قوانین تضمین شده ی باریستا ها برای تنظیم درجه دستگاه آسیاب قهوه

اگر شما زمانی را در کافی شاپ های قهوه تخصصی صرف کرده اید ، شانس این را داشته اید که اصطلاح “Dialling in”  را شنیده باشید.در واقع این اصطلاح به معنی فرآیند کنترل دوز، آسیاب کردن دانه های قهوه، وزن خروجی  و زمان عصاره گیری قهوه برای رسیدن به یک طعم دلچسب در قهوه می باشد .در این مقاله من بر روی این فرآیند در کافی شاپ هایمان تمرکز خواهم کرد.ملاک ما اسپرسو است و اینکه تغییر دادن ورودی و خروجی ها چگونه به طور چشم گیری بر مزه و طعم قهوه و احساس دهانی قهوه تاثیر گذار می باشد صحبت خواهیم کرد.

فرآیند Dialling in در زبان تخصصی قهوه  : در اصطلاح به فرآیند کالیبره کردن ماشین اسپرسوساز و آسیاب قهوه ؛ برای رسیدن به یک دستورالعمل خاص در تهیه قهوه می گویند ؛ که بهتر است بصورت روزانه و قبل از اینکه به هر مشتری سرویس داده شود ؛ انجام پذیرد. اصولا این فرآیند بر تنظیم آسیاب قهوه , برای داشتن بهترین سایز قهوه آسیاب شده و دوز و اندازه قهوه و در نتیجه رسیدن به یک زمان دم آوری ایده آل ؛ توجه و تمرکز دارد.

تجهیزات استاندارد و تنظیمات

عصاره گیری قهوه  اسپرسو، که شامل گذران آب داغ با فشار بر روی قهوه ریز آسیاب شده می باشد که باعث ایجاد نوشیدنی غلیظ و قوی وطعم دار می گردد. تعدادی از عوامل و فاکتورها در مزه اسپرسو تاثیر می گذارند اما برای سادگی کار، ما چند عامل  را ثابت فرض میکنیم:

فشار پمپ باید در محدوده ۶٫۵ بار باشد ، سبد پرتافیلتر۱۵ گرمی ودر نهایت قسمت اصلی ماجرا درجه

حرارت آب خروجی از گروپ هد اسپرسوساز روی ۹۳ درجه سانتیگراد باشد. همه این موارد نکاتی است که ما باید از آن استفاده کنیم اگرچه کمی با قواعد کارخانه ای متفاوت است(خیلی از کافی شاپ ها از لیوان بزرگتر و فشار پمپاژ بالاتر استفاده می کنند) این فاکتورها برای هر قهوه اسپرسویی ثابت می مانند تا در نهایت محصول عالی تهیه شود.

مقدار و دوز  قهوه و آسیاب کردن دانه های قهوه

اولین قدم برای تنظیم دوز قهوه و دیالینگ ، تنظیم دستگاه قهوه ساز است.من به طور کلی با تنظیماتی که برای دانه های قبلی قهوه انجام شده شروع میکنم، مگر اینکه تفاوت بزرگی در مشخصات دم کردن وجود داشته باشد.

من همچنین با مقدار دوز و گرماژ  ۱۶ گرم  و نرخ دم کردن ۵۰ درصد اولیه شروع میکنم.(این وزن دوز

برای آماده سازی اسپرسو میباشد بنابراین با نرخ ۵۰ درصد و ۱۶ گرم قهوه آسیاب شده به ما ۳۲ گرم اسپرسو میدهد : یعنی به نسبت یک به دو : قهوه به آب )

من بر اساس دستورالعمل یک شات (لیوان کوچک اسپرسو)اسپرسو عصاره گیری میکنم  , که این در زمان عصاره گیری در محدوده بین ۲۸ تا ۳۵ ثانیه انجام می پذیرد. سپس قهوه اسپرسو را می چشم …

اگر زمان عصاره گیری خیلی آرام و یا خیلی سریع باشد, از این شات صرف نظر کرده و دستگاه آسیاب و درجه آسیاب قهوه را دوباره تنظیم میکنم تا به پارامتر های زمانی من نزدیک شود.

