به نظر شما صنعت قهوه و صنعت کاکائو چه چیزهایی را می توانند از یکدیگر یاد بگیرند؟ اگر به دانستن این موضوع علاقه مند میباشید حتما این مقاله را تا انتها دنبال نمایید. اسید سیتریک، عسل، طعم های کشمشی. نوت های گل مانند، شیرینی و تلخی. چه چیزی را توصیف می کنم: قهوه یا کاکائو؟
از نوت های مختلف عطر و طعم تا نحوه فراوری، و خرید قهوه تخصصی و کاکائوی خوب، چیزهای زیادی دارند که از یکدیگر یاد بگیرند. به خواندن ادامه دهید تا بیشتر بدانید.
گیاهان قهوه که شکوفه کرده اند.
چه عواملی بر طعم قهوه و کاکائو تاثیر می گذارد؟
هم در قهوه و هم در کاکائو، عوامل زیادی بر عطر و طعم و کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارند. گیاه قهوه و نحوه تفت دادن آن و سایر انتخاب ها در مرحله فراوری نیز بر طعم تاثیر می گذارند. این موارد در هر دو صنعت وجود دارند و درس هایی هست که باید در هر مرحله یاد گرفته شود.
گونه
بیایید نگاهی به اکوادور بیاندازیم. این کشور آمریکای جنوبی هم قهوه و هم کاکائو تولید می کند.
گونه های مختلفی از قهوه در اینجا وجود دارد: کاتورا، تیپیکا، بوربن، کاستیلو، و غیره. در صنعت کاکائو، دو گونه ی اصلی وجود دارد: ناسیونال (که با نام فینو د آروما نیز شناخته می شود) و CCN-51. مورد اول کاکائوی سنتی این منطقه است که برای طعم های ظریف و پیچیده اش شناخته شده است. CCN-51 یک کپی از آن است که برای دستیابی به تولید بالاتر و مقاومت بیشتر نسبت به بیماری ها ساخته شده است.
اما شايد صنعت كاكائو بايد گونه های ديگري را نیز در بر گيرد.
نیکولاس ولز، مالک کافه ولز و هوجا ورده (برند قهوه و شکلات)، می گوید: “درست است که صنعت کاکائو می تواند از صنعت قهوه چیزهایی یاد بگیرد. اگر شما به یک مزرعه قهوه بروید، مالک آن گونه های مختلفی را که در هر قسمت زمین دارد به شما نشان می دهد. از سوی دیگر، اگر به یک مزرعه کاکائو بروید، مالک می گوید که تمام چیزی که دارد فینو د آروما است، و این ممکن است درست باشد، اما اغلب اوقات آن ها مشتقات این گونه را دارند.”
دیوید کبوی کشاورز دانه های کاکائوی در حال تخمیر را در دست دارد. عکس: آیرین اسکات
تخمیر
تخمیر بخشی از فراوری قهوه و کاکائو است. مخمر، باکتری و سایر موجودات ذره بینی، شکر را تجزیه می کنند و با این کار گرما آزاد می شود. تخمیر چه بخواهیم چه نه، به طور طبیعی اتفاق می افتد، اما می توان این فرآیند را کنترل کرد.
برای ساخت شکلات کاکائو نیاز به تخمیر دارد و این کار همیشه به یک روش انجام می شود. دانه ها و میوه ها درون جعبه هایی قرار می گیرند و با برگ های موز پوشانده می شوند تا حرارت به دام بیافتد. این کار معمولاً شش روز طول می کشد. تخمیر درست کاکائو امری مهم است که غلظت را اضافه کرده و مشخصات طعم شکلات نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد.
در صنعت قهوه تخصصی، تولیدکنندگان با تخمیر آزمایش می کنند و ولز می گوید این می تواند سرمشق خوبی برای صنعت کاکائو باشد. “کاکائو هم صدها سال به شیوه ای مشابه تخمیر شده است. مهم است که ما شروع به انجام کارهای جدید کنیم. این کار فرصت های بی شماری را برای بهبود طعم ها ایجاد خواهد کرد.”
