چه چیزی رایحه قهوه را بوجود می آورد؟(درک روند شیمیایی قهوه)

بازگشت به وبلاگ ملو (دانستنی های قهوه)
چه چیزی رایحه قهوه را بوجود می آورد؟(درک روند شیمیایی قهوه)

چه چیزی رایحه قهوه را بوجود می آورد؟(درک روند شیمیایی قهوه)

زمان مطالعه: 4 دقیقه|

ما بدلیل لذت بردن از ویژگی های طعمی و رایحه غنی قهوه آن را می نوشیم. در هنگام درست کردن یک قهوه ی پُراُوِر یا جرعه ای از اسپرسو، شکلات، کارامل، بادام، میوه ها و گل ها همگی چیزهایی هستند که برانگیخته می شوند. اما در سطح شیمیایی چه اتفاقی می افتد؟

هر ویژگی حسی نتیجه واکنش های بیولوژیک و شیمیایی است. برای پی بردن به موارد ایجاد کننده رایحه به خواندن ادامه دهید.

ماریستِلا سوزا، یک کشاورز قهوه از پارانا برزیل در حال چشیدن قهوه ای که تولید کرده است

ماریستِلا سوزا، یک کشاورز قهوه از پارانا برزیل در حال چشیدن قهوه ای که تولید کرده است

رایحه قهوه از کجا می آید

دانه های سبز قهوه بوی چندانی ندارند. تنها از طریق برشته کردن است که ما ترکیبات ناپایداری را بوجود می آوریم که رایحه منحصر به فرد قهوه را بوجود می آورند. چیزی که ما معمولا به عنوان طعم برداشت می کنیم در واقع رایحه است (تنها طعم های شیرین، شور، تلخ و ترش با زبان قابل درک هستند). زمانی که این طعم ها با رایحه احساس شده توسط گیرنده های[1] موجود در دماغ ترکیب می شوند ما طعم را احساس می کنیم.

اما پیچیدگی رایحه بر ترکیب مولفه های شیمیایی موجود در دانه های سبز قهوه استوار است. این پیش ماده های ترکیبات ناپایدار بسته به بسیاری از متغیرها از جمله گوناگونی، شرایط آب و هوایی، سطح رسیدن و گزینه های فرآوری دارای تمرکز متفاوتی هستند.

یک برشته کننده قهوه در برزیل

یک برشته کننده قهوه در برزیل

کدام ترکیب کدام رایحه را بوجود می آورد

پیش ماده های رایحه اشکال مختلف کربوهیدرات، پروتئین و اسید هستند. در طول روند برشته کردن و بویژه در طول واکنش میلارد[2]، آنها به ترکیبات ناپایدار دگرگون می شوند. ترکیبات متفاوت ویژگی های حسی متفاوتی را در طول برشته کردن بوجود می آورند و سطح برشته می تواند چگونگی درک رایحه توسط ما را بیشتر تحت تاثیر قرار دهد.

. 2-متیل پریدین مسئول ویژگی های برشتگی است

. پیرازین می تواند آجیلی بودن را بوجود بیاورد (مانند 2، 3-دیمتیل پیرازین یا یک بوی سوختگی مانند 2-اتیل-3-متیل پیرازین)

. مراحل پیشرفته تر برشته کردن به کاراملی شدن شکر منجر می شود. این مسئله به تولید فوران ها و فورانون هایی مانند 4-هیدروکسی-2، 5-دمتیل-3)2H)-فوران می انجامد که ویژگی های کاراملی را بوجود می اورد.

. شکستن آمینو اسیدها موجود در آلدهیل در  طول تخریب استِرِکِر نیز ترکیبات تولید کننده رایحه را بوجود می آورد. 3- متیل بوتانال رایحه های شیرین و میوه ای را بوجود می آورد.

. کتون ها نیز بسیار معطر هستند و محصول اکسیداسیون خودکار اسیدهای چربی مانند پروپانون هستند. کتون ها معمولا ویژگی های میوه ای یا کپکی را بوجود می آورند (β-داماسنون یک کتون با بوی چای میوه است). طعم های کره ای توسط کتون های کوچکتری مانند 2، 3 –بوتانِدیون بوجود می آیند.

