اصلی از آنها وجود دارد: خام (sheng)، که در بالا شرح داده شد، و رسیده (shou)، که یک مرحله اضافه دارد.

در چای پوئر رسیده، چای در مقادیر زیاد (صد‌ها کیلوگرم در یک زمان) به روی هم انباشته می‌شوند و با آب اسپری می‌شوند. سپس پوشانده شده و بطور منظم برای حدود دو ماه در محیطی مرطوب و داغ هم زده می‌شوند، که باعث تخمیر بسیار هدفمند می‌شود که چایی تیره و قوی مانند قهوه و به ملایمت یک شکلات خوب را ایجاد می‌کند.

این فرایند تقلیدی از تخمیر چای پوئر است که به طور طبیعی سال‌ها به طول می‌انجامد. این فرایند آن پیچیدگی‌ها را ندارد؛  با این وجود، هنوز هم فوق العاده ملایم و منحصر به فرد است.  به همین دلیل، بخاطر همین ویژگی‌های فوق العاده اش تولید و از آن لذت برده می‌شود.

هر دو نوع چای، ابتدا چیده و سپس فراوری می‌شوند، و سپس قبل از اینکه در کیک یا آجر‌های کوچک فشرده، پیچیده، حمل، نگه داری، فروخته، و نوشیده شوند به خریدارن مختلف فروخته می‌شوند.

چای پوئر: چرا مصرف کنندگان عاشقش هستند؟

جوابش ساده است، ویژگی‌های منحصر به فرد آن: طعم قوی، تلخ که به شما با شیرینی ماندگارش پاداش می‌دهد؛ پیچیدگی بی حد و حصر؛ و از همه مهمتر، امکان کهنه کردن آن ، که باعث افزایش ارزش آن با گذشت زمان می‌شود.

چای پوئر برای همه طبع‌ها وجود دارد. برخی از آنها می‌توانند بشدت میوه ای، شیرین، و معطر باشند؛ برخی دیگر دارای بوی لطیف دود، چوب، خاک و طعمی ‌قوی هستند. بسته به اینکه چطور نگه داری شده‌اند و سن آنها، همه نوع عطر و طعم تخمیری منحصر به فردی را از چای‌های بالغ می‌توان انتظار داشت.

مصرف کنندگان چای پوئر اغلب وسواسی هستند؛ و انواع مختلف از چای پوئر را برای مجموعه شان که شامل چای‌هایی با کیفیت و مناطق مختلف  است جمع می‌کنند: بعضی از آنها برای اینکه همین حالا نوشیده شوند، و بعضی برای اینکه 10 سال دیگر نوشیده شوند؛ و بعضی از چای‌ها را هم برای سرمایه گذاری، و فروش آنها زمانی که قیمت‌ها بطور قابل توجهی بالا رفتند.

با توجه افزایش شهرت چای پوئر، چای‌های تقلبی نیز تولید شده‌اند. نمونه تقلبی برخی از چای‌های مشهور به حدی تولید شده‌اند که حتی اگر پول هم داشته باشید نمی‌توانید آنها را بخرید. این موضوع دارد به بازی از ارتباطات تبدیل می‌شود.  خوشبختانه،  هنوز چای‌های فوق العاده  زیادی وجود دارند  که  هنوز بیش از حد عمومی‌نشده‌اند، اما هنوز یافتن تامین کننده مورد اعتماد دشوار است.

یونان کلیدی به چای فوق العاده

جذبه اصلی دیگر چای پوئره دشواری یافتن آن در هرجای دیگر، به غیر منابع طبیعی شگفت انگیز یونان است. خوشبختانه به علت دوری تاریخی و سطح پایین توسعه، محیط طبیعی منطقه به خوبی حفظ شده است. بسیاری از مناطق دیگر کشت چای به شدت صنعتی شده‌اند، و همینطور هزینه‌های نیروی کار باعث مکانیزه شدن به جای چیده شدن و فراوری دستی شده است. با این وجود، در یونان بسیاری از درختان قدیمی ‌چای در مناطق نیمه وحشی کوهستان‌ها و جنگل‌ها رشد می‌کنند. بعضی از قدیمی‌ترین درختان شناخته شده سنی در حدود 1000 سال یا در همین محدوده دارند اما آنها حفاظت شده و برای برداشت بسیار مسن هستند. گفته می‌شود که می‌توانید چای‌هایی از درختانی با سن 100 تا 300 سال سن با درجه ای از اطمینان بخرید – با این وجود باید هزینه گزافی برای آن بپردازید، و باید توجه داشته باشید که محصولات تقلبی فراوانی نیز در بازار وجود دارند.

سن درخت چای به معادل کیفیت و قیمت تبدیل شده است، و به همین دلیل چای بیشتری از “درختان 800 ساله” نسبت به چیزی که واقعا وجود دارد تولید می‌شود. درختان قدیمی‌چای را “gushu”می‌نامند، و ارزش هزینه کردن را دارند: چای این درختان بطور قابل توجهی ضخیم تر، ملایم تر، و دارای عطر و طعم عمیق‌تری است. این درختان قدیمی، و همینطور درختانی با سن 40 یا بیشتر که “mere” نامیده می‌شوند، اغلب در محیط‌های با شکوه دست نخورده و طبیعی با تنوع زیستی شگفت انگیز رشد می‌کند. وقتی شما به کاشت چای فکر می‌کنید، احتمالا به ردیف‌های مرتب از بوته‌ها، همه یک شکل با ارتفاعی تا کمر که چیدن آنها آسان باشد فکر می‌کنید. با این حال برای این که درخت چای به همین شکل باقی بماند باید بصورت منظم هرس شود. در مقابل، بسیاری از مزارع چای در یونان به وسیله نسل‌های گذشته کاشته شده و زمانی که ارزش چای کمتر از برنج بود به همین صورتی که بودند رها شده‌اند. به همین دلیل، آنها قد کشیده و با تنه ضخیم شان همانند یک درخت واقعی، با ساختارهای عمیق ریشه ای و تنوع گیاهی وسیعی در اطرافشان رشد کرده‌اند. این نوع از چای به حدی ارزشمند است که بسیاری از کشاورزان در یونان از هیچگونه مواد شیمیایی کشاورزی استفاده نمی‌کنند و حداقل مداخله را با این گیاهان دارند.  آنها می‌دانند که این همان چیزی است  که مشتری‌ها می‌خواهند و بالاترین قیمت را برای آن پرداخت خواهند کرد.

با این همه، آیا چای پوئر ارزش این شهرت را دارد؟ بله. با تنوع گسترده در عطر و طعم، سن‌ها، منشاهای مشخص، و قیمت‌ها، هر کسی می‌تواند از پوئر لذت ببرد. و علاوه بر این، هیچ دو نوشیدنی مشابه به هم نخواهند بود. بنابراین چرا خودتان آن ر امتحان نکنید؟ منشا این همه هیاهو را کشف کنید!