با اینکه تخمیر برای درست کردن قهوه خوشمزه لازم نیست، زمانی که خوب انجام شود می تواند بهترین ویژگی های دانه های قهوه را بهبود بخشد. تولیدکنندگان قهوه با روش های مختلفی که به دو دسته تقسیم می شوند، آزمایش می کنند:
هوازی: این زمانی اتفاق می افتد که اکسیژن موجود باشد.میوه ی تازه چیده شده در ظرفی قرار می گیرند و موجودات ذره بینی مشغول به کار می شوند. نظارت بر زمان و دما، تولیدکننده را قادر می سازد فرایند را کنترل و تجزیه و تحلیل کند.
بی هوازی: میوه ی قهوه (قبل یا بعد از جدا کردن گوشته) در یک مخزن گذاشته شده و با آب پوشانده می شوند.بدون اکسیژن، موجودات ذره بینی دیگری کار خود را انجام می دهند.
قهوه بعد از تفت دادن سرد می شود. عکس: کریس کروگ از فلیکر
تفت دادن
بله، کاکائو هم باید مانند قهوه تفت داده شود.
کاکائو تفت داده می شود تا طعم و مزه ای که با شکلات ربط می دهیم در آن به وجود بیاید. بدون تفت دادن، احتمالاً نمی توانید دانه کاکائو را به عنوان عنصر اصلی شکلات تشخیص دهید. پس از فرآیند تخمیر بوی سرکه مانندی باقی می ماند. تفت دادن همچنین باعث از بین بردن باکتری ها و قارچ هایی می شود که طی تخمیر به وجود آمده اند و در صورت خورده شدن می توانند خطرناک باشند.
هم در قهوه و هم در کاکائو، سبک های مختلفی برای تفت دادن وجود دارد. در هر دو صنعت، برخی از تولیدکنندگان تا یک سطح تیره تفت می دهند تا عطر و طعم خاصی را آشکار کرده و یا نقصان ها را مخفی کنند. دیگران تفت روشن تر را انتخاب می کنند تا ویژگی های اختصاصی دانه ها را برجسته کنند، چه قهوه باشد و چه کاکائو.
وقتی صحبت از تفت دادن می شود، صنعت قهوه بسیار جلوتر است. روسترهای قهوه تخصصی ، آزمایش و تجزیه و تحلیل کرده اند که دانه های قهوه با تفت دادن چه تغییری می کنند و چه تاثیراتی می پذیرند. آن ها از آزمون و خطا نمی ترسند.
کاکائو هنوز به این مرحله نرسیده است – این صنعت بسیار جوانتر است. اما تولیدکنندگانی که این دانه ها را به شکلات تبدیل می کنند می توانند از تحقیقات و تجزیه و تحلیل صنعت قهوه بهره ببرند. جالب توجه است که حتی برخی از تولیدکنندگان شکلات، از دستگاه های تفت دهی قهوه برای تفت دادن کاکائو استفاده می کنند.
مایع شکلات داخل قالب ریخته می شود. عکس: هوجا ورده
چگونه می توان قهوه و کاکائو را پس از فراوری مقایسه کرد؟
بر خلاف قهوه، کاکائو بعد از تفت دادن آماده بسته بندی نمی شود. برداشتن چند گام اضافی نیاز است: جدا کردن سبوس از دانه، پالایش، توزیع یکسان، پخت مجدد و…
و احتمالاً گزینه های بیشتری برای محصول نهایی وجود دارد. آیا شکلات تلخ 70٪ می خواهید یا یک قطعه شکلان شیری ملایم تر؟ آیا می خواهید میوه، ادویه، نمک یا آجیل به آن اضافه کنید؟
نیکولاس می گوید: “من می دانم که این تجاری به نظر می آید، اما قهوه تخصصی می تواند در این زمینه چیزهای زیادی را از شکلات یاد بگیرد. شما می توانید بهترین شکلات ها را در ترکیب با گل ها، میوه ها و یا چیزهای دیگر پیدا کنید. چرا می ترسیم چنین کاری با قهوه انجام دهیم؟”
کارگران در یک تولیدی شکلات در اکوادور. عکس: هوجا ورده
قهوه کنیایی به طور گسترده یکی از بهترین قهوه های جهان در نظر گرفته میشود.شرایط ایده آل برای رشد، تحقیقات پیشرفته و استراتژی فروش و صادرات سطح بالا در ترکیب با یکدیگر یک محصول منسجم و استثنایی تولید میکنند…
ارزیابی و بازاریابی
کارلا مارتین، بنیانگذار Institute Fine Cacao and Chocolate، درس هایی را که صنعتش می تواند از قهوه یاد بگیرد، می بیند. یک حوزه برای بهبود، ارزیابی مواد خام است. او در 2017 Perfect Daily
Grind Micro Coffee Festival اظهار کرد: “ما یک چشم انداز برای درجه بندی کیفیت کاکائو بر اساس درس هایی که از قهوه تخصصی آموخته ایم، توسعه داده ایم.”
