براساس نوشته های مری لو و رابرت جی هیس در “کتاب دستی هواداران چای: راهنمایی به سوی بهترین چای های جهان” ، بیش از ۲۰۰۰۰ نوع چای مختلف در جهان وجود دارد. اما اگر شما علاقه مند به یادگیری در مورد انواع ویژه چای هستید، ابتدا باید در مورد شش نوع عمده از چای اطلاع حاصل کنید.
پس برای خودتان یک چای دم کنید و آماده شوید تا به تفاوت میان ماچا matcha ، اولونگ oolong و صبحانه انگلیسی English Breakfast خود پی ببرید.
این گیاهان درکنار هم یک دمنوش را درست میکنند.
چای در برابر دمنوش
اگر در میان قفسه های چای در یک سوپر مارکت قدم بزنید یا در فروشگاه های چای گشت وگذار کنید، تنوع وسیعی از انواع چای را خواهید دید: نعناعی، بابونه ای، اولونگ، رویبوس Rooibos و…. .
اما همه اینها چای نیستند. بعضی از آنها فقط دمنوش هستند.
چای از بوته کامیلیا سیننسیس Camellia sinensis به عمل می آید. هر نوع نوشیدنی که از این نوع گیاه ساخته نشود، دقیقا چای مورد سخن ما نیست. چای تمشکی، چای بامیه ای hibiscus ، چای زنجبیلی : اگرچه ممکن است خوشمزه باشند، نام اشتباهی بر آنها گذاشته شده است.
یادداشتی سریع در مورد تنوع چای
کامیلیا سیننسیس از گونه های چای می باشد اما همانند قهوه عربیکا تنوع و گونه های زراعتی در آن خواهید یافت.ما در این مقاله به دنبال جزئیات دقیق تنوع چای نیستیم و فقط اصول کلی را در این مورد به سرعت مورد پوشش قرار می دهیم.
سه نوع عمده چای تجاری وجود دارد که عبارتند از: سیننسیس Sinensis ، آسامیکا Assamica و کمبوجینسیس Cambodiensis. بر اساس رویال تی ان وای Royal Tea NY واریته سیننسیس بیش از واریته های دیگر مناسب محیط آب و هوایی سرد است. منشأ اصلی آن چین است گرچه شما آن را در ژاپن، تایوان، هندوستان و نپال نیز خواهید یافت. آسامیکا به رغم اینکه منشأ اصلی آن جنوب شرق آسیاست عمدتا در هندوستان، سریلانکا و آفریقا یافت می شود. و کمبوجینسیس در کامبوج و جاوا رایج است اما شما به ندرت دم کرده خالص آن را می نوشید زیرا این گیاه عمدتا به صورت دورگه و مختلط مورد استفاده قرار می گیرد.
همچنین تعداد زیادی از زیرگونه ها، گونه های زراعی و البته واریته های بومی وجود دارند که از لحاظ تجاری مصرف وسیعی ندارند. و دقیقا همانند قهوه تمام انواع مختلف چای برای تمام محیط های آب و هوایی تولید چای مناسب نیستند.
۶ طبقه عمده چای
به هرحال شما قبل از شروع به بررسی انواع گوناگون چای در جهان لازم است که طبقات عمده چای را بشناسید: چای سیاه، چای اولونگ، چای سبز، چای سفید، چای زرد و چای تخمیری/ پوئر pu’erh. این اولین سئوالی است که یک فروشنده چای یا دستیارش از شما می پرسد زمانی که شما برای خرید چای می روید. علاوه براین تاثیر چشمگیری بر مزه چای و دمای مطلوب برای دم کشیدن آن دارد.
تمام این دسته های چای از اکسیداسیون به دست می آیند.
برشته کنندگان قهوه عبارت “اکسیداسیون” را به عنوان واکنش مایلارد Maillard Reaction می شناسند اما در مورد چای این موضوع بسیار متفاوت است. یک واکنش شمیایی که برگ های چای را قهوه ای میکند و عطر و طعم را اضافه می کند. براساس نوشته تونی جیبلی در کتاب “جهان چای : راهنمایی برای مصرف کننده” دراین واکنش شیمیایی با افزودن عطر و طعم های مختلف و به ویژه تئوفلاوین ها theaflavins و تورابگین ها thearubigins برگها قهوه ای می شوند.
