وبلاگ ملوکافی

بازگشت به وبلاگ ملوکافی
چگونه در هنگام درست کردن نوشیدنی های مبتنی بر اسپرسو، ثبات را بهبود ببخشیم

چگونه کیفیت سِرو قهوه را در کافی شاپمان بهبود بخشیم

زمان مطالعه: ۸ دقیقه|

یک کافی شاپ تخصصی یک نظر بد دریافت می کند که می گوید: “اسپرسو به خوبی دفعه ی گذشته نبود. کافه ضعیف شده است.”

همچنین کافی شاپ دیگری یک نظر بد دریافت می کند. مشتری شکایت می کند: “اگر شما می توانید ۱۵ دقیقه برای کاپوچینوی خود صبر کنید، قهوه ی خوبی است”.

درست کردن یک قهوه ی با ثبات و سریع اغلب یک هدف غیرممکن به نظر می رسد. بیشتر اوقات، کافی شاپ ها ثبات قهوه را فدای بهره وری می کنند یا بهره وری را فدای کیفیت می کنند. با این حال هیچ کافی شاپ موج سومی نباید به هیچ وجه در این موارد شکست بخورد.

خوشبختانه، اگر ثبات قهوه را درست کنید، به کیفیت بهتر و کارایی بهتر منجر می شود.

آسیاب قهوه در پرتافیلتر. عکس: ویکتوریا آردوینو

آسیاب قهوه در پرتافیلتر. عکس: ویکتوریا آردوینو

ثبات اسپرسو امری حیاتی است

اندره ایرمان مدیر بازاریابی UCC قهوه سوئیس است. او همچنین یک مربی مجاز SCA (AST) و قهرمان جام باریستایی سوئیس است.

او به من می گوید: “اول از همه، ثبات قهوه مهم است تا همیشه به هر مشتری قهوه ای مشابه داده شود. آن ها همه یک قیمت را پرداخت می کنند، بنابراین نباید کسی فرضاً ۵ دلار برای اسپرسو پرداخت کند، و اسپرسوی او خوشمزه باشد و نفر بعدی ۵ دلار پرداخت کند و طعم قهوه اصلاً خوب نباشد…

و دوم اینکه، وقتی که سخن از قهوه مخصوص به میان می آید، من فکر می کنم که ثبات در آماده سازی مهم است تا بتوانید همیشه یک نوشیدنی با طعمی فوق العاده داشته باشید.”

به عبارت دیگر، بدون ثبات کیفیت غیرممکن است.

و طبق گفته های Lauro Fioretti، مدیر محصولات سیمونلی گروپ، استانداردهای ثبات در صنعت قهوه مخصوص بسیار بیشتر است.

“اگر شما به یک کافی شاپ تجاری بروید، به طور کلی شما فقط یک قهوه و یک ترکیب را پیدا خواهید کرد. و شما به آنجا می روید، مشتری استاندارد تنها می گوید: «یک اسپرسو لطفاً» آن ها علاقه ای ندارند از شما درباره منشاء، عطر و طعم و یا درباره این نوع چیزها سوال کنند…

“در یک زنجیره قهوه موج سوم، ما در حال آموزش دادن به مردم هستیم، ما تلاش می کنیم به مردم توضیح دهیم که قهوه ارزشی مانند شراب، هر نوع غذا و هر نوع نوشیدنی دیگر دارد.”

به عبارت دیگر، ثبات نیز به انتظارات مشتریان مربوط می شود. هنگامی که مصرف کنندگان “فقط یک اسپرسو” را خریداری می کنند، ظاهراً حفظ کیفیت و ثبات آن آسان تر است.

با این حال، هنگامی که ما در مورد کافی شاپ های مخصوص و تفاوت بین نارینیو، کلمبیا و سیدامو (اتیوپی اسپرسو) صحبت می کنیم، هر تغییری کوچکی قابل توجه است. اشتباهات کوچک برجسته تر از قبل خواهند بود و مشتریان به آن اهمیت می دهند زیرا آن ها فقط یک اسپرسو سفارش نمی دهند – آن ها یک نوشیدنی با کیفیت با سلیقه مشخص سفارش می دهند.

یک باریستا شات های اسپرسو را با استفاده از ویکتوریا آردوینو بلک ایگل آماده می کند، که دارای کنترل دمای اتوماتیک است. عکس: ویکتوریا آردوینو

یک باریستا شات های اسپرسو را با استفاده از ویکتوریا آردوینو بلک ایگل آماده می کند، که دارای کنترل دمای اتوماتیک است. عکس: ویکتوریا آردوینو

چرا ما در ثبات اسپرسو با شکست مواجه می شویم؟

Fioretti می گوید: “متغیرهای بسیاری هستند که همه بر روند استخراج تأثیر می گذارند. پس شما نسبت دم را دارید… پس از آن فشار استخراج، درجه حرارت استخراج، و همچنین مشخص کردن دوز قهوه، تمیز کردن، توزیع قهوه و غیره.”

به عبارت دیگر، اسپرسو پیچیده است. و با داشتن متغیرهای زیاد، ثابت نگه داشتن آن کاری پیچیده است.