رایحه های ناخوشایند نیز در طول برشته کردن تولید می شوند. فنول هایی ماندن گوایاکول توسط شکستن فنولیک اسیدهای آزاد در طول برشته کردن طولانی مدت بوجود می آیند. آنها رایحه های دودی و خاکستری[3] دارند.

یک قهوه چی به یک مزرعه قهوه در برزیل سر می زند

یک قهوه چی به یک مزرعه قهوه در برزیل سر می زند

چگونه رایحه های قهوه را متوجه می شویم

ما چگونگی شکل گیری برخی از ترکیبات ناپایدار در طول برشته کردن قهوه را می دانیم. اما همچنین این موضوع اهمیت دارد که رایحه ها به شیوه های مختلف دریافت می شوند.

تخمین زده می شود که بیش از 900 ترکیب ناپایدار معطر در طول برشته کردن تولید می شوند اما تنها 30 مورد از آنها در رایحه و طعم ریافتی ما از یک فنجان قهوه نقش فعال دارند. ما قادر به شناسایی اکثر این ترکیبات نیستیم. همچنین این ترکیبات باید در تعادل باشند تا ما تجربه حسی مشخصی داشته باشیم.

زمانی که قهوه آسیاب شده را بو می کنیم، مولکول ها آزادانه با گیرنده های بویایی[4] ما تعامل می کنند. زمانی که قهوه آسیاب شده برای درست کردن نوشیدنی قهوه به آب اضافه می شوند، مولکول های دیگری استخراج می شوند و ما تجربه حسی متفاوتی داریم.

قطبیت (تفاوت در قطب های الکتریکی مولکول ها) نیروی محرکه استخراج ترکیبات ناپایدار در نوشیدنی است. در طول استخراج، نخست مولکول های بسیار قطبی 2، 3- بوتاندیون (با رایحه کره ای) استخراج می شوند در حالی که امکان دارد استخراج β-داماسنون مدت زمان بیشتری طول بکشد چون قطبیت کمتری دارد. به زبان ساده، استخراج ترکیبات مختلف با آهنگ مختلفی اتفاق می افتد بنابراین ما رایحه های مختلف را در زمان های مختلف عصاره گیری متوجه می شویم.

یک قهوه چی به یک مزرعه قهوه در برزیل سر می زند

یک قهوه چی به یک مزرعه قهوه در برزیل سر می زند

تست کردن قهوه

این امکان وجود دارد که تعامل ترکیبات دریافت آنها را تغییر دهند. برای نمونه، 2، 3-بوتاندیون که معمولا به عنوان دارنده رایحه کاراملی مورد توجه قرار می گیرد می تواند درک شیرینی قهوه را افزایش دهد.

فابیانا کاروالهو یک دانشمند اعصاب است که روند های عصبی خاطره، احساس و ادراک را مورد بررسی قرار می دهد. او به من می گوید که یک تاثیر شدت طعم رو به افزایش یا کاهش بین ترکیبات متجانس وجود دارد. فابیانا نمونه آزمایشی را مطرح می کند که نشان می دهد مشارکت کنندگان در این آزمایش با افزودن خوشبوکننده توت فرنگی احساس می کنند که محلول سوکوروز شیرین تر شده است.

قهوه دم کشیده شده در فرنچ پرس در یک فنجان ریخته می شود

با درک چگونگی ایجاد و دریافت رایحه، می توانیم تصمیمات آگاهانه تری در مورد چگونگی دم کردن بگیریم و چرایی طعم و بوی متفاوت مراحل مختلف عصاره گیری را مجددا سازماندهی کنیم.

چه اشکالی دارد که تکنیک های مختلف دم کردن را آزمایش یا قهوه را در مراحل مختلف عصاره گیری امتحان کنیم تا ببینید که چه برداشتی از آن دارید؟

[1] Receptor

[2] Milard reaction

[3] Ashy

[4] Olfactory receptor

اشتراک گذاری پست

پاسخی بگذارید

بازگشت به وبلاگ ملو (دانستنی های قهوه)