جیبلی توضیح می دهد که تئوفلاوین ها باعث افزودن تندی، روشنی و رنگ زرد می شوند. تورابگین ها باعث افزودن عمق، بدنه و رنگ قرمز می شوند.
این روند ممکن است متوقف شود، تقویت شود و یا به گونه ای دیگر کنترل شود تا فنجان نهایی چای را تحت تاثیر قرار دهد. بنابراین اجازه دهید نگاهی به شیوه های مختلف این اتفاق بیاندازیم.
چای سیاه / قرمز
آنگونه که قاسم علی مالک چای واترلو و بنیانگذار تی بروئر کاپ Tea Brewers Cup می گوید چای سیاه که در بازار چین به عنوان “چای قرمز” فروخته می شود، نسبت به انواع دیگر چای بیشتر اکسیده می شود.در همان لحظه که برگها چیده می شوند آنها شروع به خشک کردن و سپس اکسیداسیون می کنند.برگها اغلب خرد و له می شوند تا این روند سرعت بیشتری پیدا کند.
خصوصیت طعم آن قوی و دارای عمق و بدنه زیادی است. هرچه چای بیشتر اکسیده شده باشد ، شما باید آن را در دمای بالاتری دم بیاورید. قاسم علی توصیه می کند که این دما بین ۹۵ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد (۲۰۳ تا ۲۱۲ درجه فارنهایت) باشد. و مانند قهوه هرچه دما بالاتر باشد شما انتظار مزه تلخ تری از دم کشیدن آن دارید.
از معروف ترین چای های سیاه ترکیب صبحانه انگلیسی English Breakfast و ارل گری Earl Grey با طعم برگاموت (ترنج : نوعی میوه از خانواده نارنج) است.
چای سیاه به صورت گسترده ای در جهان غرب مصرف می شود و آداب و رسوم چای مختص به مناطق وجود دارد. از جمله این آداب ورسوم چای هندی(چای و شیر همراه با ادویه جات) و رسم بریتانیایی افزودن شیر و شکر و یا یکی از آنها به چای می باشد- چیزی که سایر اروپائیان را گیج و مبهوت می کند.
چای اولونگ/ ولونگ
تنها تفاوتی که میان چای اولونگ و چای ولونگ wulong وجود دارد تفاوت اسم است. در کشورهای غربی اولونگ بیشتر شناخته شده است، با این وجود زبان شناسان می گویند که ولونگ شکل صحیح تر اصلیت کانجی چینی است که به لاتینی برگردانده شده است.
چای اولونگ شاید یکی پردامنه ترین دسته های چای باشد : بر اساس نظر ماکس فالکوویتز در خوراکی های جدی اکسیداسیون می تواند بین ۸ تا ۸۵ درصد باشد. با توجه به این موضوع شما با گستره بزرگ و متفاوتی از طعم ها مواجه خواهید بود.
تمام فرایند چای اولونگ با اشکالی از تقویت اکسیداسیون مانند کبود کردن کناره برگ ها آغاز می شود. این فرایند با شکلی از تثبیت خاتمه می یابد که در این روند اکسیداسیون متوقف می شود. این روند می تواند به وسیله گرم کردن سطوح پهن،بخار دادن، جوشاندن و یا سایر روش های افزودن گرما باشد. اما جیبیلی بیان می کند که روند میان اکسیداسیون آغازین و تثبیت به علت سطوح مختلف اکسیداسیون متفاوت خواهد بود.
قاسم توصیه می کند که در هنگام دم کردن، چایی هایی که به طور متوسط اکسیده شده اند در دمای ۸۵ درجه سانتیگراد/۱۸۵ درجه فارینهایت و چایی هایی که کمتر اکسیده شده اند در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد/۱۷۶ درجه فارینهایت دم شوند.
چای سبز
چای سبز فقط به صورت بسیار جزئی اکسیده می شود. پس از خشک کردن اولیه برگ ها باید به سرعت تثبیت شوند . این روند خصوصیتی سبک تر به چای می دهد و نیز باعث می شود که طعمش را در مقایسه با چای سیاه یا اولونگ سریعتر از دست بدهد. این چای همچنین ارتباط تنگاتنگی با آسیا دارد اما تفاوتهای چشمگیری بین چای های عرضه شده از کشور های متفاوت آسیایی و جود دارد. برای شروع، ماری لو و رابرت جی هیس تاکید می کنند که چای سبز چینی و ژاپنی به یمن تنوع گونه ها و محیط طبیعی کشت آنهااز مزه های متفاوت بسیاری برخوردار هستند(کتاب دستی هوادار چای: راهنمایی به سوی بهترین چای های جهان).