با این وجود نقاط دیگر نیز باید مورد توجه قرار گیرد. ایرمن به من می گوید: “اگر … در بعد از ظهر اصلاً مشتری نداشته باشید، بسیار آسان است که شات ها را یکی پس از دیگری به همان شیوه استخراج کنید. هنگامی که در اوج ساعت کاری هستید و یک صف طولانی دارید، مردم صف می کنند، آن ها می خواهند که هرچه زودتر نوشیدنی خود را داشته باشند، یعنی فقط قهوه را بگیرند پولش را بپردازند و بروند که کاری دشوار است.”

علاوه بر این، فروش همزمان و در کنار هم، مانند سرو قهوه با کیک، و خدمات مشتری عمومی نیز می تواند کار را سخت کند. ایرمن می گوید: “وقتی یک قهوه را سرو می کنید، باید توضیح دهید یا با مشتری صحبت کنید و در عین حال باید کار کنید. این جایی است که کار کمی دشوار می شود.”

به عبارت دیگر، داشتن اسپرسوی با ثبات باید آسان باشد. اما محیط کافه را به ترکیب اضافه کنید، و این زمانی است که مشکلات شروع می شود.

راهکاری که صاحبان کافی شاپ ها می توانند استفاده کنند این است که باریستاها را آموزش دهند و ابزارهایی را برای کمک به آن ها فراهم کنند تا برای این کار آماده شوند.

اسپرسو را از طریق یک پرتافیلتر استخراج می شود. عکس: ویکتوریا آردوینو

اسپرسو را از طریق یک پرتافیلتر استخراج می شود. عکس: ویکتوریا آردوینو

کافی شاپ ها چگونه می توانند ثبات اسپرسوی خود را بهبود ببخشند؟

برای Fioretti و ایرمن، عدم ثبات اسپرسو به دو عامل بر می گردد: باریستا و تجهیزات. و راه حل؟ این سه مورد.

  1. آموزش

بدون آموزش خوب، دیگر چیزی مهم نیست. شما می توانید در تجهیزات پیشرفته ای سرمایه گذاری کنید، با روسترهای عالی کار کنید و بهترین قهوه های جهان را داشته باشید، اما اگر باریستاهای شما نمی دانند که چه کاری انجام می دهند، قهوه هنوز هم بی ثبات (و احتمالاً بد) است.

باریستاها باید در جنبه های فنی استخراج و درست کردن اسپرسو آموزش داده بشوند. با این حال، این تنها چیزی نیست که آن ها باید یاد بگیرند.

ایرمن می گوید: “آنچه آن ها باید انجام دهند این است که روی گردش کاری خود کار کنند. و وقتی یک کاری را انجام می دهند، باید همیشه آن را همانطور انجام دهند.”

گردش کار خوب موجب می شود که کارکنان کار خود را موثرتر انجام دهند و به آن ها فرصت بیشتری برای تمرکز بر درست کردن نوشیدنی بدهد. علاوه بر این، عادت های مثبت را تعبیه خواهد کرد. باریستاها به صحنه ای می رسند که در آن اقدامات خاصی نظیر تمیز کردن پرتافیلتر پس از هر شات، به عادت های خودکار تبدیل می شود.

به نوبه خود، همیشه انجام دادن کارها به یک شیوه هماهنگی را نیز بهبود می بخشد. فرض کنید یک باریستا دوست دارد به پرتافیلتر ضربه بزند تا قهوه ی آسیاب شده را پیش از فشرده کردن به طور مساوی توزیع کند. ایرمن به من می گوید: “این ضربه زدن، به تجربه من، بر توزیع و استخراج اسپرسو تاثیر می گذارد، بنابراین مطمئن شوید که همیشه آن را به همان شیوه انجام می دهید… که واقعاً کمک خواهد کرد که مهارت های پایه خود را با ثبات تر کنید.”

Fix Coffee Shop، مادرید، اسپانیا. عکس: فرناندو پوکاسنگر

Fix Coffee Shop، مادرید، اسپانیا. عکس: فرناندو پوکاسنگر

تجربه

همچنین Fioretti معتقد است مهم است که باریستاها به یک سطح مهارت دست یابند که موارد خاصی به صورت اتوماتیک انجام شود. در حالی که ممکن است باریستاهای بی تجربه در ساعت های خلوتی توانایی مدیریت کافه را داشته باشند، هنگامی که تحت فشار هستند، تلاش می کنند به سرعت و کارآمد عمل کنند. آن ها یا اشتباه می کنند یا با چک کردن مجدد همه چیز و تلاش برای به یاد داشتن پروتکل و درخواست کمک زمان را از دست می دهند.

او می گوید: “من گاهی اوقات باریستاهایی را می بینم که سعی می کنند از پارامترهایی مانند چارت های دم، TDS، و  اندازه گیری های علمی، مقیاس ها و چیزهایی مانند این ها استفاده کند. او می گوید آن ها زمان زیادی را از دست می دهند، و قهوه ی خوبی نیز درست نخواهند کرد.