این عمل،اگرچه نقطه آغاز است و من گرماژ قهوه ، سایز ریزی و درشتی قهوه آسیاب شده ، وزن خروجی ، و زمان عصاره گیری  را برای بهینه سازی قهوه اسپرسو تنظیم خواهم کرد.

قبل از اینکه ببینیم این عمل چطور انجام می پذیرد ،این ارزشمند است که بدانیم چه معنی و دریافتی از عصاره گیری قهوه و اصطلاحات مربوطه (over extraction  و under extraction  ) داریم.

دم آوردن و مزه

چگونه فرآیند عصاره گیری قهوه را تنظیم کنیم و چگونه ایرادهای آن را بر طرف کنیم

عملکرد عصاره گیری قهوه  به این مطلب اشاره دارد که درصد جرمی قهوه آسیاب شده که در اسپرسو محلول است چقدر باشد. پس اگر با ۲۰ گرم قهوه آسیاب شده شروع کنید و یک اسپرسو درست کنید و سپس پودر قهوه استفاده شده را به کناری گذاشته و پس از آنکه رطوبت آن از بین رفت و وزن خالص پودر استفاده شده ۱۶ گرم بود ؛ یعنی ۴ گرم از جرم قهوه با گذر آب در شات اسپرسوی شما محلول شده بوده است و بازده عصاره گیری شما ۲۰% می شود ( توضیح : ۲۰ گرم وزن پودر قهوه شما قبل از عصاره گیری بوده که منهای ۱۶ گرم وزن خالص پس از خشک شدن پودر قهوه استفاده شده می شود که نتیجه ۴ گرم است و نسبت ۴ به ۲۰ گرم می شود ۲۰% )

عصاره گیری بیش از حد over extraction  و عصاره گیری کمتر از حد under extraction اصطلاحاتی هستند که به بازده عصاره گیری اشاره میکنند که چیزی خارج از استاندارد و خصیصه های طعمی اصلی یک اسپرسو هستند و در نتیجه با آن کاری نداریم.

بسیاری از مطالعات نشان میدهند که مردم بازده عصاره گیری بین ۱۸ تا ۲۲ درصد را دوست دارند.

اگرچه،این رقم برای کافی شاپ های قهوه اسپشیالتی  برای بازده بالاتر تا ۲۵ درصد متداول تر شده است.

پس به این نکته توجه کنید که این موارد از قبل نوشته نشده اند !

در رابطه با دیالینگ و کالیبره کردن ،من در حال پیدا کردن بازده عصاره گیری بهینه هستم و در این مورد هیچ مطلقی وجود ندارد. بعضی اسپرسو ها بهترین طعم را با بازده ۱۹ درصد می دهند و بعضی با ۲۳ درصد. نکته مهم که باید بدانیم این است که بفهمیم چه زمانی عصاره گیری بهینه به دست آمده است.

قهوه اسپشیالتی specialty coffee معمولا به صورت ملایم روست داده شده است که همین امر میزان حلالیت دانه ها را سخت تر از حالت عصاره گیری دانه های قهوه با روست تیره می نماید .

قهوه هایی با روست روشن ؛ اغلب  تحت عصاره گیری کمتر از حد under extraction قرار میگیرند و کمتر تحت عصاره گیری بیش از حد over extraction  قرار میگیرند و معمولا این نکته خود را در میزان بالای اسیدیته و تندی نشان میدهد و شیرینی در اکثر مواقع ؛ غایب است.

ما می توانیم با این مسئله از راه های مختلفی مقابله نماییم اما راه اصلی این است که دانه های قهوه را ریزتر آسیاب نمایم. بدین طریق سطح تماس آب با قهوه آسیاب شده بیشتر شده و بازده عصاره گیری بالا می رود.ما همچنین میتوانیم مقدار گرماژ قهوه  را به آرامی کاهش دهیم بطور مثال ۵/. گرم کاهش دهیم. و بدین طریق حجم کاری آب پایین می آید و در نتیجه عصاره گیری افزایش می یابد. نسبت دم آوری در اینجا لازم است که ثابت بماند؛ پس اگر ما از ۱۶ گرم به ۱۵٫۵ گرم قهوه افت کردیم ؛ باید برای جبران خروجی نیز از ۳۲ گرم به ۳۱ گرم کاهش داشته باشیم.