سپس شما روشی برای پردازش، آماده نمودن و دم کردن چای خواهید داشت. از این عمل دسته هایی مانند سنچا، ماچا، لانگ جینگ و بیلوچون منتج می شوند.
ماچا Matcha که به پودر تبدیل شده است به یمن “ماچا لاته” matcha lattes شرکت استارباکس شاید شناخته شده ترین چای سبز باشد. ژاپن بیشترین کیفیت چای سبز را داراست که به پودر تبدیل شده است( به این معنی که زود تثبیت می شود). این نوع چای در مراسم سنتی چای ژاپنی مصرف می شود.
قاسم علی توصیه می کند که چای سبز چینی در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد/۱۶۷ درجه فارینهایت و چای سبز ژاپنی در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد/ ۱۴۹ درجه فارینهایت دم شود. او می افزاید:”بعضی از چای سبز های ژاپنی در دمایی نزدیک به ۵۰ درجه سانتیگراد(۱۲۲ درجه فارینهایت) دم می کشند”.
چای ماچا نوعی از چای سبز پودر شده و سرشار از آنتی اکسیدان است.
چای زرد
چای زرد تا اندازه ای ناشناخته اما باارزش و محصول چین است. این چای شبیه چای سبز است اما از یک مرحله زرد شدن می گذرد. کری شادید توضیح می دهد که بعد از تثبیت برگهای چای در پارچه ای پیچیده می شوند تا برای بار دوم اکسیداسیونی آرام اتفاق بیفتد. سپس آنها به وسیله ذغال به آرامی خشک می شوند و برای بار دیگر در نهایت چای تثبیت می شود.
شادید این نوشیدنی را به عنوان یک نوشیدنی خوشبوتر و کامل توصیف می کند که مانند چای سبز؛ گس نیست. او توصیه می کند که این چای به مدت یک تا سه دقیقه در آب جوش ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه فارینهایت (۷۷ تا ۸۲ درجه سانتیگراد) خیسانده شود.
کره نیز یک نوع چای به نام چای زرد تولید می کند اما بسیاری از متخصصین چای آن را متفاوت از چای زرد چینی می دانند.
چای سفید
چای سفید اغلب به عنوان یک چای اکسید نشده به حساب می آید اما این سخن درست نیست زیرا در معرض هوا قرار دادن همواره به مقداری اکسیداسیون منتج می شود. این نوع چای از جوانه های تازه گیاه چای که هنوز در پوششی سفید قرار دارند، ساخته می شود و به این علت نام چای سفید می باشد.
طعم این چای از همه انواع دیگر چای سبکتر است و اغلب به عنوان پیچیده ترین و لطیف ترین چای توصیف می شود. می توان به این چای مزه میوه و گل افزود.
در آداب ورسوم چای هند و رسم بریتانیایی به چای ؛ شیر و شکر و یا ادویه اضافه می گردد.
چای تبخیر شده / پوئر
گاهی اوقات از اکسیداسیون به عنوان تخمیر یاد می شود اما این سخن درست نیست. به هرحال یک دسته از چای تخمیر می شود که مشهورترین نوع آن پوئر چینی می باشد.
این نوع چای پس از اکسیداسیون و تثبیت ، تخمیر می شود. این سخن به این معنی است که شما می توانید برگها را رها کنید تا بزرگ و پیر شوند.
توجه: این نوع چای با کمبوچا که بعد از دم کشیدن چای تخمیر می شود ، متفاوت است.
دقیقا مانند قهوه هیچ دو نوع چای مانند هم نیستند. تنوع ،محیط طبیعی کشت، تولید، عمل آوری و دم کردن همگی بر طعم نهایی فنجان چای تأثیر گذارهستند. با این وجود اگر شما تمایل دارید که بیشتر در مورد چای تخصصی بدانید، بکوشید با این شش نوع متفاوت چای شروع کنید. خصوصیت متفاوت فنجان هایی از این نوع چای ها ، تنوع زیادی را که این نوشیدنی دارد، به شما معرفی خواهد کرد.
تهیه و تنظیم مطلب از : تاده ظهرابی