“از نظر من، آن ها باید بیشتر روی طعم تمرکز کنند و سپس بر روی پارامترها، که قطعاً می تواند راهنمای خوبی باشد. اما در نهایت، همه چیز طعم است. من فکر می کنم زمانی که باریستا تجربه دارد، باید بتواند از ابزارهای شخصی خود استفاده کند: دهان و بینی و مهارت های خود.”

یک باریستا در حال بخار دادن شیر در The Fix، مادرید. عکس: فرناندو پوکاسنگر

یک باریستا در حال بخار دادن شیر در The Fix، مادرید. عکس: فرناندو پوکاسنگر

انتخاب تجهیزات

باریستاها باید بتوانند بر تجهیزات خود تکیه کنند، دانستن این کار آن ها را تسهیل می کند و آن ها را در تولید قهوه ی با ثبات و خوب حمایت می کند. همانطور که فیوریتی می گوید: “بسیار مهم است که تجهیزات شما بتواند دقیقاً مشخصات استخراج شما را در هر زمان تنها با یک روش بسیار ساده تولید کند.”

او همچنین پیشنهاد می کند که صاحبان کافی شاپ چند چیز را قبل از سرمایه گذاری در تجهیزات جدید بررسی کنند، چه دستگاه اسپرسو باشد چه یک تمپر:

  • آیا ارگونومیک است؟ اگر استفاده از آن راحت باشد، باریستاها بیشتر احتمال دارد به طور مداوم از آن به یک شکل استفاده کنید.
  • آیا استفاده از آن آسان است؟
  • آیا به طور مداوم در طول یک شیفت کار انجام می کند؟
  • آیا تمیز کردن آن آسان است؟ تمیز کردن ضعیف کیفیت، ثبات و ایمنی را کاهش می دهد. تجهیزاتی که تمیز کردن آن ها دشوار است کارایی را کاهش می دهند.
  • آیا در بلند مدت قابل اعتماد است؟

حتی تفاوت های کوچک در مشخصات تجهیزات تاثیر زیادی بر گردش کار دارند. به عنوان مثال، بخار در ماشین آلات Simonelli توسط یک اهرم کشش/فشار فعال می شود (به جای یک دکمه) که ارگونومیک تر بوده و کنترل آسان تری دارد.

یک باریستا در حال بخار دادن شیر برای یک نوشیدنی مبتنی بر اسپرسو. عکس: Nuova Simonelli

یک باریستا در حال بخار دادن شیر برای یک نوشیدنی مبتنی بر اسپرسو. عکس: Nuova Simonelli

چه وقت باید سازش کنید؟

با این حال، حتی در حالی که ابزار، آموزش، و تجربه، کافی شاپ شما را قادر سازد تا به طور مداوم قهوه با کیفیت بالا درست کند، در اینجا خطری وجود دارد. گاهی اوقات، ممکن است بیش از روی ثبات سختگیری شود. گاهی اوقات شما باید انعطاف پذیر باشید.

همانطور که فیوریتی به من می گوید، “باید بین دید شما و نیازهای مشتری سازش وجود داشته باشد، مشتریان به دنبال چه چیزی هستند. اگر می خواهید مشتری شما به کافی شاپتان بازگردد، سعی کنید به نیازهای مشتری برسید.”

به عنوان مثال، مشتری شما ممکن است قهوه خوبی بخواهد، اما آن را سریعاً می خواهند. و در حالی که باریستاهای شما در حال تلاش برای درست کردن قهوه ای با ثبات هستند، آن ها فراتر از آنچه که مشتری انتظار دارد – و یا می تواند بچشد می روند.

“گاهی اوقات، مردمی را می بینم که تلاش می کنند در نسبت دم به ۰.۱ گرم دقت برسند، اما در واقع این تفاوتی در فنجان قهوه ایجاد نمی کند… گاهی اوقات باید معقول باشیم”.

یک پیشخوان قهوه کاملاً مجهز. عکس: Nuova Simonelli

یک پیشخوان قهوه کاملاً مجهز. عکس: Nuova Simonelli

اسپرسوی با ثبات و خوشمزه، که سریع سرو شود: این چیزی است که هر کافی شاپ باید هدف بگیرد.

و سه گانه ی طلایی بهره وری، کیفیت و ثبات می تواند گاهی اوقات ممکن است دور از دسترس به نظر برسد، اما آسان تر از آن است که به نظر می آید. به هر حال، اگر می توانید به ثبات، بهره وری و کیفیت برسید کار خیلی ساده تر می شود.

تجهیزات و پروسه های خود را با دقت انتخاب کنید. با آموزش دادن باریستاهای خود در آن ها سرمایه گذاری کنید و آن ها را تا زمانی که به تجربه نیاز دارند پرورش دهید. همچنین بدانید که ثبات چه وقت به شما کمک می کند و چه وقت در آن زیاده روی می کنید.

از آنجا که هدف نهایی ما ثبات نیست (رضایت مشتری است). ثبات یک ابزار ارزشمند است که می توان برای رسیدن به این هدف استفاده کرد.

اشتراك گذاری نوشته

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

کد امنیتی * لطفا کد کپچا را دوباره بارگذاری نمایید

بازگشت به وبلاگ ملوکافی