عصاره گیری بیش از حد نیز توسط طعم دودی و خاکستری و بدون هیچ ماندگاری طعمی در دهان خود را نشان می دهد ، وقتی که این مزه ها حس  بشوند ، ما باید درجه دستگاه آسیاب قهوه را کمی درشت تر کنیم تا این طعم های بد و زننده محو بشوند.

تنظیم دقیق

در این نقطه،من شروع به تنظیم اندک نرخ دم آوریbrew ratio قهوه خواهم کرد . نسبت دم آوری بالاتر ( نسبت قهوه به آب ) ،اسپرسوی غلیظ تری را بوجود می آورد و اغلب همراه با بازده عصاره گیری کمتر.

نسبت دم آوری پایین تر ( نسبت قهوه به آب ) ، عصاره گیری بیشتری از دانه های قهوه انجام می دهد ،اما احساس دهانی mouth feel  برجسته کمتری دارد.

من حالت دوم را بیشتر دوست دارم.وقتی که بازده عصاره گیری بیشتر می شود،محصول پیچیده تر می شود.

من همیشه نسبت دم آوری کمتر ( نسبت قهوه به آب ) را امتحان می کنم که برای شروع  کمتر از ۵۰ درصد است ؛ اما این به معنی افزایش عصاره گیری است. و همیشه دستگاه آسیاب را برای اندازه کمی درشت تر تنظیم میکنم.

این عامل زمان عصاره گیری را نیز کوتاهتر می کند و من مطمئن می شوم که عصاره گیری بیش از حد over extraction صورت نپذیرفته است. معمولا من کمتر از ۴۰ درصد را انجام نمی دهم (برای مثال ۱۶ گرم قهوه آسیاب شده برای تهیه ۴۰ گرم اسپرسو ).

همچنین موقعیت هایی وجود دارند که من نسبت دم آوری را تا ۵۰ درصد بالا میبرم،اما این اتفاق زمانی رخ میدهد که دانه های قهوه تیره تر از آنچه انتظار می رود باشد.استفاده از قهوه های تیره تر، میزان حلالیت دانه ها را بالا می برد و آنها را برای عصاره گیری آسان تر میکند.

در پایان ای روند ، ما یک اسپرسویی داریم که امیدواریم طعمی پیچیده ؛ شیرین و متعادل داشته باشد. اما متاسفنه این پایان ماجرا نیست ؛ همانطور که درجه حرارت دستگاه آسیاب قهوه در طول روز تغییر می کند، و میزان غلظت اسپرسو هم تغییر میکند. به این معنی که، تنظیمات درجه آسیاب قهوه مجددا باید انجام پذیرد و تا بازده عصاره گیری قهوه ثابت باقی مانده و کیفیت خروجی شما یکنواخت باشد. دلیل این امر اینست که تیغه های آسیاب قهوه در هر بار استفاده سرد و گرم می شوند و در نتیجه سایز قهوه آسیاب شده ( در ساعات شلوغی که تیغه آسیاب داغ می شود ) متغیر می شود ؛ و این امر روی بازده عصاره گیری اثر می گذارد.

۳ نشانه برای یک اسپرسوی خوب

قهوه اسپرسو نوشیدنی پیچیده ای است، هیچ راه حلی هم برای فراهم آوردن خروجی عالی ؛ وجود ندارد.

دستگاه قهوه ساز،مواد معدنی در آبی که استفاده میکنیم و دستگاه آسیاب قهوه … همگی درطعم اسپرسو تاثیر گذار هستند و چیزی که در یک محیط به خوبی جواب می دهد ممکن است در محیطی دیگر به خوبی جواب ندهد ؛ بهرحال اگر در ذهنتان به این سه گانه ی  تعادل ، پیچیدگی ، شیرینی در هنگام فرآیند کالیبراسیون و Dialling in دقت کنید ، نباید زیاد دچار اشتباه شوید.

نوشته :‌ J. Prestidge

ترجمه : حمیدرضا جباری