مسابقاتی مانند “جایزه بین المللی شکلات” ارزش شکلات نهایی را به درستی می دانند. از یک کاکائوی عالی تا یک شکلات خوب راه زیادی وجود دارد. اما شما نمی توانید بدون کاکائوی با کیفیت، شکلاتی عالی درست کنید. در حال حاضر هیچ مسابقه ای برای کاکائو وجود ندارد.
صنعت قهوه برای تشویق مهارت های درگیر در این مرحله، مسابقات تفت دادن قهوه را برگزار می کند. البته، مسابقات باریستایی نیز وجود دارد که تمام مراحل درست کردن یک فنجان قهوه عالی را در نظر می گیرد.
مدل های مختلف کسب و کار
مسابقات شکلات کارشان این نیست که فقط شکلات با کیفیت بالا را فراتر از مرزهای جامعه علاقه مندان به کاکائو تبلیغ کنند. آن ها همچنین به کشورهای تولیدکننده برای تبلیغ و فروش محصولات نهاییشان در بازارهایی که به خرید کاکائو علاقه مند نیستند نیز کمک می کنند. همین مدل را می توان به قهوه ای که در کشور مبدأ تفت داده شده و از طریق مسابقات تبلیغ شده است، اعمال کرد.
Fortaleza del Valle یک گروه متشکل از تولیدکنندگان کاکائو در مانابی، اکوادور است. علاوه بر کشاورزی، آن ها شکلاتشان را نیز خودشان تولید می کنند. به طور کلی در صنعت کاکائو، کشورهای تولیدکننده هم دانه ی کاکائو و هم شکلات نهایی را صادر می کنند. این کار به آن ها اجازه می دهد تا درآمد بیشتر و متنوع تری کسب کنند تا اینکه فقط دانه های کاکائو را بفروشند.
اگر تولیدکنندگان قهوه به جای فروش قهوه ی خام، به تفت دادن و صادر کردن دانه های قهوه تشویق می شدند، می توانستند بازار پایدارتر و محکم تری را رقم بزنند.
قالب های شکلات و فنجان قهوه. عکس: آنا والنسیا
قدرت در جامعه
جامعه ی قهوه تخصصی نیز برای این صنعت، به اندازه ی خود قهوه مهم است. مصرف کنندگان آگاه، باریستاهای ماهر، روسترهای متخصص، خریداران، تولیدکنندگان و غیره کسانی هستند که ما را از نظر کیفیت و حجم به جلو می رانند. همین موضوع با کاکائو و شکلات نیز در مقیاس بسیار کوچکتری اتفاق می افتد.
جامعه شکلات خوب می تواند از جامعه ی قهوه چیزهایی یاد بگیرد. اما همچنین می تواند ایده های جدید و الهام بخشی را برای جنبش قهوه موج سوم به ارمغان بیاورد.
هر دو جامعه می توانند از طریق همکاری و استفاده از مهارت ها و تجربیات منحصر به فرد یکدیگر چیزهایی یاد بگیرند. شاید با حمایت از یکدیگر، امکان ایجاد ساختارهای اقتصادی جدیدی نیز وجود داشته باشد.
